キルギス料理
キルギスの伝統料理
伝統的なキルギス料理は、キルギスの人々の古代と中世の遊牧民文化が融合したもので、キルギスだけでなく、近隣のカザフスタン、ウズベキスタン、中国の80以上の文化や国籍から料理やレシピを拝借している。遊牧民のライフスタイルは、寒い日も暖かい日も、草原や山岳地帯を常に移動していた。そのため、祖先の食べ物は高カロリーで栄養価が高かった。現在のキルギス料理のレシピのほとんどは、代々受け継がれてきたもので、キルギス料理の重要な一部となっている。
キルギスの遊牧民の食の基本は、以前は肉と乳製品が中心で、大麦や小麦は穀物の形で、ジュガール（ソルガム属）はあまり使われなかった。入手可能な場合は、穀物や小麦粉も使われた。キルギスで食べられている肉は主に羊肉や羊肉、馬肉で、ヤギやヤクを食べることもある（特にパミール・キルギス人）。ほとんどの食べ物は、カザンと呼ばれる大きな鍋で茹でたり揚げたりして調理される。
何よりも、キルギス人の多くは動物性脂肪、特に太った尻尾の羊の脂肪を非常に好み、キルギス人の見通しでは、動物性脂肪が多く含まれる料理ほど良いとされている。このような高脂肪食は、特に冬が長く寒く厳しい高地でのタフで肉体的なライフスタイルに適している。つまり、低コレステロールの料理はキルギスの台所の特徴ではないのだ。
キルギスでベジタリアンの場合、多少の困難に直面するかもしれないが、新鮮な果物や野菜、焼きたてのパンを、どの都市にもある小さなスタンドやフードバザールで購入したり、多くの中華レストラン（ビシュケクとオシュのみ）で食べるという選択肢は常にある。しかし、村を訪れた場合、選択肢は通常、肉料理とパン、紅茶、そして季節によっては時折野菜しかない。
キルギスの文化では、特別な行事や宗教的な祝日にちなんだ特別な料理がいくつかある。これは圧倒的なもてなしの伝統と結びついており、祝祭日のための料理は非常に敬虔で、儀式的な特徴さえ持つものが用意されることがある。例えば、ヌールーズの日には「スモロク」を食卓に並べなければならないし、新年にはロシア文化から取り入れた「オリヴィ」というサラダが欠かせない。キルギスのホスピタリティは、名誉あるゲストに食事を提供する際に大きな収納を持つことを大切にしている。食事は伝統的に「ドストルコン」と呼ばれる大きな低いテーブルの上に配膳され、絨毯の敷かれた床に座った客人を囲む。
目次
キルギス料理
ベシュバルマック（5本指）
ベシュ・バルマックは通常、特別な日に出される。古くからキルギス人は肉を出すことを重要視してきた。ここでのメインは「タバク・タルトゥ」（カットした雄羊の部位の分配）と呼ばれるものだ。肉の各部位は「ウストゥカン」（肉付きの骨）に分けられ、客の年功序列に従って厳密に分配される。年功序列に反する行為は、部族間の関係を破壊し、不倶戴天の敵に変えることさえある。現在でもキルギスの人々はこのルールを必ず守っているが、残念ながら守らない場合は関係を壊す可能性がある。例えば、羊の頭は常に最も栄誉ある客に贈られる。
羊を殺すところからプレゼンテーションまで、儀式的な準備は緻密だ。ベシュバルマクは、遊牧民の間で親しまれてきたキルギス料理の主食である。手で麺と混ぜて食べることから、直訳すると「5本の指」を意味する。
この料理は新鮮な肉から調理される。つまり、羊を殺して屠殺し、鍋で茹でるのだ。キルギスのレストランでは、羊を丸ごと茹でたものではなく、細かく刻んだ肉と麺、タマネギのソースを使った料理があるが、特別な日のメイン料理のひとつである。
クルチャタイ
クルチャタイはベシュバルマックに少し似ているが、四角く薄くスライスされた生地が特徴である。生地は同じ茹で鍋で作られるが、肉を取り出した後に作られる。クルチャタイは大きな皿に盛られ、一番下に茹でた生地、その上に肉を乗せる。クルチャータイは、カザフスタンに近いタラス地方で特に人気がある。
動物の腸
キルギスでは羊、牛、馬の腸を食べるのが一般的だ。外国人にとっては、ちょっと味が違う（濃い）ように感じるかもしれないが、胃の準備ができているかどうか、胃を荒らさないかどうかには留意してほしい。
腸は生贄の肉と一緒に3、4時間茹でてから食卓に並べられる。現在、腸はバザールでも購入することができる。例えば、オシュのバザールの肉売り場では、さまざまな動物のすべての部位を見つけることができる。
キルギス料理
プロフ
キルギスには80を超える異なる文化や国籍が存在する。当然のことながら、その多様な多民族環境は、特にドゥンガン、韓国、キルギス、ロシア、ウズベクの伝統から、さまざまな国の料理や飲み物に影響を与えている。以下の料理の多くは、他の中央アジア諸国でも一般的である。
マンティ
マンティはキルギス料理のもう一つのポピュラーな料理で、生地に肉を詰めて蒸気で調理する。これは中国の台所にルーツを持つ中央アジアの伝統料理である。
キルギスでは、細かく刻んだ羊肉や牛肉を玉ねぎと一緒にマンティに詰めるのが一般的だ。しかし、肉の代わりにカボチャやニンニクを入れることもある。マンティの味付けには酢が使われ、唐辛子を混ぜて辛味を加えることもできる。
アシュラン＝フー
カラコルはアシュラン・フーの本場である。白い太麺と小麦の細麺の2種類の麺を酢チリソースと混ぜ合わせ、刻んだハーブをトッピングした、スパイシーで冷たいドゥンガンスープである。
食事をサポートするために、アシュラン・フーは通常 ピロシキ（ジャガイモを詰めた揚げパン）が付いてくる。この料理は、レストランから屋台まで、そして特にバザールまで、カラコルの至る所で見つけることができる。カラコルを訪れたら、ぜひ食べておきたい一品だ。
アシュラン・フーはビシュケクでも食べられるが、本場はイシク・クル地方だ。
ラグマン
ラグマンはとてもポピュラーな麺料理だ。太い麺に肉や野菜を入れて、スパイシーなビネガーソースで食べる。
ラグマンには、ボゾ・ラグマン（炒めたラグマン）やグイル・ラグマン（より液状のラグマン、スープに近い）といった種類がある。ラグマンはもともとドゥンガンまたはウイグルの国民食とされているが、キルギスではほぼどこでも食べられている。
サムサ
サムサは中が空洞になっているパン生地を焼いたもので、通常は羊の肉、動物の脂肪、タマネギが入っている。しかし、肉の代わりにジャガイモやカボチャを使うこともある。伝統的にサムサはタンドールと呼ばれる、底に火のついた粘土製のオーブンで焼かれる。 しかし、キルギスの都市では、サムサは三角形の外観を持つ普通のオーブンでも調理されることが多い。
非常においしいタンドール・サムサの本場はオシュで、そこでも驚くほどの大きさのサムサを食べることができる。 ナイフでタンドールについているサムサの下の部分を切り開き、スプーンで肉のフィリングを食べ、それからジュースに浸した生地を一枚ずつ食べるという特別な食べ方をする必要がある。
キルギスの国民的飲み物
キルギスの茶文化
お茶会の伝統は、キルギスの伝統料理にも色濃く残っている。紅茶はキルギスの人々の間で最もポピュラーな飲み物のひとつである。キルギスの人々は朝、昼食の前と後に紅茶を飲み、夕食には新鮮なミルクかクリームを入れて、軽く塩を振って飲む。 お茶を出すときに、緑茶の「コックチャイ」か紅茶の「カラチャイ」かを聞かれることもある。また、キルギスでは、お茶が冷めないように、お茶をカップに注ぎきらない習慣がある。
キルギスのサモワール茶
サモワールで淹れるお茶は、その味が高く評価されている。サモワールでお茶を入れるのは、電気がいつも使えるとは限らないキルギスタンの山岳地帯で人気があり、サモワールの中でお湯を沸かすために薪や、さらにしばしば石炭が使われる。サモワールは、イシク・クルやソン・クルなどの人里離れた場所にあるユルトによく見られる。
カイミーズ（雌馬のミルク）
キミーズはキルギスの伝統的な飲み物で、雌馬の乳から作られる。5月から9月にかけて、雌馬が子供に乳を与え、乳を搾ることができる期間にのみ作られる。キルミスは乳を発酵させて作られ、強壮効果があると同時に、わずかにアルコール（0.7～2.5％）と塩味がある。 ジャイルー（山岳放牧地）観光の一環としてのキミーズセラピーは、最近地元の人々の間で人気がある。キルギスの真の遊牧民文化を体験する方法のひとつでもある。
スーザミール渓谷は、キルギスの地元の人々や外国人が現代社会の快適さとは無縁のキャンプに1～2週間滞在するキミーズ・セラピー・キャンプやジャイルー・ツーリズムで人気がある。
キルギスの人々はカイミズの健康効果を信じており、毎日新鮮なカイミズを飲むことができる。 発酵したメアミルクの馴染みのないバクテリアに慣れていない胃を持つ外国人は、この郷土料理の摂取量に注意すべきである。
カイミズの準備プロセス
ご想像の通り、カイミズの準備は雌馬の搾乳から始まる。仔馬に雌馬の乳房からミルクを飲ませ、ミルクを先に出させることで、馬乳の収量を増やす特別な方法がある。その後、乳房を搾乳することで、母乳を容器に集めることができる。
その後、ミルクはしばらく撹拌され、その後、ヤギの皮などの動物の皮の中で発酵させられる。皮の内側からアルチャ（ジュニパー）の煙で燻すことで、容器をきれいにし、最終的なミルクに味をつける。キミズは、苦味が少ない新鮮なうちに飲むのが最適である。
アララシュ（マクシムとチャラップのミックス）
マキシムとチャラップは、ビシュケクのショーロ社がこの清涼飲料水を商品化したことで、最近になって地元で人気が出てきた。現在では、キルギス全土のあらゆる商店で販売されており、夏の間は ビシュケクの街角。住民の中には、マクシムとチャラップを混ぜるのが好きな人もいる。
クルマ・チャイ
「クルマ・チャイ」とは、直訳すると「炒めた紅茶」で、キルギス古来の飲み物である。クルマ・チャイは小麦粉をバターで炒め、ミルク入りの紅茶に加える。塩や砂糖を加えて スープやお粥のようにする人もいる 。
ボゾ
「ボゾ」はキビ、大麦、トウモロコシから作られる。キルギス人は主に大人で、主に冬にボゾを飲む。
チャラップ
チャラップは、サワーミルク、水、塩から作られる国民的発酵乳飲料である。また、ショーロ・ブランドのタン・ドリンクとしても広く知られている。
マクシム
マクシムは穀物を発酵させて作る微炭酸飲料である。通常は麦芽から作られるが、他の種類の穀物でも作ることができる。様々な調理法やレシピがある。麦芽や他の種類の穀物を煮て作る。
ジャルマ
マクシムとほぼ同じ作り方だが、発酵させずにアイランと混ぜて微炭酸にする点が異なる。 唯一の違いは、火から下ろした後、大きめのカップ1杯のアイラン（発酵乳飲料、自家製ケフィア）を加える必要があることだ。マキシムとは異なり、温めて飲むことができる。
キルギスの小麦粉食品
ボルソック
ボルソクは、生地を熱湯の油で揚げたもので、伝統的な食卓の “飾り “だが、新鮮なものはとても美味しい。ボルソクは大量に用意され、ダストルコンの上に敷き詰められる。 (ボルソックは、大きなパーティーや小さなパーティーでよく使われる。ボルソックはカイマクと一緒に出されることが多い。カイマクは脂肪分の多い濃厚なマヨネーズを連想させ、熱々のパンをこの美味しい牛乳製品に浸して食べる。
ブールソックの準備
ブールソックはどこの家庭でも調理され、油から出してそのまま熱々を食べるのが最高である。
揚げる前に薄い生地を一定の方法で切ることで、ボルソクの見慣れた形ができる。とてもシンプルな料理で、地元の人々は外国人が調理に参加するのを喜んでいる。
リャペシュカ（パン）
「パンは命」とはキルギス人の常套句である。したがって、パンを無駄にしたり、無下に扱うことは決してない。キルギスで最もポピュラーなパンは、キルギス語で「タンディル・ナン」、ロシア語で「レピョーシカ」と呼ばれる丸いパンだ。このパンは、タンドール（屋外にある粘土製のオーブン）から出したばかりの、新鮮で温かい状態で食べるのが一番おいしい。
このパンはナイフを使わず、常に手で切る。良いホストは、たとえ数分の滞在であっても、必ず客にパンを勧める。キルギスの人々は通常、パンにジャムやケイマク、サリーマイなどをつけて食べる。
カッタマ
カッタマは中央アジア諸国で人気のあるトルコの伝統菓子だ。バター風味が強く、サクサクとした食感で、何層にも重ねられている。生地は薄く延ばされ、バターと別のフィリングが塗られ、何層にも折り重ねられ、パリッとした食感と柔らかさを併せ持つ薄片状の層が作られる。
カッタマは、カイマク（とろりとした食感と濃厚な味わいのクリーム状の乳製品）と一緒に熱々で提供される。全国の国民食カフェで食べることができる。
7つのトコッチ（7つの饅頭）
7トコッチとは7つの饅頭を意味する。キルギス文化の象徴的な伝統料理であり、故人の誕生日や命日などの記念式典で特別に用意され、分け合って食べる。単なる食べ物ではなく、慈善（サダカ）の一形態でもあり、故人を偲ぶ手段であり、精神的な祝福の源でもある。
T7という数字のスピリチュアルな意味は キルギス文化における神聖な数字で、”7つの世代”、”7つの人生”、”7つの祈り “といった概念に関連している。7つの饅頭を供えることは、故人のために祈り続けることを象徴している。
さらに、慈愛と善行はこの饅頭を隣人や親戚、モスクに贈ることは、故人の魂に霊的な報酬（サワーブ）をもたらす施しである。また 追悼フォ 家族や地域の人々が、最愛の人の人生と遺産を讃え、思い起こす。 T饅頭を食べるホースは、「お墓が広くありますように」「安らかに眠れますように」など、故人の冥福を祈る言葉を口にするのが一般的だ。 単純な悲しい行事ではなく、尊厳ある追悼の日に変えることで、家族の痛みを和らげるのだ。
饅頭を準備し、配ることは、家族が一緒になって思い出し、祈るという共有の活動になる。 そうすることで、人々は善行を積んだり、人を助けたりする。 キルギスの人々は故人の誕生日に7つのトコチを作り、人々に分け与えるのが一般的だ。これは故人への愛と尊敬、そして精神的なつながりを表す方法である。
キルギスの美味
シャシュリク - キルギスの串焼き
シャシュリクはバーベキュー料理で、串に刺した肉を直火の炭火で揚げる。 シャシュリクは通常羊肉で作られるが、鶏肉や牛肉で作られたものもある。キルギスはイスラム教の国であるが、世俗的であるため、豚肉のシャシリクはあまり見かけない。
キルギスのシャシュリクやその他の肉料理を調理する伝統的な方法は、大きくて薄い石の上で火を通すことだ。この調理法はロシア語で「ストーン・バーベキュー」または「カメンニイ・マンガル」と呼ばれる。
チュチュク／カジー
古くから「チュチュク」はキルギス人にとって最も美味しいご馳走のひとつとされてきた。国によっては、主賓への敬意を表すために、チュチュクを丸ごと出す地域もある。 Сhuchukは心下部脂肪と馬肉から作られる。
ビジーまたはビジー
ビジは新鮮な血液、米、タマネギでできており、これがすべて腸の中で混ざり合う。
喉を切った直後に飛び出す新鮮な羊の血から作られるのが常だ。 玉ねぎを細かく刻んで白いご飯に混ぜる。通常、主食は珍味のようになる。基本的には血のソーセージのようなもの。
サリー・マイ
キルギス人は「サリーメイ」と呼ばれるギー（バター）に特別な愛情を持っている。この塩味のバターは牛の乳から作られ、伝統的に「カリン」（羊の胃袋）に保存される。
羊の胃袋を包丁の刃できちんと洗い、よく浸して茹でてから、伝統的な貯蔵器として利用する。サリーマイは一般的なバターとは異なる食感で、塩気が強いがとても美味しい。このお菓子は、キルギスの人里離れた村で、春の時期に焼きたてのパンやとても新鮮なキミーズと一緒に食べると最高に美味しい。
クルット
クルトは、キルギス全土の食料品店や道端で売られているスナック菓子で、近隣諸国でもよく見かける。ヨーグルトを絞って乾燥させ、大量の塩を混ぜて丸め、最後に天日で乾燥させたものだ。 クルットには、スモークされたものから、さまざまな味のものまで、さまざまなサイズとフレーバーがある。 様々な 追加のスパイス。最近では、フルーティーな味を混ぜたロリポップ状のクルットも登場している。クルットは安いスナックであり、旅先でも持ち運びができるので、地元の人々に愛されている。味は外国人の口には合わないかもしれないが。
キルギス料理を楽しむのに最適な場所
ページ更新 2025.11.23