Comida uzbeka
Comida uzbeka
Uzbekistán está muy alineado a lo largo de la antigua Ruta de la Seda y, por tanto, se ha beneficiado durante mucho tiempo de un intercambio de bienes, culturas e ideas con sus vecinos y también con países situados más lejos. Este intercambio proporcionó especialmente a su florecimiento cultural que se produjo en la época medieval, como puede verse en el impresionante patrimonio de edificios del país, en la artesanía y, en particular, en la cultura gastronómica uzbeka.
Uzbekistán es conocido también por su extraordinaria hospitalidad y los uzbekos intentan realmente ganarse el corazón del visitante con gestos amistosos relacionados con la comida o la bebida. No te sorprendas si los lugareños te invitan a su casa a tomar el té e incluso intentan asegurarse de que no te marches sin probar como es debido las delicias de un «dastarkhan», que es el ritual culinario centroasiático de disfrutar de ricos placeres culinarios en compañía de amigos y familiares alrededor de una mesa llena. La mesa uzbeka suele tener ensaladas, plov, no pan, frutas frescas de temporada y dulces y, ante todo, té.
Chaihona uzbeka y cultura del té
Las casas de té conocidas como Chaihona (chaikhana) son uno de los lugares favoritos de los uzbekos para pasar el tiempo discutiendo las últimas noticias y descansar durante el día más caluroso. Beber chai (té) en una chaikhana en Uzbekistán sigue siendo una antigua tradición centroasiática.
El té en Uzbekistán suele ser té verde (kok chai en uzbeko), ya que no sólo sacia la sed y refresca el cuerpo, sino que también ayuda a digerir los alimentos grasos y a menudo pesados. El té uzbeko se sirve muy a menudo con rodajas de limón de tipo dulce local y azúcar o miel. Las casas de té uzbekas pueden variar mucho en forma y tamaño y a veces se pueden observar estructuras muy imaginativas de Chaihona.
El té es también la bebida de la hospitalidad uzbeka, que se ofrece en primer lugar a cada invitado y siempre se toma en la mesa de una piala (un pequeño cuenco tradicional de cerámica sin asa). En realidad, la forma de verter el té en la piala es también una forma muy característica de la cultura uzbeka (y centroasiática).
En la cultura uzbeka, la taza no debe llenarse hasta el borde, sino hasta una altura algo menor y, por tanto, el rellenado debe hacerse a menudo, lo que también es una forma de mostrar hospitalidad y atención al invitado. Permitir que el anfitrión rellene la taza a menudo también mantiene el té caliente constantemente. Por último, el té siempre se pasa y se acepta con la mano derecha, y es muy educado poner la mano izquierda sobre el corazón al recibir la taza (consejo profesional para los visitantes de Uzbekistán).
Platos uzbekos
Uzbeko Pilov (Pilaff / Plov)
Pilaff o plov (también conocido como Osh o Ceniza, muy probablemente según la ciudad de Osh en Kirguizistán, que se considera el origen del arroz rojizo valorado en el plov) es el plato principal de la cocina tradicional uzbeka. Es un plato aceitoso, a base de arroz, con trozos de carne, zanahoria rallada, cebolla y, a veces, ajo asado, guindilla y pequeños huevos de codorniz duros. El término inglés pilaf procede directamente del turco pilav, que a su vez procede del persa (clásico) polow y finalmente deriva del sánscrito pula-ka, «terrón de arroz hervido». Aunque el término inglés está más influenciado por el griego moderno pilafi. Debido a la gran difusión de este plato, existen variaciones del nombre en muchos idiomas, como plov, polou, palov, pilau, etc., pero también en la forma de preparar el plov.
Los hombres uzbekos están orgullosos de su habilidad para cocinar el pilaff más singular y sabroso, y en su mayoría lo siguen preparando sólo ellos. Se dice que el pilaff uzbeko tiene 1200 recetas diferentes. Aquí tienes algunas de ellas: Kovurma palov (pilov de Fergana), behili palov (pilaff con qunices, sarimsokli palov (bukhoro piladd con pasas), sofakli palov (pilaff de Samarcanda), etc. El plov uzbeko difiere de los demás en que el arroz no se cuece al vapor, sino a fuego lento en un rico guiso de carne y verduras llamado zirvak, hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido. Se suele conseguir un grado limitado de cocción al vapor tapando la olla.
El plov se suele preparar con cordero y carnero, chamuscados en grasa de cordero o aceite y luego guisados con cebollas, ajos y zanahorias fritos. El plov de pollo es poco frecuente, pero puede encontrarse en recetas tradicionales originarias de Bujará. El plov se suele condimentar con comino negro entero, cilantro, agracejo, pimiento rojo, caléndula, sal y pimienta, y se pueden enterrar cabezas de ajo y garbanzos en el arroz durante la cocción. En ocasiones especiales se preparan variaciones dulces, con albaricoques secos, arándanos y pasas.
El plov es muy popular en Rusia (así como en otras antiguas repúblicas soviéticas). También es la mejor comida en bodas y otras grandes celebraciones, cuando se cocinan grandes cantidades como plato único. El plov es siempre se acompaña de non (pan cocido en horno de barro) y se riega con té verde, que ayuda a cortar la grasa del cordero.
Samsa uzbeko
La samosa es un plato muy popular en Uzbekistán, conocido como la «reina de la cocina uzbeka». La samosa, cocida en un tandyr (horno de barro), tiene un gusto y un sabor específicos. Las samosas se rellenan con pequeños trozos de carne, cebolla y cierta cantidad de grasa de cola de oveja. Hoy en día, algunos tipos de samosa se cocinan en hornos de gas o eléctricos, lo que resulta más rápido y cómodo y, al mismo tiempo, hace que la samosa conserve gran parte de sus cualidades originales.
En cada región de Uzbekistán, el samsa se hornea a su manera, con ingredientes secretos y habilidades especiales. Por ejemplo, el samsa famoso, como el de Jizzakh, es redondo y grande con relleno de carne, pero el de Bujara se hornea en forma triangular, el de Alat tiene la masa más fina y un relleno jugoso y el de Qarshi tiene forma de dedo y un aspecto elegante y, por último, el de Khorezm se fríe con carne picada. También hay un samsa verde con verduras y espinacas, por mencionar algunos de los muchos que hay.
Kok Samsa (Samsa verde)
El samsa verde uzbeko es una variante especial del samsa tradicional que suele prepararse durante la celebración del Nooruz en Uzbekistán. Nooruz es el Año Nuevo persa, que cae en el equinoccio de primavera y se celebra en muchos países de Asia Central. El samsa verde recibe su nombre de las hierbas verdes que se utilizan para aromatizar el relleno. El relleno suele incluir una mezcla de carne picada de ternera o cordero, cebollas, ajo y una variedad de hierbas como perejil, eneldo, cilantro y cebolletas. Las hierbas dan al relleno un sabor fresco y aromático perfecto para la estación primaveral.
Para hacer samsa verde, primero se prepara el relleno rehogando la cebolla y el ajo en aceite, luego se añade la carne picada y se cocina hasta que esté dorada. A continuación, se añaden las hierbas a la mezcla y se cuecen brevemente antes de utilizarlas como relleno del samsa. La masa del samsa verde es similar a la del samsa tradicional, hecha con harina, agua y levadura. La masa se extiende y se corta en círculos, y el relleno se coloca en el centro de cada círculo. Luego se dobla la masa sobre el relleno para formar un triángulo o un cuadrado, y se doblan los bordes para sellar el samsa. Una vez montado, el samsa se cuece en un horno tandoor de barro hasta que esté dorado y crujiente.
La samasa verde suele servirse caliente como tentempié o aperitivo durante las celebraciones del Nooruz y suele acompañarse de otros platos tradicionales uzbekos, como el plov (arroz pilaf) y el shashlik (brochetas de carne a la parrilla).
Parkent Mador Samsa
Parkent es popular por su Mador Samsa, preparado con plantas verdes especiales que se extraen en lo alto de las montañas. Supuestamente, los mejores cocineros de este maravilloso plato primaveral están en Parkent. Esta delicia sólo está disponible durante la primavera y principios del verano, cuando las colinas y montañas cercanas están verdes.
En el interior del Mador Samsa se pueden encontrar hierbas frescas verdes cocidas al vapor que le dan un sabor particular y muy diferente al de la versión con carne, más común. El Mador Samsa es un gran ejemplo de comida local uzbeka que no está disponible en todas partes.
Shivit Oshi (fideos verdes de Khiva)
El shivit oshi también se conoce como «lagman de Khorezm», ya que es un colorido plato de fideos verdes brillantes originario de Khiva, cerca de la frontera con Turkmenistán, en la zona de Khorezm. La cocina de Khorezm (o Karakalpakstan) difiere en muchos aspectos del resto de Uzbekistán, ya que se utilizan más las hierbas frescas y las verduras en alimentos como el shivit oshi. Es un plato con fideos lagman tirados a mano que se infusionan con eneldo fresco, lo que les da su característico color verde.
Aunque el Shivit Oshi es principalmente un plato de verano y sólo se sirve en Khiva, asegúrate de probarlo cuando visites la región de Khorezm. Se puede encontrar fácilmente en la mayoría de los restaurantes de Khiva, pero raramente en otros lugares. Tradicionalmente se come con un guiso de carne y verduras y acompañado de crema agria o yogur natural.
Tandyr Non uzbeko (Pan / Lepyoshka)
El pan en uzbeko llamado «non» o también conocido como «lepyoshkas«, es un pan redondo que ocupa un lugar destacado en la cocina uzbeka. Panes non se cuecen en hornos especiales de barro llamados «tandyr«. El pan es un alimento sagrado de los uzbekos. No debe depositarse en el suelo y nunca debe colocarse boca abajo ni tirarse en público. Durante una comida, los lugareños parten el pan en trozos y los comparten alrededor de la mesa.
Los lepyoshkas se mencionan en una de las obras escritas más antiguas del mundo, «Eros sobre Gylgamesh», el legendario gobernante de los sumerios, que vivió no muy lejos del mar Caspio hace casi 5000 años. Al desenterrar el antiguo yacimiento arqueológico de Afrosiab, en Samarcanda, se encontraron también tandores utilizados por los fieles.
Shurpa uzbeka (Sopas uzbekas)
Las sopas (Shurpa) tienen especial importancia en la cocina uzbeka y suelen servirse antes de empezar el plato principal. Las sopas uzbekas suelen ser poco picantes y ricas en verduras y hierbas. La shurpa suele cocinarse con carne fresca o frita. Las verduras se cortan en trozos grandes para conservar su sabor. Algunas de las sopas uzbekas más comunes y populares son la Nukhot Shurva, que es una sopa de guisantes con carne, y la Kainatma Shurva, que es un guiso de carne y verduras.
Hay docenas de recetas de shurpa (shurva): «shurpa-chaban» - sopa con carne, patata, cebolla y tomate, «shurpa-mash» - sopa de cordero con gramo verde, «kaurma-shurpa» - sopa con nabo, patata y zanahoria, «kiyma-shurpa» - sopa con albóndigas, «sholgom-shurpa» - sopa de cordero con nabo, «kifta-shurpa» - sopa con salchichas de carne, guisantes y otras verduras y otras.
Otra sopa popular uzbeka es la«mastava«, una sopa con carne y verduras, a la que se añade leche agria, pimienta y verduras al servirla. Otra sopa no menos popular es la«mashkhurda«, una sopa con gramo verde, arroz y patata, que también se adereza con leche agria, verduras y cebolla. Cholop es una sopa fría con pepinos, rábano, verduras y leche agria (ideal para la resaca). El uso de la leche agria en las sopas tiene su origen en la época en que los turcos, antepasados de los actuales uzbekos, eran tribus nómadas. El nombre general de las sopas con leche agria es katikli.
Chuchvara
Chuchvara es un plato tradicional de albóndigas que a veces también se conoce como la versión uzbeka de los raviolis rusos o italianos. Es similar al manti común, pero de menor tamaño, y tradicionalmente se hierve en una sopa con carne y verduras.
Para preparar chuchvara, se extiende una masa básica y se corta en cuadrados más pequeños antes de rellenarlos con una mezcla de carne picada (normalmente cordero o ternera), cebollas y condimentos. Luego se hierven las bolas de masa en caldo con carne y verduras fritas. La chuchvara suele servirse con una pizca de eneldo fresco, y puedes considerarla la versión uzbeka de la sopa china de wonton.
La chuchvara también se puede freír y entonces se llama Kovurma chuchvara o chuchvara frita. Suelen cocinarse en aceite caliente y suelen servirse con una guarnición de crema agria o yogur frío.
Otros tipos de chuchvara en Uzbekistán son el osh kuktli chuchvara y el ugra chuchvara. El primero se elabora con un relleno de verduras verdes finamente picadas, cebollas, grasa de rabo y huevos duros, mientras que el segundo consiste en las clásicas albóndigas de chuchvara cocidas en una sopa con albóndigas y fideos.
Khanum
Más comúnmente conocido como hanum, aunque tiene varias grafías como khanum, khanym, hanon e incluso dependiendo de la localización geográfica el nombre del alimento difiere, por ejemplo en el valle de Fergana se llama urama, que se traduce como «fardo» o «envuelto», sobre el método de cocción uzbeko hanum. En el vecino Kirguistán existe un alimento similar llamado oromo.
El khannum es un plato harinoso cocido al vapor de la cocina uzbeka con un relleno de patatas, carne picada o calabaza. El condimento de este plato es la combinación de la masa más fina y el jugoso relleno. Los khanums pueden tener diversas formas, como rosas, sobres de encaje o simplemente panecillos. Puedes conseguirlo en cualquier restaurante nacional e incluso en los bazares de Uzbekistán venden Khanum con patatas ya preparado.
Tandyr kebob
El kebab tandoor es un trozo de carne de cabra cocida en un horno tandoor. Como muchos otros kebabs, el tandoor kebab se conoce desde la antigüedad, primero como comida de nómadas turcos, guerreros y vagabundos que luego se extendió entre los habitantes asentados de Maverannahr y Khorezm. Para preparar el plato se suele utilizar carne de carnero de cola gorda, a menudo sustituida por carne de cabra en las zonas más montañosas. La ternera y el cordero sin cola también combinan bien con esta comida.
La carne se sazona con agujas de enebro, que le dan un sabor peculiar. También se colocan ramas de enebro en el fogón para aromatizar el humo. La combinación de calor intenso y aire limitado en el tandoor da a la carne una textura tierna especial. Un kebab tandoor semiacabado se coloca para su acabado en una bandeja de hierro para hornear. Un plato totalmente preparado se sirve con verduras recién cortadas (cebollas, tomates), hierbas, tortas de levadura (tandoor-nan) y té verde caliente.
Shashlik uzbeko
En Uzbekistán el Shashlik (pincho de carne) es un plato muy común que se vende en las calles, cafés, restaurantes y bazares por igual. En Uzbekistán (como en toda Asia Central), el shashlik se suele preparar con carne de cordero, pollo o ternera (incluso de caballo) y se sirve con cebolla, vinagre y salsa de tomate. Para que el shaslyk sea más jugoso (graso), cada dos o tres trozos de la brocheta suelen ser trozos de grasa.
La palabra shashlik procede de shashlyk, la palabra rusa para «shish kabob» y El shashlik uzbeko es en realidad una versión del shish kabob común que se come en muchos países también del Cáucaso y en otras antiguas repúblicas soviéticas como Lituania y Ucrania.
Además de los trozos de carne en brocheta, son habituales los rollos de carne hechos con carne picada de ternera o cordero, así como los muslos de pollo en brocheta y a la parrilla.
Independientemente de la carne, las brochetas shashlik suelen estar rellenas sólo de carne, grasa, setas y verduras. Si prefieres la comida vegetariana o simplemente te apetece comer demasiada carne mientras visitas Uzbekistán, también puedes pedir brochetas a la parrilla sólo de patatas, verduras o setas.
Ensaladas uzbekas
Como Uzbekistán es un gran productor de frutas y verduras, tiene una gran variedad de deliciosas ensaladas. Los periodos de otoño y verano son la mejor temporada de ensaladas, debido a la mayor frescura de sus ingredientes.
Achichuk / Shakarap
El achichuk es una ensalada uzbeka hecha con cebollas (rojas) frescas, tomates, guindilla, hierbas y condimentos. Suele servirse como guarnición del plov y es una de las ensaladas locales más sencillas que puedes probar en Uzbekistán.
Aperitivos uzbekos
Halva
El halva es un tipo de dulce muy conocido en muchos países asiáticos y árabes, y su nombre se traduce literalmente como «caramelos» en lengua árabe. Normalmente se elabora y se vende en ladrillos y trozos de distintos tamaños, con una textura desmenuzable que se deshace en la boca, liberando una asombrosa combinación de sabores. Uzbekistán tiene una cantidad asombrosa de variedades de halva, que van desde las sencillas halvas a base de frutos secos hasta las complejas halvas con sabor a chocolate y nata, pasando por las de pistacho e incluso las de Snickers. A veces constan de más de una docena de ingredientes y se hacen con recetas bastante elaboradas.
Navat (azúcar cristal)
El navat es un edulcorante tradicional uzbeko para el té, más concretamente un azúcar cristalino, un monosacárido compuesto de fructosa y glucosa. Se elabora con zumo de uva al que se añaden ciertas especias o jarabe de azúcar concentrado. El Navat suele ser de color blanco amarillento a amarillo oscuro o marrón, según el tiempo de ebullición. El navat tiene una serie de efectos curativos y se utiliza en la medicina popular como cura para la tos y la garganta o disuelto en té verde, para curar muchas otras enfermedades.
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Página actualizada el 12.2.2022
