Usbekisches Essen
Usbekisches Essen
Usbekistan liegt direkt an der ehemaligen Seidenstraße und hat daher lange Zeit vom Austausch von Waren, Kulturen und Ideen mit seinen Nachbarn und auch mit weiter entfernten Ländern profitiert. Dieser Austausch hat vor allem zu seiner kulturellen Blüte im Mittelalter beigetragen, was sich in dem beeindruckenden baulichen Erbe, dem Kunsthandwerk und vor allem in der usbekischen Esskultur widerspiegelt.
Usbekistan ist auch für seine außergewöhnliche Gastfreundschaft bekannt und die Usbeken versuchen wirklich, die Herzen der Besucher mit freundlichen Gesten zu gewinnen, die mit Essen oder Trinken zu tun haben. Seien Sie nicht überrascht, wenn die Einheimischen Sie zu sich nach Hause zum Tee einladen und sogar versuchen sicherzustellen, dass Sie nicht gehen, ohne die Köstlichkeiten eines „dastarkhan“ probiert zu haben. Das ist das zentralasiatische Essensritual, bei dem man in Gesellschaft von Freunden und Familie an einem vollen Tisch reiche kulinarische Genüsse genießt. Auf dem usbekischen Tisch stehen meist Salate, Plov, Nichtbrot, frisches Obst und Süßigkeiten der Saison und vor allem Tee.
Usbekische Chaihona & Teekultur
Teehäuser, die als Chaihona (chaikhana) bekannt sind, sind einer der Lieblingsorte der Usbeken, um Zeit zu verbringen, die neuesten Nachrichten zu diskutieren und sich während des heißesten Tages auszuruhen. Das Trinken von Chai (Tee) in einer Chaikhana in Usbekistan folgt immer noch den alten zentralasiatischen Traditionen.
Der Tee in Usbekistan ist meistens grüner Tee (kok chai auf Usbekisch), denn er stillt nicht nur den Durst und kühlt den Körper, sondern hilft auch bei der Verdauung von fettigen und oft schweren Speisen. Usbekischer Tee wird sehr oft zusammen mit lokalen Süßigkeiten wie Zitronenscheiben und Zucker oder Honig serviert. Usbekische Teehäuser können in Form und Größe sehr unterschiedlich sein und manchmal kann man sehr fantasievolle Strukturen von Chaihona beobachten.
Tee ist auch das Getränk der usbekischen Gastfreundschaft, das jedem Gast als erstes angeboten wird und immer an einem Tisch aus einer Piala (einer kleinen traditionellen Keramikschale ohne Henkel) getrunken wird. Die Art und Weise, wie der Tee in die Piala gegossen wird, ist ebenfalls eine sehr charakteristische Form der usbekischen (und zentralasiatischen) Kultur.
In der usbekischen Kultur sollte die Tasse nicht bis zum Rand gefüllt werden, sondern bis zu einer etwas geringeren Höhe und daher sollte das Nachfüllen oft geschehen, was auch eine Art ist, Gastfreundschaft und Aufmerksamkeit gegenüber dem Gast zu zeigen. Wenn Sie dem Gastgeber erlauben, die Tasse oft nachzufüllen, bleibt der Tee auch konstant warm. Schließlich wird der Tee immer mit der rechten Hand gereicht und entgegengenommen und es ist besonders höflich, die linke Hand auf das Herz zu legen, wenn man die Tasse entgegennimmt (Profi-Tipp für Usbekistan-Besucher).
Usbekische Gerichte
Usbekischer Pilov (Pilaff / Plov)
Pilaff oder Plov (auch bekannt als Osh oder Ash, höchstwahrscheinlich nach der Stadt Osh in Kirgisistan, die als Ursprung des rötlichen Reises gilt, der in Plov geschätzt wird) ist das Hauptgericht der traditionellen usbekischen Küche. Es ist ein öliges Gericht auf Reisbasis mit Fleischstücken, geriebenen Karotten, Zwiebeln und manchmal auch geröstetem Knoblauch, Chili und kleinen hartgekochten Wachteleiern. Der englische Begriff pilaf ist direkt aus dem türkischen pilav entlehnt, das wiederum aus dem (klassischen) persischen polow stammt und sich schließlich vom Sanskrit pula-ka, „Klumpen gekochter Reis“, ableitet. Der englische Begriff ist jedoch weiter vom neugriechischen pilafi beeinflusst. Aufgrund der weiten Verbreitung dieses Gerichts gibt es in vielen Sprachen Variationen des Namens, darunter plov, polou, palov, pilau usw., aber auch in der Art der Zubereitung des plov.
Usbekische Männer sind stolz auf ihre Fähigkeit, den einzigartigen und schmackhaften Pilaff zu kochen, und er wird immer noch meist nur von Männern zubereitet. Es heißt, dass es 1200 verschiedene Rezepte für usbekischen Pilaff gibt. Hier sind einige von ihnen: Kovurma palov (Fergana pilov), behili palov (pilaff mit qunices, sarimsokli palov (Bukhoro piladd mit Rosinen), sofakli palov (Samarkand pilaff) und so weiter. Der usbekische Plov unterscheidet sich von anderen Gerichten dadurch, dass der Reis nicht gedämpft, sondern in einem reichhaltigen Eintopf aus Fleisch und Gemüse namens Zirvak gekocht wird, bis die gesamte Flüssigkeit in den Reis eingezogen ist. Ein begrenztes Maß an Dämpfen wird üblicherweise durch Abdecken des Topfes erreicht.
Plov wird üblicherweise mit Lamm- und Hammelfleisch zubereitet, das in Lammfett oder Öl angebraten und dann mit gebratenen Zwiebeln, Knoblauch und Karotten geschmort wird. Plov mit Huhn ist selten, findet sich aber in traditionellen Rezepten aus Buchara. Plov wird in der Regel mit ganzem Schwarzkümmel, Koriander, Berberitzen, rotem Pfeffer, Ringelblume, Salz und Pfeffer gewürzt und Knoblauchzehen und Kichererbsen können während des Kochens in den Reis eingegraben werden. Süße Varianten mit getrockneten Aprikosen, Preiselbeeren und Rosinen werden zu besonderen Anlässen zubereitet.
Plov ist in Russland (und auch in anderen ehemaligen Sowjetrepubliken) sehr beliebt. Es ist auch das beste Essen bei Hochzeiten und anderen großen Feiern, wenn große Mengen als ein einziges Gericht gekocht werden. Plov ist wird immer von Non (im Lehmofen gebackenes Brot) begleitet und mit grünem Tee heruntergespült, der hilft, das Hammelfett zu verdauen.
Usbekisch Samsa
Samsa (oder Samosa) ist ein sehr beliebtes Gericht in Usbekistan, das als die „Königin der usbekischen Küche“ bekannt ist. Samosa werden in einem Tandyr (Lehmofen) gebacken und haben einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma. Samsas sind mit kleinen Fleischstücken, Zwiebeln und etwas Fett aus einem Schafsschwanz gefüllt. Heute werden einige Arten von Samosa in Gas- oder Elektroöfen zubereitet, was schneller und bequemer ist und gleichzeitig dafür sorgt, dass die Samosa viele ihrer ursprünglichen Eigenschaften beibehält.
In jeder Region Usbekistans wird die Samsa auf ihre eigene Art und Weise mit geheimen Zutaten und besonderen Fähigkeiten gebacken. So ist die berühmte Samsa wie die Jizzakh Samsa eine große runde Samsa mit Fleischfüllung, aber die Buchara Samsa wird in dreieckiger Form gebacken, die Alat Samsa hat den dünnsten Teig und eine saftige Füllung und die Qarshi Samsa ist fingerförmig und sieht elegant aus und die Khorezm Samsa schließlich wird mit Hackfleisch gebraten. Es gibt auch eine grüne Samsa mit Grünzeug und Spinat, um nur einige der vielen zu nennen.
Kok Samsa (Grüner Samsa)
Die usbekische grüne Samsa ist eine besondere Variante der traditionellen Samsa, die in Usbekistan häufig während der Feierlichkeiten zum Nooruz zubereitet wird. Nooruz ist das persische Neujahrsfest, das auf die Frühjahrstagundnachtgleiche fällt und in vielen Ländern Zentralasiens gefeiert wird. Die grüne Samsa hat ihren Namen von den grünen Kräutern, die zum Würzen der Füllung verwendet werden. Die Füllung besteht in der Regel aus einer Mischung aus Rinder- oder Lammhackfleisch, Zwiebeln, Knoblauch und einer Vielzahl von Kräutern wie Petersilie, Dill, Koriander und Frühlingszwiebeln. Die Kräuter verleihen der Füllung einen frischen und aromatischen Geschmack, der perfekt zur Frühlingssaison passt.
Für die grüne Samsa wird zunächst die Füllung zubereitet, indem man Zwiebeln und Knoblauch in Öl anbrät, dann das Hackfleisch hinzufügt und kocht, bis es gebräunt ist. Die Kräuter werden dann zu der Mischung hinzugefügt und kurz gekocht, bevor sie als Füllung für die Samsa verwendet werden. Der Teig für die grüne Samsa ist ähnlich wie die traditionelle Samsa und wird aus Mehl, Wasser und Hefe hergestellt. Der Teig wird dann ausgerollt und in Kreise geschnitten. In die Mitte jedes Kreises wird die Füllung gegeben. Der Teig wird dann über die Füllung gefaltet, so dass er die Form eines Dreiecks oder Quadrats annimmt, und die Ränder werden gekräuselt, um die Samsa zu verschließen. Nach dem Zusammensetzen wird das Samsa in einem Tandoor-Ofen aus Lehm gebacken, bis es goldbraun und knusprig ist.
Grünes Samasa wird typischerweise heiß als Snack oder Vorspeise während der Nooruz-Feierlichkeiten serviert und wird oft von anderen traditionellen usbekischen Gerichten wie Plov (Reispilaw) und Schaschlik (gegrillte Fleischspieße) begleitet.
Parkent Mador Samsa
Parkent ist bekannt für seinen Mador Samsa, der aus speziellen grünen Pflanzen zubereitet wird, die hoch in den Bergen gewonnen werden. Angeblich gibt es in Parkent die besten Köche für dieses wunderbare Frühlingsgericht. Diese Köstlichkeit ist nur im Frühling und Frühsommer erhältlich, wenn die nahe gelegenen Hügel und Berge grün sind.
Im Inneren des Mador Samsa befinden sich gedämpfte, grüne, frische Kräuter, die dem Gericht einen besonderen und ganz anderen Geschmack verleihen als die übliche fleischhaltige Version. Mador Samsa ist ein gutes Beispiel für ein lokales usbekisches Gericht, das nicht überall erhältlich ist.
Shivit Oshi (Grüne Nudeln aus Chiwa)
Shivit oshi ist auch als „khorezm lagman“ bekannt, da es ein farbenfrohes Gericht aus leuchtend grünen Nudeln aus Chiwa nahe der Grenze zu Turkmenistan in der Region Khorezm ist. Die Küche von Khorezm (oder Karakalpakstan) unterscheidet sich in vielerlei Hinsicht vom Rest Usbekistans, da in Gerichten wie Shivit Oshi mehr frische Kräuter und Gemüse verwendet werden. Dabei handelt es sich um ein Gericht mit handgezogenen Lagman-Nudeln, die mit frischem Dill durchzogen sind, der ihnen ihre charakteristische grüne Farbe verleiht.
Shivit Oshi ist allerdings hauptsächlich ein Sommergericht und wird nur in Chiwa serviert, also sollten Sie es unbedingt probieren, wenn Sie die Region Choresm besuchen. Es ist in den meisten Restaurants in Chiwa leicht zu bekommen, aber nur selten anderswo. Es wird traditionell mit einem Fleisch- und Gemüseeintopf gegessen und mit saurer Sahne oder Joghurt verfeinert.
Usbekisches Tandyr Non (Brot / Lepyoshka)
Das Brot heißt auf Usbekisch „non“ oder auch als „Lepjoschkas„(russische Art), ist ein rundes Brot, das ein wichtiger Bestandteil der usbekischen Küche ist. Non-Brote werden in speziellen Tonöfen gebacken, die „tandyr„. Brot ist ein heiliges Nahrungsmittel der Usbeken. Es sollte nicht auf den Boden gelegt werden und niemals mit dem Gesicht nach unten oder in der Öffentlichkeit weggeworfen werden. Während einer Mahlzeit brechen die Einheimischen das Brot in Stücke und teilen sie am Tisch.
Lepjoschkas werden in einem der ältesten schriftlichen Werke der Welt erwähnt, „Eros über Gylgamesch“, den legendären Herrscher der Sumerer, der vor fast 5000 Jahren nicht weit vom Kaspischen Meer entfernt lebte. Bei der Ausgrabung der antiken Ausgrabungsstätte Afrosiab in Samarkand wurden auch Tandore gefunden, die von den Anbetern benutzt wurden.
Usbekische Shurpa (Usbekische Suppen)
Suppen (Shurpa) sind in der usbekischen Küche von besonderer Bedeutung und werden in der Regel vor dem Hauptgang serviert. Usbekische Suppen sind oft wenig würzig und reich an Gemüse und Kräutern. Shurpa wird normalerweise aus frischem oder gebratenem Fleisch gekocht. Das Gemüse wird in große Stücke geschnitten, um seinen Geschmack zu bewahren. Einige der bekanntesten und beliebtesten usbekischen Suppen sind Nukhot Shurva, eine Erbsensuppe mit Fleisch, und Kainatma Shurva, ein Eintopf mit Fleisch und Gemüse.
Es gibt Dutzende von Rezepten für shurpa (shurva): „shurpa-chaban“ – Suppe mit Fleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und Tomaten, „shurpa-mash“ – Hammelsuppe mit grüner Kichererbse, „kaurma-shurpa“ – Suppe mit Steckrüben, Kartoffeln und Karotten, „kiyma-shurpa“ – Suppe mit Fleischklößchen, „sholgom-shurpa“ – Hammelsuppe mit Steckrüben, „kifta-shurpa“ – Suppe mit Fleischwurst, Erbsen und anderem Gemüse und andere.
Eine weitere beliebte usbekische Suppe ist„mastava„, eine Suppe mit Fleisch und Gemüse, der beim Servieren Sauermilch, Pfeffer und Grünzeug hinzugefügt wird. Eine nicht minder beliebte Suppe ist„mashkhurda„, eine Suppe mit grünen Kichererbsen, Reis und Kartoffeln, die ebenfalls mit Sauermilch, Grünzeug und Zwiebeln zubereitet wird. Cholop ist eine kalte Suppe mit Gurken, Rettich, Grünzeug und Sauermilch (gut gegen Kater). Die Verwendung von Sauermilch in Suppen stammt aus der Zeit, als die Türken, die Vorfahren der heutigen Usbeken, noch Nomadenstämme waren. Der allgemeine Name für Suppen mit saurer Milch ist katikli.
Chuchvara
Chuchvara ist ein traditionelles Knödelgericht, das manchmal auch als die usbekische Version der russischen oder italienischen Ravioli bezeichnet wird. Es ähnelt den gewöhnlichen Manti, ist aber kleiner und wird traditionell in einer Suppe mit Fleisch und Gemüse gekocht.
Für die Zubereitung von Chuchvara wird ein Grundteig ausgerollt und in kleinere Quadrate geschnitten, bevor er mit einer Mischung aus Hackfleisch (normalerweise Lamm oder Rind), Zwiebeln und Gewürzen gefüllt wird. Die Knödel werden dann in Brühe mit gebratenem Fleisch und Gemüse gekocht. Tschuchwara wird oft mit frischem Dill serviert. Sie können sich Tschuchwara als die usbekische Version der chinesischen Wonton-Suppe vorstellen.
Chuchvara kann auch gebraten werden und wird dann Kovurma chuchvara oder gebratene Chuchvara genannt. Sie werden in der Regel in heißem Öl gebraten und mit saurer Sahne oder kaltem Joghurt serviert.
Andere Arten von Tschuchwara in Usbekistan sind Osch kuktli Tschuchwara und Ugra Tschuchwara. Erstere wird mit einer Füllung aus fein gehacktem Grünzeug, Zwiebeln, Schwanzfett und hartgekochten Eiern zubereitet, während letztere aus klassischen Tschuchwara-Klößen besteht, die in einer Suppe mit Fleischklößchen und Nudeln gekocht werden.
Khanum
Allgemeiner bekannt als hanum, obwohl es verschiedene Schreibweisen wie khanum, khanym, hanon gibt und sogar je nach geographischer Lage der Name des Essens unterschiedlich ist, zum Beispiel im Fergana-Tal heißt es urama, was mit „Bündel“ oder „eingewickelt“ übersetzt wird, nach der Art der Zubereitung usbekischen hanum. Im benachbarten Kirgisistan gibt es ein ähnliches Gericht namens oromo.
Khannum ist ein gedämpftes, mehliges Gericht der usbekischen Küche mit einer Füllung aus Kartoffeln, Hackfleisch oder Kürbis. Die Würze dieses Gerichts liegt in der Kombination aus feinstem Teig und saftiger Füllung. Khanums gibt es in verschiedenen Formen wie Rosen, Spitzenhüllen oder einfach nur Rollen. Sie erhalten sie in jedem nationalen Restaurant und sogar auf usbekischen Basaren werden fertige Khanum mit Kartoffeln verkauft.
Tandyr Kebob
Tandoor Kebab ist ein Klumpen Ziegenfleisch, der in einem Tandoor-Ofen gebacken wird. Wie viele andere Kebabs ist Tandoor Kebab seit der Antike bekannt, zunächst als Essen der türkischen Nomaden, Krieger und Wanderer, das sich später unter den sesshaften Bewohnern von Maverannahr und Khorezm verbreitete. Für die Zubereitung des Gerichts wird in der Regel das Fleisch von fetten Schafböcken verwendet, das in den bergigeren Gegenden oft durch Ziegenfleisch ersetzt wird. Aber auch Rindfleisch und Lammfleisch ohne Schwanz passen gut zu diesem Gericht.
Das Fleisch wird mit Wacholdernadeln gewürzt, was ihm einen ganz besonderen Geschmack verleiht. Wacholderzweige werden auch in die Feuerstelle gelegt, um den Rauch zu würzen. Die Kombination aus intensiver Hitze und begrenzter Luft im Tandoor verleiht dem Fleisch eine besonders zarte Textur. Ein halbfertiger Tandoor-Kebab wird zur Fertigstellung auf einem eisernen Backblech ausgebreitet. Ein fertig zubereitetes Gericht wird mit frisch geschnittenem Gemüse (Zwiebeln, Tomaten), Kräutern, Hefekuchen (Tandoor-Nan) und heißem grünen Tee serviert.
Usbekisches Schaschlik
In Usbekistan ist Schaschlik (ein Fleischspieß) ein sehr verbreitetes Gericht, das auf der Straße, in Cafés, Restaurants und Bazaren gleichermaßen verkauft wird. In Usbekistan (wie in ganz Zentralasien) wird Schaschlik meist aus Hammel-, Hühner- oder Rindfleisch (sogar aus Pferdefleisch) zubereitet und mit Zwiebeln, Essig und Tomatensauce serviert. Um den Schaschlik saftiger (fettiger) zu machen, ist oft jedes zweite oder dritte Stück des Spießes ein Stück Fett.
Das Wort Schaschlik kommt von Schaschlyk, dem russischen Wort für „Shish-Kabob“ und Usbekisches Schaschlik ist eigentlich eine Version des gewöhnlichen Schaschliks, das in vielen Ländern auch im Kaukasus und in anderen ehemaligen Sowjetrepubliken wie Litauen und der Ukraine gegessen wird.
Neben den Fleischstücken am Spieß sind auch Fleischröllchen aus Rinder- oder Hammelfleisch üblich, ebenso wie aufgespießte und gegrillte Hühnerbeine.
Unabhängig vom Fleisch sind Schaschlikspieße in der Regel nur mit Fleisch, Fett, Pilzen und Gemüse gefüllt. Wenn Sie vegetarisches Essen bevorzugen oder während Ihres Besuchs in Usbekistan einfach zu viel Fleisch essen möchten, können Sie auch gegrillte Spieße mit Kartoffeln, Gemüse oder Pilzen bestellen.
Usbekische Salate
Da Usbekistan ein großer Produzent von Obst und Gemüse ist, gibt es eine Vielzahl köstlicher Salate. Der Herbst und der Sommer sind die beste Zeit für Salate, da es hier die meisten frischen Zutaten gibt.
Achichuk / Shakarap
Achichuk ist ein usbekischer Salat aus frischen (roten) Zwiebeln, Tomaten, Chilischoten, Kräutern und Gewürzen. Er wird oft als Beilage zu Plov serviert und ist einer der einfachsten lokalen Salate, die Sie in Usbekistan probieren können.
Usbekische Vorspeisen
Halva
Halva ist eine in vielen asiatischen und arabischen Ländern bekannte Süßigkeit, deren Name aus dem Arabischen wörtlich übersetzt „Süßigkeit“ bedeutet. Sie wird normalerweise in unterschiedlich großen Ziegeln und Stücken hergestellt und verkauft. Die bröckelige Textur schmilzt auf der Zunge und gibt eine erstaunliche Kombination von Geschmäckern frei. In Usbekistan gibt es eine erstaunliche Anzahl von Halva-Sorten, die von einfachen Halvas auf Nussbasis bis hin zu komplexen Halvas mit schokoladig-cremigem Geschmack, Pistazien- und sogar Snickers-Geschmack reichen. Manchmal bestehen sie aus mehr als einem Dutzend Zutaten und werden nach ziemlich ausgeklügelten Rezepten hergestellt.
Navat (Kristallzucker)
Navat ist ein traditionelles usbekisches Teesüßungsmittel, genauer gesagt ein kristalliner Zucker, ein Monosaccharid aus Fruktose und Glukose. Er wird aus Traubensaft unter Zugabe von bestimmten Gewürzen oder konzentriertem Zuckersirup hergestellt. Navat ist normalerweise gelblich-weiß bis dunkelgelb oder braun, abhängig von der Kochzeit. Navat hat eine Reihe von heilenden Wirkungen und wird in der Volksmedizin als Husten- und Halsmittel oder in grünem Tee aufgelöst, zur Heilung vieler anderer Krankheiten verwendet.
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Seite aktualisiert 12.2.2022
