ウズベク料理
ウズベキスタンの食文化
ウズベキスタンは中央アジアのかつてのシルクロードのルート沿いに位置するため、近隣諸国やさらに遠く離れた国々との物資、文化、思想の交流から長い間恩恵を受けてきた。この交流は、ウズベキスタンの見事な建築遺産や工芸品、特に食文化に見られるように、特に中世に起こった文化の開花に貢献した。一般的に、ウズベキスタンの伝統的な料理は、中央アジアのすべての食文化がそうであるように、かなり重いと言える。
ウズベキスタンは並外れたホスピタリティでも知られており、ウズベク人は食べたり飲んだりすることに関連した友好的なジェスチャーで訪問者の心を掴もうとする。地元の人々がお茶を飲みに家に招待してくれたり、「ダスタルハン」と呼ばれる中央アジアの食卓儀式で、友人や家族と一緒にテーブルを囲んで豊かな食の楽しみを味わうことができる。ウズベキスタンの食卓には、サラダ、プロフ、パン、新鮮な季節の果物やお菓子、そしてまずはお茶が並ぶことが多い。ウズベキスタン・ツアーや 中央アジア・ツアーでは、ウズベク料理を存分にお楽しみいただけます。
ウズベキスタンのチャイホナと茶文化
チャイホナ（チャイハナ）と呼ばれる茶店は、ウズベキスタン人にとって、暑い日中、最新のニュースについて語り合ったり、一休みしたりするのに好きな場所の一つである。ウズベキスタンのチャイハナでチャイ（紅茶）を飲むことは、中央アジアの古い伝統に今も従っている。
ウズベキスタンのお茶は緑茶（ウズベク語ではコク・チャイ）が一般的で、喉の渇きを満たし、体を冷やすだけでなく、脂肪分が多く、重い食べ物の消化を助けるからだ。ウズベク茶は、地元の甘いレモンスライスや砂糖、蜂蜜と一緒に出されることが多い。ウズベキスタンのティーハウスは形も大きさも様々で、時にはチャイホナの想像力豊かな構造を目にすることもある。
お茶はウズベキスタンのもてなしの飲み物でもあり、すべての客に最初に供され、必ずテーブルでピアラ（取っ手のない小さな伝統的な陶器の器）から楽しむ。 ピアラへのお茶の注ぎ方も、実はウズベク（と中央アジア）の非常に特徴的な文化なのだ。
ウズベキスタンの文化では、カップはなみなみまで入れるのではなく、やや少なめの高さまで入れる。また、ホストがカップを頻繁に補充することで、お茶が常に温かく保たれる。 最後に、お茶は常に右手で受け渡し、カップを受け取るときは左手を心臓の上に置くのが礼儀である（ウズベキスタンを訪れる人へのアドバイス）。
ウズベク料理
ウズベク・プロフ（ピラフ／ピロフ）
ピラフまたはプロフ（ピラフまたはオシュまたはアシュとも呼ばれる。） は伝統的なウズベク料理のメインディッシュである。米をベースにした油っこい料理で、肉片、すりおろしたニンジン、タマネギが入り、ウズベキスタンの地域や料理が出される機会によっては、ローストしたニンニク、唐辛子、小さな固ゆでのウズラの卵が入ることもある。 英語のpilafはトルコ語のpilavから直接借用されたもので、その語源は（古典）ペルシア語のpolowからきており、最終的にはサンスクリット語のpula-ka「ゆでた米の塊」に由来する。英語のpilavは現代ギリシャ語のpilafiの影響を受けている。この料理が広く普及しているため、plov、polou、palov、pilauなど、多くの言語で名称のバリエーションがあるが、plovの調理法にもバリエーションがある。
中央アジア諸国の中でも、ウズベキスタンは最高のプロフを味わえる場所とされており、タシケントの ファイブ・カザンを例に挙げるべき、様々な種類のプロフのみを提供する有名な専門店がある。ウズベキスタンの男性は、最もユニークで美味しいプロフを調理する技術に誇りを持っており、今でもほとんど男性だけが調理している。 ウズベキスタンのピラフには1200種類ものレシピがあると言われている。そのいくつかを紹介しよう： コヴルマ・パロフ(フェルガナのピロフ）、ベビリ・パロフ（リンゴ入りピラフ、 サリムソクリ・パロフ(レーズン入りブホロ・ピラド）、 ソファクリ・パロフ(サマルカンドのピラフ）など。 ウズベクのプロフ料理は他の料理と異なり、米を蒸すのではなく、ジルヴァクと呼ばれる肉、油、野菜の濃厚な煮込み料理で、米に汁気がなくなるまで煮込む。鍋に蓋をして蒸すのが一般的である。
羊肉やマトンを羊脂や油で炙り、炒めたタマネギ、ニンニク、ニンジンと一緒に煮込むのが一般的だ。鶏肉のプロフは珍しいが、ブハラ発祥の伝統的なレシピに見られる。プロフは通常、ホールブラッククミン、コリアンダー、バーベリー、赤唐辛子、マリーゴールド、塩、胡椒で味付けされ、ニンニクの頭やガルバンゾ豆を炊飯中に米に埋め込むこともある。ドライアプリコット、クランベリー、レーズンを使った甘いバリエーションは特別な日に作られる。
プロフはロシア（および他の旧ソビエト共和国）で非常に人気がある。また、結婚式やその他の大きなお祝いの席で、一品料理として大量に調理される場合には最高の料理となる。プロフは マトンの脂身をさっぱりとさせる緑茶が添えられている。
ウズベク・サムサ
サムサ（またはサモサ）は「ウズベク料理の女王」として知られるウズベキスタンの大人気料理だ。タンディル（粘土製のオーブン）で焼かれたサモサは、独特の味と風味を持っている。サモサの中には、小さく切った肉、タマネギ、羊の尻尾の脂身などが入っている。今日では、ガスや電気オーブンで焼かれるものもあり、より早く、より便利になったが、同時にサモサ本来の味をよく残している。
サムサはウズベキスタンの各地域で、秘伝の材料と特別な技術によって独自の方法で焼かれる。例えば、有名なジジャフ・サムサは大きな丸い中に肉が入ったものだが、ブハラ・サムサは三角形に焼かれ、アラット・サムサは最も薄い生地にジューシーな具が入り、カルシ・サムサは指の形をしていて見た目が上品で、最後にホレズム・サムサはひき肉と一緒に揚げられる。青菜やほうれん草を使ったグリーン・サムサもある。
コク・サムサ（グリーン・サムサ）
ウズベキスタンのグリーン・サムサは、伝統的なサムサを特別にアレンジしたもので、ウズベキスタンのヌールーズのお祝いの際によく作られる。ヌールーズとはペルシャの新年のことで、春分の日にあたり、中央アジアの多くの国で祝われる。グリーン・サムサの名前の由来は、フィリングの風味付けに使われる緑色のハーブにある。具には通常、牛や羊のひき肉、玉ねぎ、ニンニク、パセリ、ディル、コリアンダー、ネギなどのさまざまなハーブが混ぜられている。ハーブがフィリングにフレッシュで香り高い風味を与え、春の季節にぴったりだ。
グリーン・サムサの作り方は、まず玉ねぎとニンニクを油で炒め、ひき肉を加えて焼き色がつくまで煮る。そこにハーブを加えてさっと火を通し、サムサの具として使う。グリーン・サムサの生地は伝統的なサムサと同様、小麦粉、水、イーストで作られる。生地を丸めて円形に切り、その中心に具をのせる。その後、三角形または四角形になるように生地を折りたたみ、端を折り曲げて密封する。組み立てたサムサは、粘土製のタンドール窯できつね色にカリッと焼き上げる。
グリーンサマサは通常、ヌールーズのお祝いの際にスナックや前菜として温かいまま出され、プロフ（ライスピラフ）やシャシリク（肉の串焼き）といったウズベキスタンの伝統的な料理と一緒に出されることが多い。
パーケント・マドール・サムサ
パルケント（有名な太陽研究所がある）は、マドール・サムサで人気がある。この素晴らしい春料理を作る最高のシェフがパルケントにいると言われている。このご馳走は、近くの丘や山が緑に覆われる春から初夏にかけてしか味わえない。
マドール・サムサの中には、蒸し焼きにされた緑色の新鮮なハーブが入っており、一般的な肉料理とは全く異なる独特の味を醸し出している。マドール・サムサは、どこでも手に入るわけではないウズベキスタンの郷土料理の好例だ。
シヴィット・オシ（ヒヴァの緑色の麺）
シヴィト・オシは、ホレズム地方のトルクメニスタンとの国境に近いヒヴァで作られる、鮮やかな緑色の麺を使った色鮮やかな料理で、「ホレズム・ラグマン」とも呼ばれる。ホレズム（またはカラカルパクスタン）料理はウズベキスタンの他の地域とは異なる点が多く、シビトオシのように新鮮なハーブや野菜が多く使われる。 手打ちのラグマン麺に新鮮なディルを練り込んだ料理で、独特の緑色をしている。
シヴィト・オシは主に夏の料理で、ヒヴァでしか食べられない。ヒヴァのほとんどのレストランで簡単に食べることができるが、他の地域ではほとんど食べられない。肉と野菜のシチューの上にサワークリームやプレーンヨーグルトをかけて食べるのが伝統的な食べ方です。
ウズベク・タンディル・ノン（パン／レピョーシカ）
ウズベク語では “ノン “と呼ばれる。ウズベク語では “ノン”、または “レピョーシュカス “とも呼ばれる。「(ロシア風)とも呼ばれる丸いパンで、ウズベク料理の代表的なものである。 ノンのパン と呼ばれる特殊な土窯で焼かれる。“. パンはウズベク人にとって神聖な食べ物である。地面に置いてはいけないし、人前で伏せたり捨てたりしてはいけない。食事中、地元の人々はパンを割って食卓で分け合う。
レピョーシュカは、世界最古の文献のひとつである『ギルガメシュについてのエロス』（約5000年前にカスピ海からそれほど遠くないところに住んでいたシュメール人の伝説的支配者）に登場する。 サマルカンドにある古代アフロシアブ遺跡の発掘調査では、崇拝者が使用していたタンドールも発見された。
ウズベク・シュルパ（ウズベク風スープ）
スープ（シュルパ）はウズベク料理では特に重要で、メインコースの開始前に出されるのが一般的である。. ウズベキスタンのスープは少しスパイシーで、野菜やハーブがふんだんに使われていることが多い。シュルパは通常、新鮮な肉か炒めた肉で調理される。野菜は風味を損なわないように大きめにカットされる。最も一般的で人気のあるウズベキスタンのスープには、肉入りエンドウ豆のスープであるヌコト・シュルヴァや、肉と野菜のシチューであるカイナトマ・シュルヴァがある。
シュルパ（シュルヴァ）のレシピは何十種類もある：「シュルパ・チャバン」-肉、ジャガイモ、タマネギ、トマトのスープ、「シュルパ・マッシュ」-マトンのスープ、「カウルマ・シュルパ」-カブ、ジャガイモ、ニンジンのスープ、「キイマ・シュルパ」-ミートボールのスープ、「ショルゴム・シュルパ」-マトンのスープ、カブのスープ、「キフタ・シュルパ」-肉ソーセージ、エンドウ豆、その他の野菜のスープなど。
ウズベクで人気のあるもう一つのスープは「マスタヴァ」と呼ばれる肉と野菜のスープで、食べるときに酸っぱいミルク、コショウ、青菜が加えられる。また、「マシュフルダ」というスープも人気がある。これはグリーングラム、米、ジャガイモを使ったスープで、酸っぱいミルク、青菜、タマネギで和えて食べる。チョロプは、キュウリ、大根、青菜と酸乳の冷製スープ（二日酔いに最適）。サワーミルクをスープに使うようになったのは、現在のウズベク人の祖先であるトルコ人が遊牧民だった時代に遡る。酸っぱいミルクを使ったスープの一般的な名前は「カティクリ」である。
チュチュバラ
チュチュヴァラは伝統的な餃子料理のことで、ロシアやイタリアのラビオリのウズベク版とも呼ばれることがある。一般的なマンティに似ているが、大きさは小さく、伝統的には肉や野菜と一緒にスープで茹でる。
チュチュバラの作り方は、基本的な生地を丸めて小さな正方形に切り、ひき肉（通常は羊肉か牛肉）、玉ねぎ、調味料を混ぜたものを詰める。餃子はその後、炒めた肉や野菜と一緒にスープで茹でられる。チュチュヴァラは、新鮮なディルを散らして食べることが多く、中国のワンタンスープのウズベク版と考えることができる。
チュチュヴァラは揚げることもでき、その場合はコヴルマ・チュチュヴァラまたはフライド・チュチュヴァラと呼ばれる。熱した油で調理し、サワークリームや冷たいヨーグルトを添えて食べるのが一般的だ。
ウズベキスタンのチュチュバラには他に、オシュ・ククトリ・チュチュバラとウグラ・チュチュバラがある。前者は細かく刻んだ青菜、玉ねぎ、尻尾の脂、ゆで卵を詰めたもので、後者は肉団子と麺をスープで煮込んだ古典的なチュチュバラの団子である。
カヌム
より一般的にはハヌムと呼ばれるが、khanum、khanym、hanonなど様々な綴りがあり、地理的な場所によっても呼び名が異なる。例えば、フェルガナ渓谷ではウラマと呼ばれ、ウズベク語のハヌムの調理法で「束」や「包み」と訳される。隣国キルギスにもオロモという似たような食べ物がある。
ハヌムはウズベク料理で、ジャガイモ、ひき肉、カボチャなどを詰めた小麦粉の蒸し料理である。この料理のスパイスは、最高級の生地とジューシーな具の組み合わせである。ハヌムは、バラ、レースの封筒、ただのロールなど様々な形がある。どこの国のレストランでも食べられるし、ウズベキスタンのバザールでもジャガイモ入りの既製品のハヌムを売っている。
タンディア・ケボブ
タンドール・ケバブとは、タンドール窯で焼いた山羊肉の塊のことである。他の多くのケバブと同様、タンドール・ケバブも古くから知られており、最初はテュルク系の遊牧民や戦士、放浪者の食べ物として、後にマヴェラナールやホレズムの定住住民の間に広まった。料理には通常、太い尾を持つ雄羊の肉が使われるが、山間部では山羊の肉で代用されることも多い。牛肉や尾のない羊肉もこの料理によく合う。
肉はジュニパーの針で味付けされ、独特の風味が出る。ジュニパーの枝も囲炉裏に入れ、煙に風味をつける。タンドール内の強い熱と限られた空気の組み合わせが、肉に特別な柔らかさを与える。半完成品のタンドールケバブは、鉄の天板に並べられ、仕上げられる。出来上がった料理は、切りたての野菜（玉ねぎ、トマト）、ハーブ、イーストケーキ（タンドールナン）、温かい緑茶とともに供される。
ウズベク・シャシリク
ウズベキスタンではシャシリク（肉の串焼き）は ウズベキスタンでは（他の中央アジアと同様）、シャシュリクはマトン、鶏肉、牛肉（馬肉も可）で作られ、タマネギと酢とトマトソースで食べる。ウズベキスタンでは（他の中央アジアと同様）、シャシュリクはマトン、鶏肉、牛肉（馬肉も）で作られ、玉ねぎ、酢、トマトソースをかけて食べるのが一般的だ。 シャスリークをよりジューシー（脂身）にするため、串の2本目、3本目には脂身を入れることが多い。
シャシュリクという言葉は、ロシア語で「シシカバブ」を意味するシャシュリクに由来する。 ウズベキスタンのシャシュリクは、コーカサスやリトアニア、ウクライナなどの旧ソビエト共和国の多くの国で食べられている一般的なシシカバブのひとつである。
串に刺さった肉片のほか、牛や羊のひき肉で作った肉巻きも一般的で、鶏の足を串に刺して焼いたものもある。
肉の種類に関係なく、シャシリクの串焼きは肉、脂身、キノコ、野菜だけのものが一般的だ。ベジタリアン料理が好きな人や、ウズベキスタンを訪れたのに肉を食べ過ぎてしまったという人は、ジャガイモや野菜、キノコだけの串焼きも注文できる。
ウズベキスタンのサラダ
果物や野菜の生産が盛んなウズベキスタンには、おいしいサラダがたくさんある。秋から夏にかけては、新鮮な食材を使ったサラダのベストシーズンだ。
アチチュク／シャカラップ
アチチュクは、新鮮な（赤）玉ねぎ、トマト、唐辛子、ハーブや調味料で作られたウズベキスタンのサラダです。ウズベキスタンでは最もシンプルな郷土料理の一つで、プロフと一緒によく出される。
ウズベキスタンの前菜
ハルバ
ハルヴァは、アジアやアラブ諸国でよく知られているお菓子の一種で、その名前はアラビア語で文字通り「お菓子」と訳される。通常、様々な大きさのレンガやピースで作られ、販売されており、ほろほろと崩れるような食感で、口の中でとろけ、驚くほど様々な味が混ざり合う。ウズベキスタンには驚くほど多くの種類のハルヴァがあり、ナッツをベースにしたシンプルなものから、チョコレートクリームのような味の複雑なハルヴァ、ピスタチオやスニッカーズ味のものまで様々だ。時には十数種類の材料で構成され、かなり手の込んだレシピで作られることもある。
ナバット（クリスタルシュガー）
ナバットはウズベキスタンの伝統的な紅茶の甘味料で、正確には果糖とブドウ糖からなる単糖類の結晶糖である。ブドウ果汁に特定のスパイスや濃縮糖蜜を加えて作られる。ナバットは通常、煮沸時間にもよるが、黄白色から濃い黄色または褐色をしている。ナバットには多くの治療効果があり、民間療法では咳止めや喉の治療薬として、また緑茶に溶かして他の多くの病気を治すために使われる。
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ページ更新 2026.1.10