Cibo uzbeko

Cultura alimentare uzbeka

L’Uzbekistan è molto allineato lungo le rotte dell’antica Via della Seta in Asia Centrale e ha quindi beneficiato a lungo di uno scambio di beni, culture e idee con i suoi vicini e anche con paesi più lontani. Questo scambio ha contribuito soprattutto alla fioritura culturale avvenuta in epoca medievale, come si può vedere nello straordinario patrimonio architettonico, nell’artigianato e soprattutto nella cultura alimentare uzbeka. In generale, si può dire che i cibi tradizionali uzbeki sono piuttosto pesanti, come del resto tutte le culture alimentari dell’Asia centrale.

L’Uzbekistan è noto anche per la sua straordinaria ospitalità e gli uzbeki cercano davvero di conquistare il cuore dei visitatori con gesti amichevoli legati al mangiare o al bere. Non sorprenderti se gli abitanti del luogo ti invitano a casa loro per il tè e cercano di assicurarsi che tu non te ne vada senza aver assaggiato le prelibatezze della tavola “dastarkhan”, il rituale culinario dell’Asia centrale che consiste nel gustare ricchi piaceri culinari in compagnia di amici e familiari attorno a una tavola imbandita. La tavola uzbeka è spesso imbandita con insalate, plov, non pane, frutta fresca di stagione, dolci e, soprattutto, tè. Durante i nostri tour dell’Uzbekistan e dell’Asia Centrale, potrai sperimentare la cucina uzbeka al suo meglio.

Chaihona e cultura del tè in Uzbekistan

Le case da tè conosciute come Chaihona (chaikhana) sono uno dei luoghi preferiti dagli uzbeki per trascorrere il tempo discutendo delle ultime notizie e per riposarsi durante le giornate più calde. Bere il chai (tè) in una chaikhana in Uzbekistan segue ancora le antiche tradizioni dell’Asia centrale.

Il tè in Uzbekistan è più comunemente il tè verde (kok chai in uzbeko) perché non solo soddisfa la sete e rinfresca il corpo, ma aiuta anche la digestione di cibi grassi e spesso pesanti. Il tè uzbeko viene spesso servito insieme a fette di limone e zucchero o miele. Le case da tè uzbeke possono variare molto in forma e dimensione e a volte si possono notare strutture molto fantasiose di Chaihona.

Il tè è anche la bevanda dell’ospitalità uzbeka, che viene offerta per prima a ogni ospite e viene sempre gustata a tavola da una piala (una piccola ciotola tradizionale in ceramica senza manico). Anche il modo in cui il tè deve essere versato nella piala è una forma molto caratteristica della cultura uzbeka (e dell’Asia centrale).

Nella cultura uzbeka, la tazza non deve essere riempita fino all’orlo, ma fino a un’altezza minore e quindi il riempimento deve avvenire spesso, il che è anche un modo per dimostrare ospitalità e attenzione all’ospite. Permettendo all’ospite di riempire spesso la tazza, inoltre, si mantiene costantemente il tè caldo. Infine, il tè viene sempre passato e accettato con la mano destra ed è molto educato mettere la mano sinistra sul cuore quando si riceve la tazza (consiglio per i visitatori dell’Uzbekistan).

Piatti uzbeki

Plov uzbeko (Pilaff / Pilov)

Pilaff o Plov (conosciuto anche come Pilaff o a volte come Osh o Ash, molto probabilmente in riferimento alla città di Osh in Kirghizistan, che è considerata l’origine del riso rossastro apprezzato nel plov) è il piatto principale della cucina tradizionale uzbeka. Si tratta di un piatto oleoso a base di riso con pezzi di carne, carote grattugiate, cipolle e a volte include aglio arrostito, peperoncino e piccole uova di quaglia sode, a seconda dell’occasione in cui viene servito il plov e della regione uzbeka. Il termine inglese pilaf deriva direttamente dal turco pilav, che a sua volta deriva dal persiano (classico) polow e infine deriva dal sanscrito pula-ka, “grumo di riso bollito”. Il termine inglese è però ulteriormente influenzato dal greco moderno pilafi. A causa della vasta diffusione di questo piatto, esistono varianti del nome in molte lingue, tra cui plov, polou, palov, pilau ecc. ma anche nel modo di preparare il plov.

Tra i paesi dell’Asia centrale, l’Uzbekistan è considerato il luogo in cui si gustano i migliori plov e ci sono luoghi specializzati ben noti in cui vengono serviti solo diversi tipi di plov, come ad esempio il Five Kazan di Tashkent . Gli uomini uzbeki sono orgogliosi della loro abilità nel cucinare il plov più unico e gustoso e ancora oggi viene preparato per lo più da soli uomini. Si dice che il pilaff uzbeko abbia 1200 ricette diverse. Eccone alcune: Kovurma palov (Fergana pilov), behili palov (pilaff con mele cotogne, sarimsokli palov (piladd di bukhoro con uvetta), sofakli palov (pilaff di Samarcanda) e così via. Il plov uzbeko si differenzia dagli altri in quanto il riso non viene cotto al vapore, bensì cotto a fuoco lento in un ricco stufato di carne, olio e verdure chiamato zirvak, fino a quando tutto il liquido viene assorbito dal riso. Un grado limitato di cottura al vapore si ottiene coprendo la pentola.

Il plov viene comunemente preparato con agnello e montone, scottato nel grasso di agnello o nell’olio e poi stufato con cipolle, aglio e carote fritte. Il plov di pollo è raro ma si può trovare nelle ricette tradizionali originarie di Bukhara. Il plov è solitamente speziato con cumino nero intero, coriandolo, crespino, pepe rosso, calendula, sale e pepe e teste d’aglio e ceci possono essere interrati nel riso durante la cottura. Le varianti dolci, con albicocche secche, mirtilli rossi e uvetta, vengono preparate in occasioni speciali.

Il plov è molto popolare in Russia (così come in altre repubbliche ex sovietiche). È anche il cibo migliore per i matrimoni e altre grandi celebrazioni, quando grandi quantità vengono cucinate in un unico piatto. Il Plov è è sempre accompagnato dal non (pane cotto nel forno di argilla) e viene annaffiato con il tè verde, che aiuta a ridurre il grasso della carne di montone.

Samsa uzbeko

Il samsa (o samosa) è un piatto molto popolare in Uzbekistan, conosciuto come la “Regina della cucina uzbeka”. La samosa, cotta in un tandyr (forno di argilla), ha un gusto e un sapore specifici. I samosa sono ripieni di piccoli pezzi di carne, cipolla e una certa quantità di grasso di coda di pecora. Oggi, alcuni tipi di samosa vengono cotti in forni a gas o elettrici, il che è più veloce e conveniente e, allo stesso tempo, fa sì che il samosa mantenga gran parte delle sue qualità originali.

In ogni regione dell’Uzbekistan, la samsa viene cucinata a modo suo con ingredienti segreti e abilità speciali. Ad esempio, la famosa samsa di Jizzakh è una grande samsa rotonda con un ripieno di carne, ma la samsa di Bukhara è cotta in forma triangolare, la samsa di Alat ha la pasta più sottile e un ripieno succulento, la samsa di Qarshi è a forma di dito e dall’aspetto elegante e infine la samsa di Khorezm è fritta con carne macinata. Esiste anche una samsa verde con verdure e spinaci, solo per citarne alcune.

Kok Samsa (Samsa verde)

La samsa verde uzbeka è una variante speciale della samsa tradizionale che viene spesso preparata durante la celebrazione di Nooruz in Uzbekistan. Nooruz è il capodanno persiano, che cade all’equinozio di primavera e viene celebrato in molti paesi dell’Asia centrale. La samsa verde prende il nome dalle erbe verdi che vengono utilizzate per aromatizzare il ripieno. Il ripieno comprende in genere una miscela di carne di manzo o agnello macinata, cipolle, aglio e una varietà di erbe come prezzemolo, aneto, coriandolo e scalogno. Le erbe conferiscono al ripieno un sapore fresco e aromatico, perfetto per la stagione primaverile.

Per preparare la samsa verde, il ripieno si prepara prima soffriggendo le cipolle e l’aglio nell’olio, poi si aggiunge la carne macinata e si fa cuocere fino a farla rosolare. Le erbe vengono poi aggiunte al composto e cotte brevemente prima di essere utilizzate come ripieno della samsa. L’impasto della samsa verde è simile a quello della samsa tradizionale, fatto di farina, acqua e lievito. L’impasto viene poi steso e tagliato in cerchi e il ripieno viene posto al centro di ogni cerchio. L’impasto viene poi ripiegato sul ripieno per formare una forma triangolare o quadrata e i bordi vengono arricciati per sigillare il samsa. Una volta assemblato, il samsa viene cotto in un forno tandoor di argilla finché non diventa dorato e croccante.

La samasa verde viene tipicamente servita calda come spuntino o antipasto durante le celebrazioni di Nooruz ed è spesso accompagnata da altri piatti tradizionali uzbeki come il plov (riso pilaf) e gli shashlik (spiedini di carne alla griglia).

Parkent Mador Samsa

Parkent (dove si trova il noto istituto solare) è famoso per il Mador Samsa, preparato con speciali piante verdi estratte in alta montagna. Si dice che i migliori chef di questo meraviglioso piatto primaverile si trovino a Parkent. Questa delizia è disponibile solo in primavera e all’inizio dell’estate, quando le colline e le montagne vicine sono verdi.

All’interno del Mador Samsa si trovano erbe fresche verdi cotte al vapore che gli conferiscono un sapore particolare e diverso rispetto alla più comune versione a base di carne. Il Mador Samsa è un ottimo esempio di cibo locale uzbeko che non è disponibile ovunque.

Shivit Oshi (tagliatelle verdi di Khiva)

Lo shivit oshi è noto anche come “khorezm lagman”, in quanto è un piatto colorato di tagliatelle verde brillante originario di Khiva, vicino al confine con il Turkmenistan, nella zona di Khorezm. La cucina del Khorezm (o Karakalpakstan) si differenzia per molti aspetti da quella del resto dell’Uzbekistan, in quanto le erbe e le verdure fresche sono maggiormente utilizzate in cibi come lo shivit oshi. Si tratta di un piatto a base di tagliatelle lagman tirate a mano e infuse con aneto fresco che conferisce loro il caratteristico colore verde.

Lo Shivit Oshi è però un piatto prevalentemente estivo e viene servito solo a Khiva, quindi assicurati di provarlo quando visiti la regione di Khorezm. Si trova facilmente nella maggior parte dei ristoranti di Khiva, ma raramente altrove. Tradizionalmente viene gustato con uno stufato di carne e verdure e accompagnato da panna acida o yogurt.

Uzbekistan Tandyr Non (Pane / Lepyoshka)

Il pane in uzbeko si chiama “non” o anche conosciuto come “lepyoshkas” (alla russa), è un pane rotondo che è una parte importante della cucina uzbeka. Pane non sono cotti in speciali forni di argilla chiamati “tandyr“. Il pane è un alimento sacro per gli uzbeki. Non deve essere appoggiato a terra e non deve mai essere messo a faccia in giù o gettato in pubblico. Durante il pasto, la gente del posto rompe il pane in pezzi e li divide intorno al tavolo.

I Lepyoshka sono menzionati in una delle opere scritte più antiche del mondo, “Eros su Gylgamesh”, il leggendario sovrano dei Sumeri, che visse non molto lontano dal Mar Caspio quasi 5000 anni fa. Durante i lavori di scavo dell’antico sito archeologico di Afrosiab a Samarcanda, sono stati ritrovati anche dei tandori utilizzati dai fedeli.

Shurpa uzbeki (zuppe uzbeke)

Le zuppe (Shurpa) sono particolarmente importanti nella cucina uzbeka e vengono comunemente servite prima dell’inizio della portata principale.. Le zuppe uzbeke sono spesso poco piccanti e ricche di verdure ed erbe. Lo Shurpa viene solitamente cucinato con carne fresca o fritta. Le verdure vengono tagliate in pezzi grandi per preservarne il sapore. Alcune delle zuppe uzbeke più comuni e popolari sono la Nukhot Shurva, una zuppa di piselli con carne, e la Kainatma Shurva, uno stufato di carne e verdure.

Esistono decine di ricette di shurpa (shurva): “shurpa-chaban” - zuppa di carne, patate, cipolle e pomodori, “shurpa-mash” - zuppa di montone con grano verde, “kaurma-shurpa” - zuppa di rape, patate e carote, “kiyma-shurpa” - zuppa con polpette di carne, “sholgom-shurpa” - zuppa di montone con rape, “kifta-shurpa” - zuppa con salsicce di carne, piselli e altre verdure e altre ancora.

Un’altra zuppa popolare uzbeka è la“mastava”, una zuppa con carne e verdure, a cui si aggiungono latte acido, pepe e verdure al momento di servire. Un’altra zuppa non meno popolare è la“mashkhurda“, una zuppa con grano verde, riso e patate, anch’essa condita con latte acido, verdure e cipolla. Il cholop è una zuppa fredda a base di cetrioli, ravanelli, verdure e latte acido (ottima per i postumi della sbornia). L’uso del latte acido nelle zuppe risale all’epoca in cui i Turchi, antenati degli attuali Uzbeki, erano tribù nomadi. Il nome generale delle zuppe con latte acido è katikli.

Chuchvara

Il termine Chuchvara indica un piatto tradizionale a base di gnocchetti che a volte viene anche definito come la versione uzbeka dei ravioli russi o italiani. È simile al manti comune ma di dimensioni più piccole e tradizionalmente viene bollito in una zuppa con carne e verdure.

Per preparare il chuchvara, un impasto di base viene steso e tagliato in quadrati più piccoli prima di essere farcito con un impasto di carne macinata (solitamente agnello o manzo), cipolle e condimenti. I fagottini vengono poi bolliti in un brodo con carne e verdure fritte. Il chuchvara viene spesso servito con una spolverata di aneto fresco e puoi pensare al chuchvara come alla versione uzbeka della zuppa di wonton cinese.

Il chuchvara può essere anche fritto e viene chiamato Kovurma chuchvara o chuchvara fritto. Vengono comunemente cotte in olio bollente e servite con un contorno di panna acida o yogurt freddo.

Altri tipi di chuchvara in Uzbekistan sono l’osh kuktli chuchvara e l’ugra chuchvara. Il primo è fatto con un ripieno di verdure finemente tritate, cipolle, grasso di coda e uova sode, mentre il secondo consiste nei classici fagottini di chuchvara cotti in una zuppa con polpette e noodles.

Khanum

Più comunemente conosciuto come hanum, anche se ha varie grafie come khanum, khanym, hanon e anche a seconda della posizione geografica il nome dell’alimento varia, ad esempio nella valle di Fergana si chiama urama, che viene tradotto come “fagotto” o “avvolto”, sul metodo di cottura dell’hanum uzbeko. Nel vicino Kirghizistan esiste un cibo simile, chiamato oromo.

Il khannum è un piatto farinoso al vapore della cucina uzbeka con un ripieno di patate, carne macinata o zucca. Il segreto di questo piatto è la combinazione di un impasto finissimo e di un ripieno succulento. I khanum possono avere varie forme, come rose, buste di pizzo o semplici rotoli. Puoi trovarlo in qualsiasi ristorante nazionale e anche nei bazar dell’Uzbekistan vendono Khanum con patate già pronto.

Tandyr kebob

Il kebab Tandoor è un pezzo di carne di capra cotto nel forno Tandoor. Come molti altri kebab, il tandoor kebab è conosciuto fin dall’antichità, dapprima come cibo dei nomadi turchi, dei guerrieri e dei vagabondi che poi si è diffuso tra gli abitanti stanziali di Maverannahr e Khorezm. Per la preparazione del piatto si utilizza solitamente la carne di montoni dalla coda grassa, spesso sostituita da quella di capra nelle zone più montuose. Anche il manzo e l’agnello senza coda funzionano bene con questo alimento.

La carne viene condita con aghi di ginepro, che le conferiscono un sapore particolare. Nel focolare si mettono anche dei rami di ginepro per aromatizzare il fumo. La combinazione di calore intenso e aria limitata nel tandoor conferisce alla carne una speciale consistenza tenera. Un kebab tandoor semilavorato viene steso per essere rifinito su una teglia di ferro. Un piatto completamente preparato viene servito con verdure appena tagliate (cipolle, pomodori), erbe aromatiche, panetti di lievito (tandoor-nan) e tè verde caldo.

Shashlik uzbeko

In Uzbekistan lo Shashlik (uno spiedino di carne) è un piatto molto comune che viene venduto per strada, nei caffè, nei ristoranti e nei bazar. In Uzbekistan (come in tutta l’Asia centrale) lo shashlik è più comunemente preparato con carne di montone, pollo o manzo (anche carne di cavallo) e servito con cipolle, aceto e salsa di pomodoro. Per rendere lo shaslyk più succoso (grasso), ogni secondo o terzo pezzo dello spiedino è spesso un pezzo di grasso.

La parola shashlik deriva da shashlyk, la parola russa che significa “shish kabob”. Lo shashlik uzbeko è in realtà una versione del comune shish kabob che viene consumato in molti paesi anche nel Caucaso e in altre repubbliche ex sovietiche come la Lituania e l’Ucraina.

Oltre ai pezzi di carne sullo spiedo, sono comuni gli involtini di carne preparati con carne macinata di manzo o montone, così come le cosce di pollo allo spiedo e alla griglia.

A prescindere dalla carne, gli spiedini di shashlik sono in genere farciti solo con carne, grasso, funghi e verdure. Se preferisci il cibo vegetariano o hai voglia di mangiare troppa carne durante la tua visita in Uzbekistan, puoi ordinare anche spiedini alla griglia di sole patate, verdure o funghi.

Insalate uzbeke

Poiché l’Uzbekistan è un grande produttore di frutta e verdura, ha una varietà di insalate deliziose. L’autunno e l’estate sono i periodi migliori per le insalate, grazie agli ingredienti più freschi.

Achichuk / Shakarap

L’Achichuk è un’insalata uzbeka a base di cipolle fresche (rosse), pomodori, peperoncino, erbe e condimenti. Viene spesso servita come contorno al plov ed è una delle insalate locali più semplici che puoi provare in Uzbekistan.

Antipasti uzbeki

Halva

L’halva è un tipo di dolce molto conosciuto in molti paesi asiatici e arabi e il suo nome si traduce letteralmente in “dolci” dalla lingua araba. Normalmente viene prodotta e venduta in panetti e pezzi di diverse dimensioni, con una consistenza friabile che si scioglie in bocca, sprigionando un’incredibile combinazione di sapori. L’Uzbekistan ha una quantità sorprendente di varietà di halva, che vanno dai semplici halva a base di noci ai complessi halva con gusto cremoso al cioccolato, al pistacchio e persino al gusto Snickers. A volte comprendono più di una dozzina di ingredienti e sono realizzati con ricette piuttosto elaborate.

Navat (zucchero di cristallo)

Il Navat è un dolcificante tradizionale del tè uzbeko, più precisamente uno zucchero cristallino, un monosaccaride composto da fruttosio e glucosio. Si ottiene dal succo d’uva con l’aggiunta di alcune spezie o di uno sciroppo di zucchero concentrato. Il Navat è normalmente di colore bianco-giallastro, giallo scuro o marrone, a seconda del tempo di bollitura. Il Navat ha numerosi effetti curativi e viene utilizzato nella medicina popolare come cura per la tosse e la gola o disciolto nel tè verde, per curare molte altre malattie.