Nourriture kirghize
Cuisine traditionnelle kirghize
La cuisine traditionnelle kirghize est une combinaison des cultures nomades anciennes et médiévales du peuple kirghize qui emprunte des plats et des recettes à plus de 80 cultures et nationalités vivant au Kirghizstan, ainsi qu’aux pays voisins du Kazakhstan, de l’Ouzbékistan et de la Chine. Le mode de vie des nomades consistait à se déplacer constamment d’un endroit à l’autre dans les steppes et les montagnes, aussi bien par temps froid que par temps chaud. La nourriture des ancêtres était donc riche en calories et très nutritive. La plupart des recettes kirghizes actuelles ont été transmises de génération en génération et constituent un élément essentiel de la cuisine kirghize.
La base de l’alimentation des nomades kirghizes était auparavant principalement constituée de viande et de produits laitiers, avec de l’orge et du blé tendre sous forme de céréales et, plus rarement, de jugar (genre sorgho). Les céréales et la farine de blé étaient également utilisées lorsqu’elles étaient disponibles. La viande consommée au Kirghizstan est principalement de l’agneau ou du mouton, du cheval et parfois de la chèvre ou du yak (en particulier chez les Kirghizes du Pamir). La plupart des aliments sont préparés par ébullition ou friture dans de grandes marmites appelées kazan.
La plupart des Kirghizes apprécient par-dessus tout la graisse animale, en particulier celle du mouton à queue grasse, et selon la perspective kirghize, plus un plat contient de graisse animale, meilleur il est. Ce régime riche en graisses convient à un mode de vie physiquement éprouvant, en particulier dans les régions montagneuses où les hivers peuvent être longs, froids et rudes. La cuisine kirghize n’est donc pas caractérisée par une faible teneur en cholestérol.
Si vous êtes végétarien au Kirghizstan, vous risquez de rencontrer quelques difficultés, mais vous avez toujours la possibilité d’acheter des fruits, des légumes et du pain frais dans l’un des nombreux petits stands ou bazars alimentaires qui sont omniprésents dans chaque ville, ou de manger dans les nombreux restaurants chinois (uniquement à Bichkek et à Och). Toutefois, si vous vous rendez dans un village, les seules options sont généralement des plats à base de viande accompagnés de pain, de thé et de légumes occasionnels selon la saison.
Dans la culture kirghize, plusieurs plats spéciaux sont associés à des événements particuliers et à des fêtes religieuses. Cette particularité, associée à une tradition d’hospitalité débordante, signifie que certains plats des fêtes nationales peuvent être préparés avec une grande piété et même avec des caractéristiques cérémonielles. Par exemple, pendant le Nooruz, il est obligatoire d’avoir un « Sumolok » sur la table et pour le Nouvel An, il est indispensable d’avoir une salade « Olivie », adoptée par la culture russe. L’hospitalité kirghize accorde une grande importance à la préparation de la nourriture pour les invités d’honneur. Les repas sont traditionnellement servis sur une grande table basse appelée « dostorkon », que les invités entourent en s’asseyant sur le sol recouvert de tapis.
Table des matières
Plats kirghizes
Beshbarmak (Cinq doigts)
Le Besh Barmak est généralement servi lors d’occasions spéciales. Depuis l’Antiquité, les Kirghizes accordent une grande importance au service de la viande. L’élément principal est appelé « tavak tartuu » (distribution des parties d’un bélier découpé). Chaque partie de la viande est divisée en « ustukans » (os avec de la viande) qui sont distribués strictement en fonction de l’ancienneté des invités. Une faute ou une violation de la hiérarchie peut détruire les relations entre les tribus et même les transformer en ennemis irréconciliables. Aujourd’hui encore, les Kirghizes veillent à respecter cette règle et, malheureusement, ne pas la respecter peut encore ruiner les relations. Par exemple, la tête du mouton revient toujours à l’invité le plus honoré.
La préparation rituelle est précise, de la mise à mort du mouton à sa présentation. Le Beshbarmak est le plat principal de la cuisine kirghize, qui était populaire chez les nomades. Le nom du plat signifie « cinq doigts », car les nouilles sont mélangées à la main et mangées à la main.
Ce plat est préparé à partir de viande fraîche, ce qui signifie qu’un mouton est tué, dépecé et bouilli dans une marmite. C’est l’un des principaux plats de circonstance et vous pouvez le trouver dans les restaurants kirghizes, bien qu’il s’agisse d’un plat avec de la viande finement hachée, des nouilles et une sauce à l’oignon plutôt qu’un mouton entier bouilli.
Kulchatai
Le Kulchatai est légèrement similaire au Beshbarmak, mais avec une fine couche de pâte en forme de carré. La pâte est préparée dans la même marmite en ébullition, mais après avoir retiré la viande. Le Kulchatai est servi dans une grande assiette, avec la pâte cuite au fond et la viande au-dessus. Le kulchatai est particulièrement populaire dans la région de Talas, en raison de la proximité du Kazakhstan.
Intestins d'animaux
Au Kirghizstan, il est courant de manger des intestins de mouton, de vache et de cheval. Pour un étranger, le goût peut sembler un peu différent (fort), néanmoins, gardez à l’esprit si votre estomac est prêt pour cela ou non afin de ne pas le perturber.
Les intestins sont bouillis avec la plus grande partie de la viande du sacrifice pendant trois ou quatre heures avant d’être servis à table. Aujourd’hui, les intestins peuvent également être achetés au bazar, par exemple au bazar d’Osh, dans la section des viandes, vous pouvez trouver toutes les parties de différents animaux.
Plats kirghizes adoptés
Plov
Le Kirghizstan accueille plus de 80 cultures et nationalités différentes. Sans surprise, son environnement multiethnique diversifié a influencé une variété de cuisines et de boissons nationales, en particulier celles issues des traditions dungan, coréenne, kirghize, russe et ouzbèke. La plupart des plats présentés ci-dessous sont également courants dans d’autres pays d’Asie centrale.
Le plov est un plat traditionnel d’Asie centrale originaire de la vallée de Ferghana et répandu dans tout le Kirghizstan. Il se compose de riz, de carottes et de viande, d’abord frits puis cuits lentement. Il s’agit généralement de viande d’agneau ou de bœuf (mais parfois de poulet). Il n’existe pas de recette canonique pour cuisiner le plov et pratiquement chaque région a sa propre recette.
Il est possible d’y ajouter d’autres ingrédients tels que de l’ail, des raisins secs, des abricots séchés, des noix, etc. Cependant, le plov considéré comme le plus délicieux est celui préparé à partir de riz Uzgen, qui ne pousse que dans les régions d’Uzgen et d’Osh au Kirghizstan.
Manty
Le manti est un autre plat populaire de la cuisine kirghize. Il s’agit d’une pâte farcie de viande, préparée à la vapeur. Il s’agit d’un plat traditionnel d’Asie centrale qui trouve ses racines dans la cuisine chinoise.
Au Kirghizstan, la façon la plus courante de préparer le manty est de le remplir d’agneau ou de bœuf finement haché avec des oignons. Cependant, la viande est parfois remplacée par du potiron ou de la ciboulette à l’ail (zhusai). Le vinaigre est utilisé comme assaisonnement pour les mantys et vous pouvez ajouter un peu de piquant en ajoutant un mélange de piments sur les mantys.
Ashlan-Fu
Karakol est la patrie de l’Ashlan-Fu. Il s’agit d’une soupe dungan froide et épicée, composée de deux types de nouilles, des nouilles de riz blanc épaisses et des nouilles de blé plus fines, mélangées à une sauce chili au vinaigre et agrémentées d’une cuillerée d’herbes hachées.
Pour soutenir le repas, Ashlan-Fu a normalement est accompagné de piroshki (pain frit farci de pommes de terre). Vous trouverez ce plat partout à Karakol, dans les restaurants, les stands et surtout dans les bazars. C’est un plat à ne pas manquer si vous êtes à Karakol.
On peut également trouver Ashlan Fu à Bichkek, mais c’est dans la région d’Issyk Kul qu’il est le plus authentique.
Lagman
Le lagman est un plat de nouilles très populaire. Il est préparé à partir de nouilles épaisses avec de la viande et des légumes et servi dans une sauce vinaigrée épicée.
Il existe différents types de lagman, tels que le Bozo lagman (lagman frit) et le Guiru lagman (lagman plus liquide, presque une soupe). Le lagman est considéré à l’origine comme un plat national dungan ou ouïghour, mais il est servi pratiquement partout au Kirghizstan.
Samsa
La samsa est un petit pain creux en pâte cuite, généralement rempli de viande d’agneau, de graisse animale et d’oignons. Toutefois, il arrive que la viande soit remplacée par de la pomme de terre ou du potiron. Traditionnellement, le samsa est cuit dans un tandoor, un four en argile avec un feu au fond. Dans les villes kirghizes, le samsa est cependant souvent préparé dans un four ordinaire avec l’aspect d’un triangle.
C’est à Osh que l’on trouve les meilleurs samsa tandoor, et ils peuvent y atteindre des dimensions incroyables. Ils doivent être dégustés d’une manière particulière : à l’aide d’un couteau, ouvrez la partie inférieure du samsa qui était attachée au tandoor, puis mangez la garniture à la viande à l’aide d’une cuillère, et enfin la pâte imbibée de jus, morceau par morceau.
Boissons nationales kirghizes
La culture du thé au Kirghizstan
La tradition du goûter a fortement imprégné la cuisine traditionnelle kirghize. Le thé est l’une des boissons les plus populaires parmi les Kirghizes. Les Kirghizes boivent du thé le matin, avant et après le déjeuner. Pour le dîner, ils le boivent avec du lait frais ou de la crème, en le salant légèrement. Parfois, lorsqu’on vous offre du thé, on vous demande quel type de thé vous voulez : « kok chai » thé vert ou « kara-chai » thé noir. La coutume veut également que les Kirghizes ne remplissent pas la tasse de thé jusqu’au bout, afin que le thé ne refroidisse pas et qu’ils puissent être hospitaliers et vous servir beaucoup de thé.
Thé au samovar au Kirghizistan
Le thé préparé dans un samovar est très apprécié pour son goût. La préparation du thé dans un samovar est populaire dans les montagnes du Kirghizstan, où l’électricité n’est pas toujours disponible.
Kymyz (lait de jument)
Le Kymyz est une boisson traditionnelle kirghize produite à partir du lait de jument. Le Kymyz n’est préparé que pendant la période allant de mai à septembre, lorsque les juments nourrissent leur progéniture et qu’elles peuvent être traites. Le Kymyz est préparé par fermentation du lait, il a un effet tonique et est en même temps légèrement alcoolisé (0,7 - 2,5 %) et salé. La kymyzothérapie, qui fait partie du tourisme de Jailoo (pâturage de montagne), a récemment gagné en popularité auprès des habitants. C’est aussi l’un des moyens de découvrir la véritable culture nomade kirghize.
La vallée de Suusamyr La vallée de Suusamyr est très prisée pour ses camps thérapeutiques Kymyz ou son tourisme Jailoo, où des Kirghizes et des étrangers séjournent dans des camps pendant une à deux semaines, sans le confort de la société moderne.
Les Kirghizes croient aux bienfaits du kymyz pour la santé et peuvent boire du kymyz frais tous les jours. Les étrangers dont l’estomac n’est pas habitué aux bactéries inconnues du lait de jument fermenté doivent faire attention à la quantité de ce mets local.
Processus de préparation de Kymyz
Comme on peut s’en douter, la préparation du kymyz commence par la traite de la jument. Il existe une méthode spéciale pour augmenter le rendement du lait de jument en laissant le poulain s’abreuver un instant au pis de la jument pour faire couler le lait en premier. Ensuite, le lait peut être recueilli dans un récipient en trayant le pis.
Le lait est ensuite baratté pendant un certain temps avant d’être laissé à fermenter à l’intérieur d’une peau d’animal, par exemple une peau de chèvre. La peau est fumée de l’intérieur avec de la fumée d’Archa (genévrier) pour nettoyer le récipient et donner un peu de goût au produit laitier final. Le kymyz se boit de préférence très frais, lorsqu’il est moins amer.
Aralash (mélange de maksym et de chalap)
Maxim et Chalap ont récemment gagné en popularité auprès de la population locale lorsqu’un produit commercial de la société Shoro de Bichkek a commencé à commercialiser ces boissons non alcoolisées. Aujourd’hui, elles sont disponibles dans tout le Kirghizstan, dans tous les magasins et, pendant l’été, dans les bars de la ville. dans les rues de Bichkek. Certains habitants aiment même mélanger le Maksym et le Chalap, c’est ce qu’on appelle « Aralash », qui signifie mélange en langue kirghize.
Borsok
Le borsok est un morceau de pâte frit dans de l’huile bouillante. Il s’agit d’une « décoration » de table traditionnelle, mais il est également très délicieux lorsqu’il est frais. Les borsok sont préparés en grandes quantités et étalés sur le dastorkon. (une table pleine de nourriture) ou une table à chaque grande fête et souvent dans des occasions plus modestes. Le Borsok est souvent servi avec du Kaimak, qui rappelle une mayonnaise épaisse et grasse, et les morceaux de pain chaud doivent être trempés dans ce savoureux produit laitier.
Kirghizes Aliments à base de farine
Kurma Chai
Le « Kurma chai », qui se traduit littéralement par « thé frit », est une boisson de l’ancien peuple kirghize qui n’est pas très répandue de nos jours. Le Kurma Chai est préparé en faisant frire de la farine dans du beurre et en l’ajoutant à un thé noir avec du lait. Certains préfèrent également ajouter du sel ou du sucre, ce qui peut faire ressembler cette boisson à une soupe ou à une bouillie liquide.
Bozo
« Le bozo est préparé à partir de millet, d’orge ou de maïs. Les Kirghizes boivent du bozo surtout en hiver et principalement chez les adultes.
Chalap
Le Chalap est une boisson lactée fermentée nationale à base de lait aigre, d’eau et de sel. Elle est également connue sous le nom de « tan drink » de la marque Shoro.
Maksym
Le maksym est une boisson légèrement gazeuse obtenue par fermentation de céréales. Le maksym est généralement fabriqué à partir de malt, mais d’autres types de céréales peuvent être utilisés dans sa préparation. Il existe plusieurs méthodes de cuisson et recettes. Le maksym est obtenu en faisant bouillir du malt ou un autre type de céréales.
Jarma
Il est fabriqué presque de la même manière que le maksim, sauf qu’il n’est pas fermenté, mais mélangé à de l’ayran pour le rendre légèrement gazeux. La seule différence est qu’après l’avoir retiré du feu, vous devrez ajouter une grande tasse d’ayran (boisson lactée fermentée, kéfir maison). Contrairement à Maxym, cette boisson peut être bue chaude.
Préparation Boorsok
Le boorsok est préparé dans chaque maison et est meilleur lorsqu’il est servi chaud, tout juste sorti de l’huile.
Avant d’être frite, la pâte fine est coupée d’une certaine manière pour donner au borsok sa forme familière. Il s’agit d’un plat très simple et les habitants sont heureux que les étrangers participent à sa préparation.
Lyapeshka (pain)
« Le pain, c’est la vie » est une expression courante chez les Kirghizes. Par conséquent, le pain ne doit jamais être gaspillé ou traité de manière irrespectueuse. Le pain le plus populaire au Kirghizstan est le pain rond appelé « tandyr nan » en kirghize et « lepyoshka » en russe. Ce pain est à son meilleur lorsqu’il est frais, chaud, tout droit sorti du tandoor (un four extérieur en terre cuite).
Ce pain est toujours coupé à la main, et non avec un couteau, et n’est jamais placé sur la table à l’envers. Un bon hôte offre toujours du pain à son invité, même si celui-ci ne vient que pour quelques minutes. Les Kirghizes mangent généralement le pain avec de la confiture, du kaymak ou du sary mai.
Kattama
La kattama est une pâtisserie turque traditionnelle très populaire dans les pays d’Asie centrale. Elle est très beurrée, croustillante, superposée et frite à la perfection. La pâte est roulée finement, enduite de beurre et d’une autre garniture, puis superposée et pliée, créant ainsi des couches feuilletées à la fois croustillantes et moelleuses.
La kattama est servie chaude avec du kaymak (un produit laitier crémeux à la texture épaisse et au goût riche). Vous pouvez la déguster dans tous les cafés de cuisine nationale du pays.
Gourmandises kirghizes
Shashlyk - Brochette kirghize
Le shashlik est un plat de barbecue, de la viande frite sur des brochettes sur du charbon de bois ouvert, qui est marinée pendant plusieurs heures avant d’être cuite. Le shashlik est généralement préparé à partir d’agneau, mais on en trouve aussi à base de poulet et de bœuf. On ne trouve généralement pas de shashlyk au porc, car le Kirghizstan est un pays majoritairement musulman, bien que relativement laïc.
Une façon traditionnelle de préparer le Shashlyk kirghize ou d’autres plats de viande consiste à les faire cuire sur de grandes pierres minces sous lesquelles se trouve du feu. Cette méthode est appelée « barbecue de pierre » ou « Kamennii Mangal » en russe.
Chuchuk / Kazy
Depuis les temps les plus reculés, le « chuchuk » est considéré comme l’un des mets les plus délicieux des Kirghizes. Dans certaines régions du pays, en signe de respect pour l’invité d’honneur, le chuchuk est servi en entier. Le Сhuchuk est fabriqué à partir de la graisse de l’hypochondre et de la viande de cheval.
Bizhi ou Byjy
Le Bizhi est composé de sang frais, de riz et d’oignon, le tout mélangé et placé à l’intérieur de l’intestin.
Il est toujours fabriqué à partir de sang de mouton frais qui surgit juste après l’égorgement. L’oignon est coupé en petits morceaux et mélangé au riz blanc. Il s’agit généralement d’un mets de choix pour la nourriture principale. Il s’agit en fait d’un boudin.
Sary Mai
Les Kirghizes ont un amour particulier pour le « Sary May » - le ghee (beurre). Ce beurre salé est fabriqué à partir de lait de vache et est conservé traditionnellement dans un « Karyn » (estomac de mouton).
L’estomac du mouton est correctement nettoyé à l’aide d’une lame de couteau, bien trempé et bouilli avant d’être utilisé comme unité de stockage traditionnelle. Le sary mai a une texture différente de celle du beurre plus courant et est beaucoup plus salé, mais aussi très savoureux. Cette friandise est à son meilleur lorsqu’elle vous est servie dans un village kirghize reculé, accompagnée de pain frais et de kymyz très frais, au printemps.
Kurut
Le kurut est un en-cas à base de lait que vous verrez vendre sur le bord de la route dans tout le Kirghizstan et dans d’autres pays voisins. Il s’agit de yaourt égoutté qui a été séché et mélangé à une grande quantité de sel, puis roulé en boules et enfin laissé à sécher au soleil. Les kuruts sont disponibles en différentes tailles et saveurs, allant des kuruts fumés aux kuruts agrémentés de différentes épices. Le kurut est l’en-cas préféré des habitants, car il est bon marché et facile à transporter en voyage. Cependant, son goût peut ne pas convenir à toutes les bouches étrangères.
Les meilleurs endroits pour déguster la cuisine kirghize
Page mise à jour le 18.1.2021