Cibo kirghiso
Cibo tradizionale kirghiso
La cucina tradizionale kirghisa è una combinazione di culture nomadi antiche e medievali del popolo kirghiso, che prende in prestito piatti e ricette da oltre 80 culture e nazionalità che vivono in Kirghizistan, oltre che dai paesi vicini del Kazakistan, dell’Uzbekistan e della Cina. Lo stile di vita dei nomadi prevedeva un costante spostamento da un luogo all’altro delle steppe e delle montagne, sia con il freddo che con il caldo. Per questo motivo, il cibo degli antenati era ricco di calorie e molto nutriente. La maggior parte delle attuali ricette kirghise sono state tramandate di generazione in generazione e sono una parte fondamentale della cucina kirghisa.
Alla base dell’alimentazione dei nomadi kirghisi c’erano prima soprattutto carne e latticini, con orzo e grano tenero sotto forma di cereali e, meno spesso, jugar (genere di sorgo). Venivano utilizzati anche grano e farina di frumento, quando disponibili. La carne consumata in Kirghizistan è principalmente agnello o montone, cavallo e talvolta capra o yak (soprattutto tra i kirghisi del Pamir). La maggior parte dei cibi viene preparata bollendo o friggendo in grandi pentole chiamate kazan.
Più di ogni altra cosa, la maggior parte dei kirghisi apprezza il grasso animale, in particolare quello della pecora dalla coda grassa e, secondo la prospettiva kirghisa, più grasso animale contiene un piatto, meglio è. Una dieta così ricca di grassi si adatta a uno stile di vita duro e fisico, soprattutto nelle regioni più alte dove gli inverni possono essere lunghi, freddi e rigidi. Questo significa che la cucina a basso contenuto di colesterolo non è certo una caratteristica della cucina kirghiza.
Se sei vegetariano in Kirghizistan potresti incontrare qualche difficoltà, ma c’è sempre la possibilità di acquistare frutta, verdura e pane fresco in una delle tante bancarelle o bazar alimentari onnipresenti in ogni città o di mangiare nei numerosi ristoranti cinesi (solo a Bishkek e Osh). Tuttavia, se stai visitando un villaggio, le uniche opzioni sono solitamente a base di carne, pane, tè e occasionalmente verdure, a seconda della stagione.
Nella cultura kirghisa, diversi piatti speciali sono associati a eventi particolari e festività religiose. Questo, unito a una tradizione di grande ospitalità, fa sì che alcuni piatti per le feste nazionali vengano preparati con grande devozione e persino con caratteristiche cerimoniali. Ad esempio, durante il Nooruz è obbligatorio avere in tavola un “Sumolok” e per il Capodanno è d’obbligo avere un’insalata “Olivie”, adottata dalla cultura russa. L’ospitalità kirghisa dà importanza alla conservazione del cibo per gli ospiti onorati. I pasti sono tradizionalmente serviti da un grande tavolo basso chiamato “dostorkon” che gli ospiti circondano seduti sul pavimento ricoperto di moquette.
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Piatti kirghisi
Beshbarmak (Cinque dita)
Il Besh Barmak viene solitamente servito durante le occasioni speciali. Fin dall’antichità, i kirghisi hanno dato grande importanza alla carne. L’aspetto principale si chiama “tavak tartuu” (distribuzione delle parti di un montone tagliato). Ogni parte della carne viene divisa in “ustukan” (ossa con carne) che vengono distribuite rigorosamente in base all’anzianità degli ospiti. Una distribuzione sbagliata o una violazione della gerarchia può distruggere le relazioni tra le tribù e trasformarle in nemici inconciliabili. Ancora oggi i kirghisi si assicurano di seguire questa regola e, purtroppo, non rispettarla può comunque rovinare i rapporti. Ad esempio, il capo della pecora va sempre all’ospite più onorato.
La preparazione rituale è precisa, dall’uccisione della pecora alla sua presentazione. Il Beshbarmak è il pasto principale della cucina kirghiza, popolare tra i nomadi. Il nome del piatto, tradotto, significa “cinque dita”, poiché il piatto viene mescolato con i noodles e mangiato con le mani.
Il piatto è cucinato con carne fresca, il che significa che una pecora viene uccisa, macellata e bollita in pentola. È uno dei principali piatti per le occasioni speciali e lo puoi trovare nei ristoranti kirghisi, anche se in questo caso si tratta di un piatto con carne finemente tritata, tagliatelle e salsa di cipolle piuttosto che di pecora intera bollita.
Kulchatai
Il Kulchatai è leggermente simile al Beshbarmak, ma con uno strato di pasta a forma di quadrato tagliato sottile. L’impasto viene preparato nella stessa pentola, ma dopo aver rimosso la carne. Il kulchatai viene servito su un grande piatto, con l’impasto cotto sul fondo e la carne sopra. Il kulchatai è particolarmente popolare nella regione di Talas a causa della vicinanza con il Kazakistan.
Intestino animale
In Kirghizistan è comune mangiare l’intestino di pecora, mucca e cavallo. Per uno straniero, il sapore può sembrare un po’ diverso (forte), tuttavia tieni presente se il tuo stomaco è pronto o meno per questo tipo di cibo, in modo da evitare di disturbare il tuo stomaco.
Gli intestini vengono bolliti insieme alla maggior parte della carne del sacrificio per tre o quattro ore prima di portarli in tavola. Oggi gli intestini possono essere acquistati anche nei bazar, ad esempio nel bazar di Osh nella sezione della carne puoi trovare tutte le parti di diversi animali.
Piatti kirghisi adottati
Plov
Il Kirghizistan ospita oltre 80 culture e nazionalità diverse. Non sorprende che il suo ambiente multietnico abbia influenzato una varietà di cucine e bevande nazionali, in particolare le tradizioni dungan, coreana, kirghiza, russa e uzbeka. Molti dei piatti riportati di seguito sono comuni anche ad altri stati dell’Asia Centrale.
Il plov è un piatto tradizionale dell’Asia centrale che proviene dalla Valle di Ferghana ed è diffuso in tutto il Kirghizistan. La base del piatto è costituita da riso, carote e carne, prima fritta e poi cotta lentamente. Di solito si tratta di carne di agnello o di manzo (ma a volte viene cucinata con il pollo). Non esiste una ricetta canonica per cucinare il plov e praticamente ogni regione ha la sua ricetta.
Si possono aggiungere altri ingredienti come aglio, uvetta, albicocche secche, noci, ecc. Tuttavia, il più delizioso è il plov considerato quando viene preparato con il riso Uzgen, che viene coltivato solo nelle regioni di Uzgen e Osh in Kirghizistan.
Manty
Il manti è un altro piatto popolare della cucina kirghisa, un impasto ripieno di carne preparato a vapore. Si tratta di un piatto tradizionale dell’Asia centrale con radici nella cucina cinese.
In Kirghizistan, il modo più comune di preparare il manty è quello di riempirlo con carne di agnello o manzo tritata finemente e cipolle. Tuttavia, a volte la carne viene sostituita con zucca o erba cipollina (zhusai). L’aceto viene utilizzato come condimento per i manty e puoi aggiungere un po’ di piccantezza aggiungendo un mix di peperoncini ai manty.
Ashlan-Fu
Karakol è la patria dell’Ashlan-Fu. Si tratta di una zuppa Dungan fredda e piccante, preparata con due tipi diversi di noodles, quelli di riso bianco e quelli di grano più sottili, mescolati con una salsa di peperoncino all’aceto e conditi con un cucchiaio di erbe tritate.
Per sostenere il pasto, Ashlan-Fu normalmente è accompagnato da un contorno di piroshki (pane fritto ripieno di patate). Puoi trovare questo piatto in tutta Karakol, dai ristoranti alle bancarelle e soprattutto nei bazar. È un piatto assolutamente da provare se ti trovi a Karakol.
L’Ashlan Fu si trova anche a Bishkek, ma è più autentico nella regione di Issyk Kul.
Lagman
Il lagman è un piatto di noodle molto popolare. Si prepara con spaghetti spessi con carne e verdure e viene servito in una salsa di aceto piccante.
Esistono diversi tipi di lagman, come il Bozo lagman (lagman fritto) e il Guiru lagman (un lagman più liquido, quasi una zuppa). Il lagman è originariamente considerato un piatto nazionale Dungan o Uyghur, ma viene servito praticamente ovunque in Kirghizistan.
Samsa
La samsa è un involtino di pasta al forno, solitamente farcito con carne di agnello, grasso animale e cipolle. Tuttavia è possibile trovare la carne sostituita da patate o zucca. Tradizionalmente la samsa viene cotta in un tandoor, un forno di argilla con un fuoco sul fondo. Nelle città kirghise, tuttavia, la samsa viene spesso preparata anche nel forno normale con l’aspetto di un triangolo.
La patria dei samsa tandoor eccezionalmente buoni è Osh e lì possono essere di dimensioni incredibili. Devono essere mangiati in un modo particolare: con un coltello, apri la parte inferiore del samsa che è stata attaccata al tandoor, poi mangia il ripieno di carne con un cucchiaio e poi l’impasto imbevuto di succo pezzo per pezzo.
Bevande nazionali kirghise
Cultura del tè kirghisa
La tradizione del tè è entrata prepotentemente nella cucina tradizionale kirghisa. Il tè è una delle bevande più popolari tra i kirghisi. I kirghisi bevono il tè al mattino, prima e dopo pranzo, mentre a cena lo bevono con latte fresco o panna, salandolo leggermente. A volte, quando ti viene offerto il tè, ti viene chiesto che tipo di tè vuoi: “kok chai” tè verde o “kara-chai” tè nero. Inoltre, è consuetudine che le persone in Kirghizistan non riempiano la tazza di tè fino in fondo, in modo che il tè non si raffreddi e che possano essere ospitali e servirti molto tè.
Il tè del Samovar in Kirghizistan
Il tè preparato nel samovar è molto apprezzato per il suo gusto. La preparazione del tè nel samovar è molto diffusa nelle montagne del Kirghizistan, dove l’elettricità non è sempre disponibile.
Kymyz (Latte di cavalla)
Il kymyz è una bevanda tradizionale kirghisa prodotta con il latte di cavalla. Il kymyz viene preparato solo nel periodo che va da maggio a settembre, quando le cavalle allattano la prole e possono essere munte. Il Kymyz si prepara facendo fermentare il latte, ha un effetto tonico e allo stesso tempo è leggermente alcolico (0,7-2,5%) e salato. La kymyz terapia come parte del turismo Jailoo (pascolo di montagna) è recentemente diventata popolare tra la gente del posto. È anche uno dei modi per sperimentare la vera cultura nomade kirghisa.
La valle di Suusamyr è famosa per i campi di terapia Kymyz o turismo Jailoo in cui i kirghisi locali, così come gli stranieri, soggiornano nei campi per 1-2 settimane senza le comodità della società moderna.
I kirghisi credono nei benefici del kymyz per la salute e possono bere kymyz fresco ogni giorno. Gli stranieri con uno stomaco non abituato ai batteri sconosciuti del latte di cavalla fermentato dovrebbero fare attenzione alla quantità di consumo di questa prelibatezza locale.
Processo di preparazione di Kymyz
Come si può intuire, la preparazione del kymyz inizia con la mungitura della cavalla. Esiste un modo speciale per aumentare la produzione di latte di cavallo lasciando che il puledro beva per un attimo dalla mammella della cavalla per far fluire prima il latte. In seguito, il latte può essere raccolto in un contenitore mungendo la mammella.
Il latte viene poi zangolato per un po’ di tempo e successivamente lasciato fermentare all’interno di una pelle di animale, ad esempio una pelle di capra. La pelle viene affumicata dall’interno con il fumo di Archa (ginepro) per pulire il recipiente e dare un po’ di sapore al prodotto finale. Il Kymyz si beve preferibilmente molto fresco, quando è meno amaro.
Aralash (miscela di maksym e chalap)
Maxim e Chalap hanno recentemente guadagnato popolarità tra gli abitanti del luogo quando un prodotto commerciale dell’azienda Shoro di Bishkek ha iniziato a commercializzare queste bibite. Oggi sono disponibili in tutto il Kirghizistan, in tutti i negozi e, durante l’estate, anche nei locali di strade di Bishkek. Alcuni residenti amano addirittura mescolare Maksym e Chalap, il cui nome è “Aralash”, che significa mix in lingua kirghisa.
Borsok
Il borsok è un pezzo di pasta fritto in olio bollente ed è una “decorazione” tradizionale della tavola, ma anche molto deliziosa quando è fresca. I borsok vengono preparati in grandi quantità e distribuiti sul dastorkon. (un tavolo pieno di cibo) o tavola in ogni festa importante e spesso anche in occasioni più piccole. Il Borsok viene spesso servito con il Kaimak, che ricorda una maionese densa e grassa, e i pezzi di pane caldi devono essere intinti in questo gustoso prodotto a base di latte.
Alimenti a base di farina kirghisa
Kurma Chai
Il “Kurma chai”, che letteralmente si traduce come “tè fritto”, è una bevanda dell’antico popolo kirghiso e non è molto diffusa al giorno d’oggi. Il Kurma Chai si prepara friggendo la farina nel burro e aggiungendola al tè nero con il latte. Alcuni preferiscono aggiungere sale o zucchero, il che può far assomigliare questa bevanda a una zuppa o a un porridge liquido.
Bozo
“Il bozo è preparato con miglio, orzo o mais. La maggior parte degli adulti e soprattutto in inverno i kirghisi bevono il bozo.
Chalap
Il chalap è una bevanda nazionale a base di latte fermentato, acqua e sale. È molto conosciuta anche come bevanda tan del marchio Shoro.
Maksym
Il Maksym è una bevanda leggermente gassata ottenuta dalla fermentazione dei cereali. Di solito il Maksym viene preparato con il malto, ma possono essere utilizzati altri tipi di cereali per la sua preparazione. Esistono diversi metodi di cottura e ricette. Si ottiene facendo bollire il malto o un altro tipo di cereale.
Jarma
Si prepara quasi allo stesso modo del maksim, ma non viene fermentato, bensì mescolato con l’ayran per renderlo leggermente gassato. L’unica differenza è che dopo averlo tolto dal fuoco, dovrai aggiungere una tazza grande di ayran (bevanda a base di latte fermentato, kefir fatto in casa). A differenza del Maxym, può essere bevuto caldo.
Preparazione di Boorsok
Il boorsok viene preparato in tutte le case ed è il migliore quando viene servito caldo appena uscito dall’olio.
Prima di friggere la pasta sottile viene tagliata in un certo modo per dare al borsok la sua forma familiare. Si tratta di un piatto molto semplice e la gente del posto è felice che gli stranieri partecipino alla sua preparazione.
Lyapeshka (pane)
“Il pane è vita” è una frase comune ai kirghisi. Pertanto, il pane non va mai sprecato o trattato con mancanza di rispetto. Il pane più popolare in Kirghizistan è il pane rotondo chiamato “tandyr nan” in kirghizo e “lepyoshka” in russo. Questo pane dà il meglio di sé quando è fresco, caldo, direttamente dal tandoor (un forno di argilla all’aperto).
Questo pane viene sempre tagliato a mano, non con un coltello, e non viene mai messo in tavola capovolto. Un buon padrone di casa offre sempre del pane all’ospite, anche se questi si ferma solo per pochi minuti. I kirghisi di solito mangiano il pane con la marmellata, il kaymak o il sary mai.
Kattama
Il kattama è un dolce tradizionale turco popolare nei paesi dell’Asia centrale. È molto burrosa, croccante, a strati e fritta alla perfezione. L’impasto viene tirato sottile, spalmato di burro e di un altro ripieno, e poi stratificato e piegato, creando strati di sfoglia croccanti e morbidi allo stesso tempo.
Il kattama viene servito caldo con il kaymak (un prodotto lattiero-caseario cremoso dalla consistenza spessa e dal sapore ricco). Puoi provarlo in tutti i caffè di cucina nazionale del paese.
Prelibatezze kirghise
Shashlyk - Spiedino kirghiso
Lo shashlik è un piatto da barbecue, ovvero carne fritta su spiedini di carbone aperto, che viene pre-marinata per diverse ore prima della cottura. Lo shashlik è solitamente a base di agnello, ma si può trovare anche a base di pollo e manzo. Lo shashlyk di maiale non è solitamente disponibile perché il Kirghizistan è un paese prevalentemente musulmano, anche se abbastanza laico.
Un modo tradizionale di preparare lo Shashlyk kirghiso o altri piatti a base di carne è quello di cuocerlo su grandi e sottili pietre con il fuoco sotto di esse. Questo metodo è chiamato “barbecue di pietra” o “Kamennii Mangal” in russo.
Chuchuk / Kazy
Fin dall’antichità, il “Chuchuk” era considerato uno dei piatti più prelibati dei kirghisi. In alcune regioni del paese, in segno di rispetto verso l’ospite d’onore, viene servito il chuchuk intero. Il Сhuchuk si ottiene dal grasso dell’ipocondrio e dalla carne di cavallo.
Bizhi o Byjy
Il bizhi è composto da sangue fresco, riso, cipolla e tutto questo viene mescolato e inserito nell’intestino.
È sempre a base di sangue fresco di pecora che affiora subito dopo il taglio della gola. La cipolla viene tagliata a pezzetti e mescolata al riso bianco. Di solito è una prelibatezza per il cibo principale. In pratica è come un sanguinaccio.
Sary Mai
I kirghisi hanno un amore speciale per il “Sary May”, il ghee (burro). Questo burro salato si ottiene dal latte di mucca e viene conservato tradizionalmente in un “Karyn” (stomaco di pecora).
Lo stomaco della pecora viene adeguatamente pulito con la lama di un coltello, messo a bagno e bollito prima di essere utilizzato come contenitore tradizionale. Il Sary mai ha una consistenza diversa dal più comune burro ed è molto più salato ma anche molto gustoso. Questa delizia dà il meglio di sé quando ti viene servita in un remoto villaggio kirghiso insieme a pane fresco e kymyz freschissimo durante la primavera.
Kurut
Il kurut è uno snack a base di latte che vedrai vendere sul ciglio della strada in tutto il Kirghizistan e anche in altri paesi limitrofi. Si tratta di yogurt filtrato che è stato essiccato e mescolato con una grande quantità di sale, arrotolato in palline e infine lasciato asciugare al sole. Il kurut è disponibile in diverse dimensioni e gusti, da quelli affumicati a quelli con spezie aggiuntive. Il kurut è lo spuntino preferito dagli abitanti del posto perché è economico e si può portare con sé quando si è in viaggio. Il suo sapore, però, potrebbe non essere adatto a tutte le bocche straniere.
I posti migliori per gustare il cibo kirghiso
Pagina aggiornata al 18.1.2021
