Comida kirguís
Comida tradicional kirguís
La comida tradicional kirguís es una combinación de las culturas nómadas antigua y medieval del pueblo kirguís, que toma prestados platos y recetas de más de 80 culturas y nacionalidades que viven en Kirguistán, así como de los países vecinos de Kazajstán, Uzbekistán y China. El estilo de vida de los nómadas incluía un movimiento constante de un lugar a otro en las estepas y las montañas, tanto en climas fríos como cálidos. Por ello, la alimentación de los antepasados era rica en calorías y muy nutritiva. La mayoría de las recetas actuales de la comida kirguís se han transmitido de generación en generación y son una parte vital de la cocina kirguís.
Antes, la base de la alimentación de los nómadas kirguises eran principalmente la carne y los productos lácteos, con cebada y trigo blando en forma de cereales y, con menos frecuencia, jugar (género del sorgo). También se utilizaban cereales y harina de trigo cuando estaban disponibles. La carne que se come en Kirguizistán es principalmente de cordero o carnero, caballo y, a veces, cabra o yak (sobre todo entre los kirguises del Pamir). La mayoría de los alimentos se preparan hervidos o fritos en grandes ollas llamadas kazan.
Más que ninguna otra cosa, a la mayoría de los kirguisos les gusta mucho la grasa animal, sobre todo la de la oveja de cola gorda y, desde la perspectiva kirguisa, cuanta más grasa animal contenga un plato, mejor. Esta dieta rica en grasas se adapta a un estilo de vida duro y físico, sobre todo en las regiones más altas, donde los inviernos pueden ser largos, fríos y duros. Esto significa que la cocina baja en colesterol no es, desde luego, una característica de la cocina kirguís.
Si eres vegetariano en Kirguistán puedes encontrar algunas dificultades, pero siempre existe la opción de comprar frutas frescas, verduras y pan recién hecho en uno de los muchos pequeños puestos o bazares de comida que abundan en todas las ciudades, o comer en los numerosos restaurantes chinos (sólo en Bishkek y Osh). Sin embargo, si visitas un pueblo, las únicas opciones suelen ser carnes con pan, té y alguna que otra verdura, según la estación.
En la cultura kirguís, varios platos especiales están asociados a acontecimientos especiales y fiestas religiosas. Esto, unido a una tradición de hospitalidad desbordante, hace que algunos platos de las fiestas nacionales se preparen con gran piedad e incluso con rasgos ceremoniales. Por ejemplo, durante el Nooruz es obligatorio tener un «Sumolok» en la mesa y para el Año Nuevo es imprescindible una ensalada «Olivie», adoptada de la cultura rusa. La hospitalidad kirguís valora tener un gran almacén para proporcionar comida a los invitados de honor. Las comidas se sirven tradicionalmente desde una gran mesa baja llamada «dostorkon» que los invitados rodean sentados en el suelo cubierto de alfombras.
Índice
Platos kirguises
Beshbarmak (Cinco dedos)
El Besh Barmak suele servirse en ocasiones especiales. Desde la antigüedad, los kirguises han dado gran importancia al servicio de la carne. Lo principal aquí se llama «tavak tartuu» (distribución de las partes de un carnero despiezado). Cada parte de la carne se divide en «ustukans» (huesos con carne) que se distribuyen estrictamente según la antigüedad de los invitados. Incurrir en un error o violar la jerarquía podía destruir las relaciones de las tribus e incluso convertirlas en enemigas irreconciliables. Incluso hoy en día los kirguises se aseguran de seguir esta regla y, por desgracia, no seguirla puede seguir arruinando la relación. Por ejemplo, la cabeza de la oveja siempre va al invitado más honrado.
La preparación ritual es precisa, desde la matanza de la oveja hasta su presentación. Beshbarmak es la comida principal de la cocina kirguís, popular entre el pueblo nómada. El nombre del plato traducido significa «cinco dedos», ya que lo mezclan con fideos a mano y se come con la mano.
El plato se cocina con carne fresca, lo que significa que se mata a una oveja, se descuartiza y se hierve en la olla. Es una de las principales comidas para ocasiones especiales y puedes encontrarla en los restaurantes kirguises, aunque allí es un plato con carne finamente picada, fideos y salsa de cebolla en lugar de oveja entera hervida.
Kulchatai
El Kulchatai es ligeramente parecido al Beshbarmak, pero con una capa de masa cuadrada y finamente cortada. La masa se prepara en la misma olla hirviendo, pero después de retirar la carne. El Kulchatai se sirve en un plato grande, con la masa cocida en el fondo y la carne encima. El kulchatai es especialmente popular en la región de Talas debido a la proximidad de Kazajstán.
Intestinos de animales
En Kirguistán es habitual comer intestinos de oveja, vaca y caballo. Para un extranjero, el sabor puede parecer un poco diferente (fuerte), sin embargo, ten en cuenta si tu estómago está preparado para ello o no, así no se te revolverá el estómago.
Los intestinos se hierven junto con la mayor parte de la carne del sacrificio durante tres o cuatro horas antes de llevarlo a la mesa. Hoy en día, los intestinos también se pueden comprar en el bazar, por ejemplo, en el bazar de Osh, en la sección de carne, puedes encontrar todas las partes de diferentes animales.
Platos kirguises adoptados
Plov
Kirguistán acoge a más de 80 culturas y nacionalidades diferentes. Como es lógico, su diverso entorno multiétnico ha influido en una gran variedad de cocinas y bebidas nacionales, sobre todo de las tradiciones dungana, coreana, kirguís, rusa y uzbeka. Muchos de los platos que se indican a continuación también son comunes en otros estados de Asia Central.
El plov es un plato tradicional de Asia Central que procede del valle de Ferghana y está extendido por todo Kirguistán. La base del plato son arroz, zanahorias y carne, primero frita y luego cocinada lentamente. Suele ser carne de cordero o ternera (pero a veces se cocina con pollo). No existe una receta canónica para cocinar el plov y prácticamente cada región tiene su receta.
Se le pueden añadir ingredientes adicionales como ajo, pasas, albaricoques secos, nueces, etc. Sin embargo, el más delicioso es el plov considerado cuando se elabora con arroz Uzgen, que sólo se cultiva en las regiones de Uzgen y Osh, en Kirguistán.
Manty
El manti es otro plato popular de la cocina kirguís, masa rellena de carne, preparada al vapor. Es un plato tradicional de Asia Central con raíces en la cocina china.
En Kirguistán, la forma más común de preparar el manty es rellenarlo de carne de cordero o ternera picada con cebolla. Sin embargo, a veces la carne se sustituye por calabaza o cebollino al ajillo (zhusai). El vinagre se utiliza como condimento del manty y puedes añadirle algo de picante incluyendo una mezcla de chile sobre los mantys.
Ashlan-Fu
Karakol es el hogar del Ashlan-Fu. Es una sopa Dungan picante y fría, hecha con dos tipos diferentes de fideos, fideos gruesos de arroz blanco y fideos de trigo más finos, mezclados con una salsa de chile en vinagre y cubiertos con una cucharada de hierbas picadas.
Para apoyar la comida, Ashlan-Fu normalmente viene con una guarnición de piroshki (pan frito relleno de patatas). Puedes encontrar este plato por toda Karakol, desde restaurantes a puestos ambulantes y, sobre todo, en el bazar. Es la comida que debes probar si estás en Karakol.
También se puede encontrar Ashlan Fu en Bishkek, pero es más auténtico en la región de Issyk Kul.
Lagman
El lagman es un plato de fideos muy popular. Se prepara con fideos gruesos con carne y verduras y se sirve en salsa de vinagre picante.
Hay distintos tipos de Lagman, como el Bozo lagman (lagman frito) y el Guiru lagman (un lagman más líquido, casi una sopa). El lagman se considera originalmente un plato nacional dungan o uigur, pero se sirve prácticamente en todo Kirguistán.
Samsa
El samsa es un panecillo hueco de masa horneada, normalmente relleno de carne de cordero, grasa animal y cebolla. Sin embargo, también puedes encontrar carne sustituida por patata o calabaza. Tradicionalmente, el samsa se cuece en un tandoor, que es un horno de barro con fuego en el fondo. Sin embargo, en las ciudades kirguisas el samsa se prepara a menudo también en el horno normal con aspecto de triángulo.
El hogar de los excepcionalmente buenos samsa de tandoor es Osh y allí también pueden tener un tamaño increíble. Hay que comerlos de una forma especial: con un cuchillo, corta la parte inferior de la samsa que estaba pegada al tandoor, luego come el relleno de carne con una cuchara, y después la masa empapada en jugo trozo a trozo.
Bebidas nacionales de Kirguistán
La cultura del té en Kirguistán
La tradición de la fiesta del té ha entrado con fuerza en la cocina tradicional kirguís. El té es una de las bebidas más populares entre los kirguises. Los kirguises lo beben por la mañana, antes y después de comer; para cenar lo toman con leche fresca o nata, ligeramente salado. A veces, cuando te ofrecen té, te preguntan qué tipo de té quieres «kok chai» té verde o «kara-chai» té negro. También es costumbre que la gente de Kirguistán no llene la taza de té hasta el final, para que el té no se enfríe y puedan ser hospitalarios y servirte mucho té.
Té del Samovar en Kirguistán
El té preparado en un samovar es muy apreciado por su sabor. Preparar el té en el samovar es popular en las montañas de Kirguistán, donde no siempre hay electricidad.
Kymyz (Leche de yegua)
El kymyz es una bebida tradicional kirguís elaborada con leche de yegua. El kymyz se prepara sólo en el periodo de mayo a septiembre, cuando las yeguas alimentan a sus crías y pueden ser ordeñadas. El kymyz se prepara fermentando la leche, tiene un efecto tónico y es al mismo tiempo ligeramente alcohólico (0,7 - 2,5 %) y salado. La terapia kymyz, como parte del turismo Jailoo (pastos de montaña), se ha popularizado recientemente entre los lugareños. También es una de las formas de experimentar la verdadera cultura nómada kirguís.
El valle de Suusamyr es popular por los campamentos de terapia Kymyz o turismo Jailoo, donde los kirguises locales, así como los extranjeros, permanecen en los campamentos durante 1-2 semanas sin las comodidades de la sociedad moderna.
Los kirguises creen en los beneficios del kymyz para la salud y pueden beber kymyz fresco todos los días. Los extranjeros con un estómago no acostumbrado a las bacterias desconocidas de la leche de yegua fermentada deben tener cuidado con la cantidad de consumo de este manjar local.
Proceso de preparación de Kymyz
Como es de suponer, la preparación del kymyz comienza ordeñando a la yegua. Hay una forma especial de aumentar el rendimiento de la leche de yegua dejando que el potro beba primero un momento de la ubre de la yegua para que la leche fluya primero. Después se puede recoger la leche en un recipiente ordeñando la ubre.
La leche se bate durante algún tiempo y después se deja fermentar dentro de una piel de animal, por ejemplo de cabra. La piel se ahúma por dentro con humo de Archa (enebro) para limpiar el recipiente y dar algo de sabor al producto lácteo final. El kymyz se bebe mejor muy fresco, cuando es menos amargo.
Aralash (Mezcla de maksym y chalap)
Maxim y Chalap han ganado popularidad entre la población local recientemente, cuando la empresa Shoro de Bishkek empezó a comercializar estos refrescos. Hoy están disponibles en todo Kirguistán, en todas las tiendas y durante el verano en las calles de Bishkek. A algunos residentes incluso les gusta mezclar Maksym y Chalap, lo que se llama «Aralash», que significa mezcla en lengua kirguís.
Borsok
El borsok es un trozo de masa, frito en aceite hirviendo y es un «adorno» tradicional de la mesa, pero también muy delicioso cuando está fresco. Los boorsok se preparan en grandes cantidades y se extienden sobre el dastorkon (una mesa llena de comida) o mesa en todas las fiestas importantes y, a menudo, en ocasiones más pequeñas. El Borsok se sirve a menudo con Kaimak, que recuerda a una mayonesa espesa y grasa, y los trozos de pan caliente deben mojarse en este sabroso producto lácteo.
Alimentos kirguises a base de harina
Kurma Chai
«Kurma chai», que se traduce literalmente como «té frito», es una bebida del antiguo pueblo kirguís y no es tan común hoy en día. El Kurma Chai se prepara friendo harina en mantequilla y añadiéndola a un té negro con leche. Algunos también prefieren añadir sal o azúcar, lo que puede hacer que esta bebida parezca una sopa o una papilla líquida.
Bozo
«Bozo», se prepara con mijo, cebada o maíz. Lo beben sobre todo los adultos y principalmente en invierno los kirguises.
Chalap
Chalap es una bebida nacional de leche fermentada hecha con leche agria, agua y sal. También se conoce como bebida tan de la marca Shoro.
Maksym
El maksym es una bebida ligeramente carbonatada elaborada mediante la fermentación de cereales. El maksym suele elaborarse con malta, pero en su preparación pueden utilizarse otros tipos de grano. Existen varios métodos de cocción y recetas. Se elabora hirviendo malta u otro tipo de cereal.
Jarma
Se elabora casi igual que el maksim, salvo que no se fermenta, sino que se mezcla con ayran para hacerlo ligeramente carbonatado. La única diferencia es que, después de retirarlo del fuego, tendrás que añadir una taza grande de ayran (bebida láctea fermentada, kéfir casero). A diferencia del Maxym, puede beberse caliente.
Preparación Boorsok
El boorsok se prepara en todas las casas y es mejor cuando se sirve caliente recién salido del aceite.
Antes de freír, la fina masa se corta de una forma determinada para dar al borsok su forma familiar. Es un plato muy sencillo y los lugareños se alegran de que los extranjeros participen en su preparación.
Lyapeshka (pan)
«El pan es vida» es una frase común a los kirguises. Por tanto, el pan nunca debe desperdiciarse ni tratarse con falta de respeto. El pan más popular en Kirguistán es el pan redondo llamado «tandyr nan» en kirguís y «lepyoshka» en ruso. Este pan está en su mejor momento cuando está fresco, caliente, directamente del tandoor (un horno de barro al aire libre).
Este pan siempre se corta a mano, no con cuchillo, y nunca se coloca en la mesa boca abajo. Un buen anfitrión siempre ofrece pan al invitado, aunque sólo le visite unos minutos. Los kirguises suelen comer el pan con mermelada, kaymak o sary mai.
Kattama
El kattama es un pastel tradicional turco muy popular en los países de Asia Central. Es muy mantecoso, crujiente, en capas y frito a la perfección. La masa se enrolla fina, se unta en mantequilla y otro relleno, y luego se coloca en capas y se dobla, creando capas hojaldradas crujientes y blandas a la vez.
El kattama se sirve caliente con kaymak (un producto lácteo cremoso de textura espesa y rico sabor). Puedes probarlo en cualquier cafetería de cocina nacional del país.
Delicias kirguizas
Shashlyk - Pincho kirguís
El shashlik es un plato de barbacoa, carne frita en brochetas sobre carbón abierto, que se marina previamente durante varias horas antes de cocinarla. El shashlik se suele hacer de cordero, pero también se puede encontrar de pollo y ternera. No suele haber shashlyk de cerdo, ya que Kirguistán es un país mayoritariamente musulmán, aunque bastante laico.
Una forma tradicional de preparar el shashlyk kirguís u otros platos de carne es cocinarlos sobre piedras grandes y finas con fuego debajo. El método se llama «barbacoa de piedra» o «Kamennii Mangal» en ruso.
Chuchuk / Kazy
Desde la antigüedad, el «chuchuk» se consideraba uno de los manjares más deliciosos de los kirguises. En algunas regiones del país, en señal de respeto al invitado de honor, se sirve el chuchuk entero. El Сhuchuk se elabora con la grasa del hipocondrio y carne de caballo.
Bizhi o Byjy
El bizhi está hecho de sangre fresca, arroz, cebolla y todo esto se mezcla y se pone dentro del intestino.
Siempre se elabora con sangre fresca de oveja que brota justo después de cortar la garganta. Cebolla picada en trozos pequeños y mezclada con arroz blanco. Suele ir como manjar para la comida principal. Básicamente como morcilla.
Sary Mai
Los kirguises sienten un amor especial por el «Sary May», el ghee (mantequilla). Esta mantequilla salada se elabora con leche de vaca y se almacena tradicionalmente en un «Karyn» (estómago de oveja).
El estómago de la oveja se limpia adecuadamente con la hoja de un cuchillo, se remoja bien y se hierve antes de utilizarlo como unidad de conservación tradicional. El sary mai tiene una textura distinta de la mantequilla más común y es mucho más salado, pero también muy sabroso. Este manjar está en su mejor momento cuando te lo sirven en una remota aldea kirguís junto con pan fresco y kymyz muy fresco durante la primavera.
Kurut
El kurut es un aperitivo a base de leche que verás a la gente vendiendo al borde de la carretera por todo Kirguistán y también en otros países vecinos. Es yogur colado que se ha secado y mezclado con una gran cantidad de sal, enrollado en bolas y finalmente dejado secar al sol. Hay kurut de distintos tamaños y sabores, desde ahumado hasta con especias adicionales. El kurut es realmente el tentempié favorito de los lugareños, ya que es barato y se puede llevar de viaje. Sin embargo, su sabor puede no gustar a todos los extranjeros.
Los mejores lugares para disfrutar de la comida kirguís
Página actualizada el 18.1.2021
