Kirgisisches Essen
Traditionelles kirgisisches Essen
Die traditionelle kirgisische Küche ist eine Kombination aus alten und mittelalterlichen Nomadenkulturen des kirgisischen Volkes, die Gerichte und Rezepte aus mehr als 80 Kulturen und Nationalitäten, die in Kirgisistan leben, sowie aus den Nachbarländern Kasachstan, Usbekistan und China übernehmen. Zum Lebensstil der Nomaden gehörte die ständige Bewegung von einem Ort zum anderen in den Steppen und Bergen, sowohl bei kaltem als auch bei warmem Wetter. Daher war die Nahrung der Vorfahren kalorienreich und sehr nahrhaft. Die meisten der heutigen kirgisischen Kochrezepte wurden von Generation zu Generation weitergegeben und sind ein wichtiger Bestandteil der kirgisischen Küche.
Die Grundlage der kirgisischen Nomadennahrung waren früher vor allem Fleisch und Milchprodukte mit Gerste und Weichweizen in Form von Getreide und seltener – Jugar (Sorghum-Gattung). Wenn verfügbar, wurden auch Getreide und Weizenmehl verwendet. Das Fleisch, das in Kirgisistan gegessen wird, besteht hauptsächlich aus Lamm- oder Hammelfleisch, Pferd und manchmal Ziege oder Yak (besonders bei den Pamir-Kirgisen). Die meisten Speisen werden in großen Töpfen namens kazan gekocht oder gebraten.
Mehr als alles andere mögen die meisten Kirgisen tierisches Fett, vor allem das vom Fettschwanzschaf. Je mehr tierisches Fett ein Gericht enthält, desto besser ist es nach kirgisischer Auffassung. Eine solche fettreiche Ernährung passt zu einem harten, körperlichen Lebensstil, insbesondere in den höheren Regionen, wo die Winter lang, kalt und hart sein können. Das bedeutet, dass eine cholesterinarme Küche sicherlich kein Merkmal der kirgisischen Küche ist.
Wenn Sie in Kirgisistan Vegetarier sind, könnten Sie auf einige Schwierigkeiten stoßen, aber es gibt immer die Möglichkeit, frisches Obst, Gemüse und frisches Brot an einem der vielen kleinen Stände oder auf den Lebensmittelbasaren zu kaufen, die in jeder Stadt allgegenwärtig sind, oder in den vielen chinesischen Restaurants zu essen (nur in Bischkek und Osch). Wenn Sie jedoch ein Dorf besuchen, sind die einzigen Optionen in der Regel Fleisch mit Brot, Tee und gelegentlich Gemüse, je nach Jahreszeit.
In der kirgisischen Kultur werden einige besondere Gerichte mit besonderen Ereignissen und religiösen Feiertagen in Verbindung gebracht. In Verbindung mit der Tradition der überwältigenden Gastfreundschaft bedeutet dies, dass einige Gerichte für die nationalen Feiertage mit großer Frömmigkeit und sogar mit zeremoniellen Zügen zubereitet werden können. So muss zum Beispiel während des Nooruz ein „Sumolok“ auf dem Tisch stehen und zum Neujahrsfest ist ein aus der russischen Kultur übernommener „Olivie“-Salat ein Muss. Die kirgisische Gastfreundschaft legt großen Wert darauf, dass das Essen für die geehrten Gäste aufbewahrt wird. Die Mahlzeiten werden traditionell an einem großen, niedrigen Tisch serviert, der „Dostorkon“ genannt wird und um den herum die Gäste auf dem mit Teppich bedeckten Boden sitzen.
Inhaltsverzeichnis
Kirgisische Gerichte
Beshbarmak (Fünf Finger)
Besh Barmak wird normalerweise zu besonderen Anlässen serviert. Seit dem Altertum legen die Kirgisen großen Wert auf das Servieren von Fleisch. Die Hauptsache heißt hier „tavak tartuu“ (Verteilung der Teile eines zerlegten Widders). Jeder Teil des Fleisches wird in „ustukans“ (Knochen mit Fleisch) aufgeteilt, die streng nach der Rangordnung der Gäste verteilt werden. Ein Fehltritt oder eine Verletzung der Hierarchie könnte die Beziehungen der Stämme zerstören und sie sogar zu unversöhnlichen Feinden machen. Auch heute noch achten die Kirgisen darauf, diese Regel zu befolgen, und leider kann ihre Nichtbeachtung immer noch die Beziehungen ruinieren. Zum Beispiel geht der Kopf des Schafes immer an den am meisten geehrten Gast.
Die rituelle Zubereitung ist präzise, von der Tötung des Schafes bis zu seiner Präsentation. Beshbarmak ist die Hauptmahlzeit der kirgisischen Küche, die bei den Nomaden beliebt war. Der Name des Gerichts bedeutet übersetzt „fünf Finger“, da es mit der Hand mit Nudeln vermischt und mit der Hand gegessen wird.
Das Gericht wird aus frischem Fleisch gekocht, was bedeutet, dass ein Schaf getötet, geschlachtet und im Topf gekocht wird. Es ist eines der Hauptgerichte für besondere Anlässe und Sie können es in kirgisischen Restaurants finden, obwohl es dort ein Gericht mit fein gehacktem Fleisch, Nudeln und Zwiebelsoße ist und kein ganzes gekochtes Schaf.
Kulchatai
Kulchatai ist dem Beshbarmak etwas ähnlich, aber mit einer dünn geschnittenen, quadratischen Teigschicht. Der Teig wird im selben Kochtopf zubereitet, aber nachdem das Fleisch entfernt wurde. Kulchatai wird auf einem großen Teller serviert, wobei der gekochte Teig unten und das Fleisch obenauf liegt. Kulchatai ist aufgrund der Nähe zu Kasachstan besonders in der Region Talas beliebt.
Tierische Eingeweide
In Kirgisistan ist es üblich, Schafs-, Kuh- und Pferdedärme zu essen. Für einen Ausländer mag der Geschmack etwas anders sein (stark), dennoch sollten Sie darauf achten, ob Ihr Magen darauf vorbereitet ist oder nicht, damit Sie sich nicht den Magen verderben.
Die Därme werden zusammen mit dem meisten Fleisch des Opfers drei oder vier Stunden lang gekocht, bevor sie auf den Tisch kommen. Heute kann man die Därme auch auf dem Basar kaufen, zum Beispiel auf dem Basar von Osch in der Fleischabteilung, wo Sie alle Teile verschiedener Tiere finden können.
Adoptierte kirgisische Gerichte
Plov
In Kirgisistan leben über 80 verschiedene Kulturen und Nationalitäten. Es überrascht daher nicht, dass das vielfältige multiethnische Umfeld eine Vielzahl von nationalen Küchen und Getränken beeinflusst hat, insbesondere aus der dunganischen, koreanischen, kirgisischen, russischen und usbekischen Tradition. Viele der unten aufgeführten Gerichte sind auch in anderen zentralasiatischen Staaten verbreitet.
Plov ist ein traditionelles zentralasiatisches Gericht, das aus dem Ferghana-Tal stammt und in ganz Kirgisistan verbreitet ist. Die Grundlage des Gerichts sind Reis, Karotten und Fleisch, das zuerst gebraten und dann langsam gekocht wird. In der Regel handelt es sich um Lamm- oder Rindfleisch (manchmal aber auch um Hühnerfleisch). Es gibt kein kanonisches Rezept für die Zubereitung von Plov und praktisch jede Region hat ihr eigenes Rezept.
Zusätzliche Zutaten wie Knoblauch, Rosinen, getrocknete Aprikosen, Nüsse usw. können hinzugefügt werden. Am köstlichsten ist der Plov jedoch, wenn er aus Uzgen-Reis zubereitet wird, der nur in den Regionen Uzgen und Osh in Kirgisistan angebaut wird.
Manty
Manti ist ein weiteres beliebtes Gericht der kirgisischen Küche, ein mit Fleisch gefüllter Teig, der im Dampf zubereitet wird. Es handelt sich um ein traditionelles zentralasiatisches Gericht mit Wurzeln in der chinesischen Küche.
In Kirgisistan ist die gängigste Art der Zubereitung von Manty die Füllung mit fein gehacktem Lamm- oder Rindfleisch mit Zwiebeln. Manchmal wird das Fleisch aber auch durch Kürbis oder Knoblauchschnittlauch (zhusai) ersetzt. Zum Würzen der Mantys wird Essig verwendet und Sie können die Mantys mit einer Chili-Mischung etwas schärfer machen.
Ashlan-Fu
Karakol ist die Heimat von Aschlan-Fu. Es ist eine würzige, kalte Dungan-Suppe aus zwei verschiedenen Nudelsorten, dicken weißen Reisnudeln und dünneren Weizennudeln, gemischt mit einer Essig-Chili-Sauce und gekrönt mit einem Löffel gehackter Kräuter.
Zur Unterstützung der Mahlzeit, Ashlan-Fu normalerweise wird mit einer Beilage von Piroschki (gebratenes Brot mit Kartoffeln gefüllt) serviert. Sie finden dieses Gericht überall in Karakol, in Restaurants, an Verkaufsständen und vor allem auf dem Basar. Dieses Gericht müssen Sie unbedingt probieren, wenn Sie in Karakol sind.
Ashlan Fu ist auch in Bischkek zu finden, aber am authentischsten ist es in der Region Issyk Kul.
Lagman
Lagman ist ein sehr beliebtes Nudelgericht. Es wird aus dicken Nudeln mit Fleisch und Gemüse zubereitet und in würziger Essigsauce serviert.
Es gibt verschiedene Arten von Lagman wie Bozo Lagman (gebratener Lagman) und Guiru Lagman (ein flüssigerer Lagman, fast eine Suppe). Lagman gilt ursprünglich als ein dunganisches oder uigurisches Nationalgericht, wird aber praktisch überall in Kirgisistan serviert.
Samsa
Samsa ist ein hohles, gebackenes Teigbrötchen, das normalerweise mit Lammfleisch, Tierfett und Zwiebeln gefüllt ist. Sie können das Fleisch aber auch durch Kartoffeln oder Kürbis ersetzen. Traditionell wird Samsa in einem Tandoor gebacken, einem aus Lehm gefertigten Ofen mit einem Feuer am Boden. In den kirgisischen Städten wird Samsa jedoch oft auch im normalen Ofen mit dem dreieckigen Aussehen zubereitet.
Die Heimat der außergewöhnlich guten Tandoor-Samsa ist Osh und sie können dort auch unglaublich groß sein. Sie müssen auf besondere Weise gegessen werden: Schneiden Sie mit einem Messer den unteren Teil der Samsa auf, der am Tandoor befestigt war, essen Sie dann die Fleischfüllung mit einem Löffel und dann den in Saft getränkten Teig Stück für Stück.
Kirgisische Nationalgetränke
Kirgisische Teekultur
Die Tradition der Teeparty ist fest in die traditionelle kirgisische Küche eingegangen. Tee ist eines der beliebtesten Getränke der Kirgisen. Kirgisen trinken Tee am Morgen, vor und nach dem Mittagessen. Zum Abendessen wird er mit frischer Milch oder Sahne getrunken, die leicht gesalzen wird. Wenn Ihnen Tee angeboten wird, werden Sie manchmal gefragt, welche Art von Tee Sie möchten: „kok chai“ grüner Tee oder „kara-chai“ schwarzer Tee. Außerdem ist es in Kirgisistan üblich, die Teetasse nicht bis zum Rand zu füllen, damit der Tee nicht kalt wird und man Ihnen gastfreundlich viel Tee servieren kann.
Samowar-Tee in Kirgisistan
In einem Samowar zubereiteter Tee wird wegen seines Geschmacks sehr geschätzt. Die Zubereitung von Tee im Samowar ist in den Bergen Kirgisistans, wo es nicht immer Strom gibt, sehr beliebt.
Kymyz (Stutenmilch)
Kymyz ist ein traditionelles kirgisisches Getränk, das aus der Milch von Stuten hergestellt wird. Kymyz wird nur in der Zeit von Mai bis September zubereitet, wenn die Stuten ihre Nachkommen säugen und gemolken werden können. Kymyz wird durch Fermentierung der Milch hergestellt, hat eine stärkende Wirkung und ist gleichzeitig leicht alkoholisch (0,7 – 2,5 %) und salzig. Die Kymyz-Therapie als Teil des Jailoo- (Alm-) Tourismus ist in letzter Zeit bei den Einheimischen sehr beliebt. Es ist auch eine der Möglichkeiten, die echte kirgisische Nomadenkultur zu erleben.
Das Suusamyr-Tal ist beliebt für die Kymyz-Therapiecamps oder den Jailoo-Tourismus, bei dem einheimische Kirgisen, aber auch Ausländer, für 1-2 Wochen in den Camps ohne den Komfort der modernen Gesellschaft leben.
Die Kirgisen glauben an die gesundheitsfördernde Wirkung von Kymyz und können jeden Tag frischen Kymyz trinken. Ausländer mit einem Magen, der nicht an die ungewohnten Bakterien der fermentierten Stutenmilch gewöhnt ist, sollten mit dem Verzehr dieser lokalen Delikatesse vorsichtig sein.
Kymyz Vorbereitungsprozess
Wie man sich denken kann, beginnt die Vorbereitung der Kymyz mit dem Melken der Stute. Es gibt eine spezielle Methode, um die Ausbeute an Stutenmilch zu erhöhen, indem man das Fohlen zunächst einen Moment lang aus dem Euter der Stute trinken lässt, damit die Milch zuerst fließt. Anschließend kann die Milch durch Melken des Euters in ein Gefäß aufgefangen werden.
Die Milch wird dann für einige Zeit aufgewühlt und anschließend in einer Tierhaut, z.B. einer Ziegenhaut, fermentieren gelassen. Die Haut wurde von innen mit dem Rauch von Archa (Wacholder) geräuchert, um das Gefäß zu reinigen und dem fertigen Milchprodukt etwas Geschmack zu verleihen. Kymyz wird am besten ganz frisch getrunken, wenn er weniger bitter ist.
Aralash (Mischung aus Maksym und Chalap)
Maxim und Chalap haben vor kurzem an Popularität bei den Einheimischen gewonnen, als das Unternehmen Shoro in Bischkek begann, diese Erfrischungsgetränke zu vermarkten. Heute sind sie in ganz Kirgisistan in jedem Geschäft erhältlich und im Sommer in den Straßen von Bishkek. Einige Einwohner mischen sogar gerne Maksym und Chalap, was in der kirgisischen Sprache „Aralash“ bedeutet.
Borsok
Borsok ist ein Stück Teig, das in kochendem Öl frittiert wird und eine traditionelle „Tischdekoration“ darstellt, aber auch frisch sehr lecker ist. Borsok werden in großen Mengen zubereitet und auf dem Dastorkon verteilt (ein Tisch voller Essen) oder Tisch bei jeder größeren Party und oft auch bei kleineren Anlässen. Borsok wird oft mit Kaimak serviert, das an eine dicke, fettige Mayonnaise erinnert. Die heißen Brotstücke sollten in dieses schmackhafte Milchprodukt getaucht werden.
Kirgisische Lebensmittel auf Mehlbasis
Kurma Chai
„Kurma Chai“, was wörtlich übersetzt „gebratener Tee“ bedeutet, ist ein Getränk des alten kirgisischen Volkes und heutzutage nicht mehr so verbreitet. Kurma Chai wird zubereitet, indem man Mehl in Butter anbrät und es in einen schwarzen Tee mit Milch gibt. Manche bevorzugen auch die Zugabe von Salz oder Zucker, wodurch dieses Getränk tatsächlich einer Suppe oder einem flüssigen Brei ähnelt.
Bozo
„Bozo“ wird aus Hirse, Gerste oder Mais zubereitet. Vor allem Erwachsene und vor allem im Winter trinken die Kirgisen Bozo.
Chalap
Chalap ist ein nationales fermentiertes Milchgetränk, das aus Sauermilch, Wasser und Salz hergestellt wird. Weithin bekannt auch als Tan-Getränk der Marke Shoro.
Maksym
Maksym ist ein leicht kohlensäurehaltiges Getränk, das durch Gärung von Getreide hergestellt wird. Maksym wird normalerweise aus Malz hergestellt, aber auch andere Getreidesorten können für die Zubereitung verwendet werden. Es gibt verschiedene Zubereitungsmethoden und Rezepte. Er wird durch Kochen von Malz oder einer anderen Getreidesorte hergestellt.
Jarma
Er wird fast genauso hergestellt wie Maksim, nur dass er nicht fermentiert wird, sondern mit Ayran vermischt wird, um ihn leicht kohlensäurehaltig zu machen. Der einzige Unterschied besteht darin, dass Sie, nachdem Sie ihn vom Herd genommen haben, eine große Tasse Ayran (fermentiertes Milchgetränk, hausgemachter Kefir) hinzufügen müssen. Im Gegensatz zu Maxym kann er warm getrunken werden.
Boorsok Vorbereitung
Boorsok wird in jedem Haushalt zubereitet und schmeckt am besten, wenn es direkt nach dem Ausbacken heiß serviert wird.
Vor dem Braten wird der dünne Teig auf eine bestimmte Art und Weise geschnitten, um dem Borsok seine bekannte Form zu geben. Es ist ein sehr einfaches Gericht und die Einheimischen freuen sich, wenn Ausländer bei der Zubereitung mithelfen.
Lyapeshka (Brot)
„Brot ist Leben“ ist für die Kirgisen eine gängige Redewendung. Deshalb darf Brot niemals verschwendet oder respektlos behandelt werden. Das beliebteste Brot in Kirgisistan ist das runde Brot, das auf Kirgisisch „tandyr nan“ und auf Russisch „lepyoshka“ genannt wird. Dieses Brot schmeckt am besten, wenn es frisch und warm ist und direkt aus dem Tandoor (einem Lehmofen im Freien) kommt.
Dieses Brot wird immer mit der Hand geschnitten, nicht mit einem Messer und niemals verkehrt herum auf den Tisch gelegt. Ein guter Gastgeber bietet dem Gast immer Brot an, auch wenn er nur für ein paar Minuten zu Besuch ist. Kirgisen essen Brot normalerweise mit Marmelade, Kaymak oder Sary Mai.
Kattama
Kattama ist ein traditionelles türkisches Gebäck, das in den zentralasiatischen Ländern sehr beliebt ist. Es ist sehr butterig, knusprig, geschichtet und perfekt frittiert. Der Teig wird dünn ausgerollt, mit Butter und einer anderen Füllung bestrichen und dann geschichtet und gefaltet, wodurch flockige Schichten entstehen, die sowohl knusprig als auch weich sind.
Kattama wird heiß mit Kaymak (einem cremigen Milchprodukt mit einer dicken Textur und einem reichen Geschmack) serviert. Sie können es in allen Cafés mit nationaler Küche im Land probieren.
Kirgisische Köstlichkeiten
Shashlyk - Kirgisischer Spieß
Schaschlik ist ein Grillgericht, ein auf Spießen über offener Holzkohle gebratenes Fleisch, das vor dem Garen mehrere Stunden lang mariniert wird. Schaschlik wird in der Regel aus Lammfleisch hergestellt, aber auch aus Huhn und Rindfleisch. Schaschlik aus Schweinefleisch ist in der Regel nicht erhältlich, da Kirgisistan ein mehrheitlich muslimisches Land ist, wenn auch ein ziemlich säkulares.
Eine traditionelle Art der Zubereitung von kirgisischem Shashlyk oder anderen Fleischgerichten besteht darin, es über großen, dünnen Steinen mit Feuer darunter zu garen. Diese Methode wird auf Russisch „Steingrill“ oder „Kamennii Mangal“ genannt.
Tschutschuk / Kazy
Seit der Antike gilt „Chuchuk“ als eine der köstlichsten Leckereien der Kirgisen. In einigen Regionen des Landes wird als Zeichen des Respekts gegenüber dem Ehrengast der ganze Tschutschuk serviert. Сhuchuk wird aus dem Fett des Hypochondriums und Pferdefleisch hergestellt.
Bizhi oder Byjy
Bizhi wird aus frischem Blut, Reis und Zwiebeln hergestellt, die im Darm vermischt werden.
Er wird immer aus frischem Schafsblut hergestellt, das direkt nach dem Durchschneiden der Kehle austritt. Zwiebel in kleine Stücke gehackt und mit weißem Reis vermischt. Wird normalerweise als Delikatesse zum Hauptgericht gereicht. Im Grunde wie Blutwurst.
Sary Mai
Die Kirgisen haben eine besondere Vorliebe für „Sary May“ – Ghee (Butter). Diese salzige Butter wird aus Kuhmilch hergestellt und traditionell in einem „Karyn“ (Schafsmagen) gelagert.
Der Schafsmagen wird mit einer Messerklinge gründlich gereinigt, gut eingeweicht und gekocht, bevor er als traditioneller Speicher verwendet wird. Sary mai hat eine andere Textur als die übliche Butter und ist viel salziger, aber auch sehr lecker. Diese Leckerei schmeckt am besten, wenn sie Ihnen in einem abgelegenen kirgisischen Dorf zusammen mit frischem Brot und sehr frischem Kymyz im Frühling serviert wird.
Kurut
Kurut ist ein Snack auf Milchbasis, den Sie überall in Kirgisistan und auch in anderen Nachbarländern am Straßenrand verkaufen sehen. Es handelt sich um durchgeseihten Joghurt, der getrocknet und mit einer großen Menge Salz vermischt wurde, zu Kugeln gerollt und schließlich in der Sonne getrocknet wird. Kurut gibt es in verschiedenen Größen und Geschmacksrichtungen, von geräuchert bis hin zu solchen mit verschiedenen Gewürzen. Kurut ist der Lieblingssnack der Einheimischen, da es ein preiswerter Snack ist, den man unterwegs leicht mitnehmen kann. Der Geschmack mag allerdings nicht allen ausländischen Mündern schmecken.
Die besten Orte, um kirgisisches Essen zu genießen
Seite aktualisiert 18.1.2021
