Cuisine ouzbèke
Cuisine ouzbèke
L’Ouzbékistan est situé le long de l’ancienne route de la soie et a donc longtemps bénéficié d’un échange de marchandises, de cultures et d’idées avec ses voisins et avec des pays plus éloignés. Ces échanges ont notamment contribué à l’épanouissement culturel de l’Ouzbékistan à l’époque médiévale, comme en témoignent l’étonnant patrimoine bâti, l’artisanat et, en particulier, la culture culinaire ouzbèke.
L’Ouzbékistan est également connu pour son extraordinaire hospitalité et les Ouzbeks essaient vraiment de gagner le cœur des visiteurs par des gestes amicaux liés à la nourriture ou à la boisson. Ne soyez pas surpris si les habitants vous invitent chez eux pour le thé et s’assurent même que vous ne partirez pas sans avoir goûté aux délices d’un « dastarkhan », le rituel culinaire d’Asie centrale qui consiste à savourer de riches plaisirs culinaires en compagnie d’amis et de membres de la famille autour d’une table bien garnie. La table ouzbèke est le plus souvent garnie de salades, de plov, de non pain, de fruits frais de saison, de sucreries et, avant tout, de thé.
Chaihona et culture du thé en Ouzbékistan
Les maisons de thé connues sous le nom de Chaihona (chaikhana) sont l’un des endroits préférés des Ouzbeks pour passer du temps à discuter des dernières nouvelles et pour se reposer pendant les journées les plus chaudes. En Ouzbékistan, boire du chai (thé) dans une chaikhana relève toujours des anciennes traditions d’Asie centrale.
Le thé en Ouzbékistan est le plus souvent du thé vert (kok chai en ouzbek), car il ne se contente pas d’étancher la soif et de rafraîchir le corps, mais il aide également à la digestion des aliments gras et souvent lourds. Le thé ouzbek est très souvent servi avec des tranches de citron et du sucre ou du miel. La forme et la taille des maisons de thé ouzbèkes peuvent varier considérablement et vous pouvez parfois remarquer des structures très imaginatives de Chaihona.
Le thé est également la boisson de l’hospitalité ouzbèke, offerte en premier à chaque invité et toujours dégustée à table dans un piala (petit bol traditionnel en céramique sans anse). La façon dont le thé doit être versé dans la piala est également une forme très particulière de la culture ouzbèke (et d’Asie centrale).
Dans la culture ouzbèke, la tasse ne doit pas être remplie jusqu’au bord, mais à une hauteur un peu moindre, et le remplissage doit donc se faire souvent, ce qui est aussi une façon de montrer son hospitalité et son attention à l’invité. Le fait de permettre à l’hôte de remplir souvent la tasse permet également de maintenir le thé au chaud. Enfin, le thé est toujours servi et accepté de la main droite et il est particulièrement poli de placer la main gauche sur le cœur lorsque l’on reçoit la tasse (conseil pour les visiteurs de l’Ouzbékistan).
Plats ouzbeks
Ouzbek Pilov (Pilaff / Plov)
Pilaff ou plov (également connu sous le nom de Osh ou Ash, probablement en référence à la ville d’Osh au Kirghizstan, qui est considérée comme l’origine du riz rougeâtre valorisé dans le plov) est le plat principal de la cuisine traditionnelle ouzbèke. Il s’agit d’un plat gras à base de riz contenant des morceaux de viande, des carottes râpées, des oignons et parfois de l’ail rôti, du piment et de petits œufs de caille durs. Le terme anglais pilaf est directement emprunté au turc pilav, qui vient à son tour du persan (classique) polow et dérive finalement du sanskrit pula-ka, « morceau de riz bouilli ». Le terme anglais est toutefois influencé par le grec moderne pilafi. En raison de la vaste diffusion de ce plat, il existe des variantes du nom dans de nombreuses langues, notamment plov, polou, palov, pilau, etc. mais aussi dans la manière de préparer le plov.
Les hommes ouzbeks sont fiers de leur capacité à cuisiner le pilaff le plus unique et le plus savoureux, et il est toujours préparé par des hommes uniquement. On dit que le pilaff ouzbek a 1200 recettes différentes. En voici quelques-unes : Kovurma palov (Fergana pilov), behili palov (pilaff avec qunices, sarimsokli palov (bukhoro piladd avec des raisins secs), sofakli palov (pilaf de Samarkand), etc. Le plov ouzbek diffère des autres car le riz n’est pas cuit à la vapeur, mais mijoté dans un riche ragoût de viande et de légumes appelé zirvak, jusqu’à ce que tout le liquide ait été absorbé par le riz. Un degré limité de cuisson à la vapeur est généralement obtenu en couvrant la marmite.
Le plov est généralement préparé avec de l’agneau et du mouton, saisis dans de la graisse d’agneau ou de l’huile, puis mijotés avec des oignons, de l’ail et des carottes frits. Le plov au poulet est rare, mais on le trouve dans des recettes traditionnelles originaires de Boukhara. Le plov est généralement épicé avec du cumin noir entier, de la coriandre, des épines-vinettes, du poivre rouge, du souci, du sel et du poivre, et des têtes d’ail et des haricots garbanzo peuvent être enfouis dans le riz pendant la cuisson. Des variantes sucrées, avec des abricots secs, des canneberges et des raisins secs, sont préparées lors d’occasions spéciales.
Le plov est très populaire en Russie (ainsi que dans d’autres anciennes républiques soviétiques). C’est aussi le meilleur plat pour les mariages et autres grandes célébrations, lorsque d’énormes quantités sont cuisinées en un seul plat. Le plov est Il est toujours accompagné de non (pain cuit au four d’argile) et est arrosé de thé vert, qui aide à éliminer la graisse de mouton.
Ouzbek Samsa
Le samsa (ou samosa) est un plat très populaire en Ouzbékistan, connu comme la « reine de la cuisine ouzbèke ». Le samosa, cuit dans un tandyr (four en argile), a un goût et une saveur spécifiques. Les samosas sont remplis de petits morceaux de viande, d’oignons et d’une certaine quantité de graisse provenant de la queue d’un mouton. Aujourd’hui, certaines sortes de samosa sont cuites dans des fours à gaz ou électriques, ce qui est plus rapide et plus pratique, tout en permettant au samosa de conserver une grande partie de ses qualités d’origine.
Dans chaque région de l’Ouzbékistan, la samsa est cuite à sa manière, avec des ingrédients secrets et un savoir-faire particulier. Par exemple, la samsa célèbre comme la samsa Jizzakh est une grosse samsa ronde fourrée à la viande, mais la samsa Bukhara est cuite en forme de triangle, la samsa Alat a la pâte la plus fine et une garniture juteuse, la samsa Qarshi a la forme d’un doigt et est élégante, et enfin la samsa Khorezm est frite et contient de la viande hachée. Il existe également une samsa verte à base de légumes verts et d’épinards, pour n’en citer que quelques-uns.
Kok Samsa (Samsa verte)
La samsa verte ouzbèke est une variante spéciale de la samsa traditionnelle qui est souvent préparée lors de la célébration de Nooruz en Ouzbékistan. Nooruz est le Nouvel An persan, qui tombe à l’équinoxe de printemps et qui est célébré dans de nombreux pays d’Asie centrale. Le samsa vert tire son nom des herbes vertes utilisées pour aromatiser la garniture. Celle-ci est généralement composée d’un mélange de bœuf ou d’agneau haché, d’oignons, d’ail et de diverses herbes telles que le persil, l’aneth, la coriandre et les oignons verts. Les herbes donnent à la farce une saveur fraîche et aromatique qui convient parfaitement à la saison printanière.
Pour préparer la samsa verte, il faut d’abord faire revenir les oignons et l’ail dans l’huile, puis ajouter la viande hachée et la faire cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Les herbes sont ensuite ajoutées au mélange et cuites brièvement avant d’être utilisées pour la garniture de la samsa. La pâte de la samsa verte est similaire à celle de la samsa traditionnelle, composée de farine, d’eau et de levure. La pâte est ensuite étalée et découpée en cercles, et la garniture est placée au centre de chaque cercle. La pâte est ensuite repliée sur la garniture pour former un triangle ou un carré, et les bords sont plissés pour sceller la samsa. Une fois assemblé, le samsa est cuit dans un four tandoor en terre cuite jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant.
Le samasa vert est généralement servi chaud comme en-cas ou hors-d’œuvre lors des célébrations de Nooruz et est souvent accompagné d’autres plats traditionnels ouzbeks tels que le plov (riz pilaf) et le shashlik (brochettes de viande grillée).
Parkent Mador Samsa
Parkent est connu pour son Mador Samsa, préparé à partir de plantes vertes spéciales extraites dans les montagnes. On dit que les meilleurs cuisiniers de ce merveilleux plat de printemps se trouvent à Parkent. Ce délice n’est disponible qu’au printemps et au début de l’été, lorsque les collines et les montagnes environnantes sont verdoyantes.
À l’intérieur du Mador Samsa, on trouve des herbes fraîches vertes cuites à la vapeur qui lui donnent un goût particulier et très différent de celui de la version carnée plus courante. Le Mador Samsa est un excellent exemple de plat local ouzbek que l’on ne trouve pas partout.
Shivit Oshi (nouilles vertes de Khiva)
Le shivit oshi est également connu sous le nom de « khorezm lagman », car il s’agit d’un plat coloré composé de nouilles d’un vert éclatant, originaire de Khiva, près de la frontière avec le Turkménistan, dans la région du Khorezm. La cuisine du Khorezm (ou Karakalpakstan) diffère à bien des égards de celle du reste de l’Ouzbékistan : les herbes fraîches et les légumes sont davantage utilisés dans les plats tels que le shivit oshi. Il s’agit d’un plat à base de nouilles lagman tirées à la main et infusées d’aneth frais, ce qui leur donne leur couleur verte caractéristique.
Le Shivit Oshi est principalement un plat d’été et n’est servi qu’à Khiva ; ne manquez donc pas de le goûter lors de votre visite dans la région du Khorezm. On le trouve facilement dans la plupart des restaurants de Khiva, mais rarement ailleurs. Il est traditionnellement servi avec un ragoût de viande et de légumes, accompagné de crème aigre ou de yaourt nature.
Ouzbek Tandyr Non (Pain / Lepyoshka)
Le pain en ouzbek appelé « non » ou également appelé « lepyoshkas« (à la russe), il s’agit d’un pain rond qui occupe une place importante dans la cuisine ouzbèke. Pains non sont cuits dans des fours d’argile spéciaux appelés « tandyr« . Le pain est un aliment sacré pour les Ouzbeks. Il ne doit pas être posé sur le sol et ne doit jamais être placé face contre terre ou jeté en public. Au cours d’un repas, les habitants brisent le pain en morceaux et les partagent autour de la table.
Les lépioshkas sont mentionnées dans l’un des plus anciens écrits du monde, « Eros sur Gylgamesh », le souverain légendaire des Sumériens, qui vivait non loin de la mer Caspienne il y a près de 5 000 ans. Lors de la mise au jour de l’ancien site archéologique d’Afrosiab à Samarkand, des tandors utilisés par les fidèles ont également été découverts.
Ouzbek Shurpa (soupes ouzbèkes)
Les soupes (Shurpa) sont particulièrement importantes dans la cuisine ouzbèke et sont généralement servies avant le début du plat principal.. Les soupes ouzbèkes sont souvent peu épicées et riches en légumes et en herbes. La shurpa est généralement préparée à partir de viande fraîche ou frite. Les légumes sont coupés en gros morceaux pour préserver leur saveur. Parmi les soupes ouzbèkes les plus courantes et les plus populaires, citons la Nukhot Shurva, qui est une soupe de pois avec de la viande, et la Kainatma Shurva, qui est un ragoût de viande et de légumes.
Il existe des dizaines de recettes de shurpa (shurva) : « shurpa-chaban » - soupe à la viande, à la pomme de terre, à l’oignon et à la tomate, « shurpa-mash » - soupe de mouton au gramme vert, « kaurma-shurpa » - soupe au navet, à la pomme de terre et à la carotte, « kiyma-shurpa » - soupe aux boulettes de viande, « sholgom-shurpa » - soupe de mouton au navet, « kifta-shurpa » - soupe aux saucisses de viande, aux petits pois et à d’autres légumes, et d’autres encore.
Une autre soupe ouzbèke populaire est la« mastava« , une soupe à base de viande et de légumes, à laquelle on ajoute du lait aigre, du poivre et des légumes verts au moment de la servir. Une autre soupe non moins populaire est la« mashkhurda« , une soupe à base de grammes verts, de riz et de pommes de terre, également agrémentée de lait aigre, de verdure et d’oignons. Le cholop est une soupe froide à base de concombres, de radis, de légumes verts et de lait aigre (excellente pour lutter contre la gueule de bois). L’utilisation du lait aigre dans les soupes remonte à l’époque où les Turcs, ancêtres des Ouzbeks actuels, étaient des tribus nomades. Le nom général des soupes au lait aigre est katikli.
Chuchvara
La chuchvara est un plat traditionnel à base de boulettes que l’on appelle parfois la version ouzbèke des raviolis russes ou italiens. Il est similaire aux manti ordinaires, mais de plus petite taille, et est traditionnellement bouilli dans une soupe avec de la viande et des légumes.
Pour préparer la chuchvara, une pâte de base est étalée et coupée en petits carrés avant d’être farcie d’un mélange de viande hachée (généralement de l’agneau ou du bœuf), d’oignons et d’assaisonnements. Les boulettes sont ensuite bouillies dans un bouillon avec de la viande et des légumes frits. La chuchvara est souvent servie avec une pincée d’aneth frais. Vous pouvez considérer la chuchvara comme la version ouzbèke de la soupe chinoise aux wontons.
Les chuchvara peuvent également être frits et sont alors appelés Kovurma chuchvara ou chuchvara frits. Ils sont généralement cuits dans de l’huile chaude et servis avec de la crème aigre ou du yaourt froid.
Les autres types de chuchvara en Ouzbékistan comprennent l’osh kuktli chuchvara et l’ugra chuchvara. La première se compose d’une farce de légumes verts finement hachés, d’oignons, de graisse de queue et d’œufs durs, tandis que la seconde se compose de boulettes de chuchvara classiques cuites dans une soupe avec des boulettes de viande et des nouilles.
Khanum
Il est plus communément appelé hanum, bien qu’il existe plusieurs orthographes telles que khanum, khanym, hanon et même selon la situation géographique, le nom de l’aliment diffère. Par exemple, dans la vallée de Fergana, il est appelé urama, ce qui se traduit par « paquet » ou « enveloppé », selon la méthode de cuisson ouzbèke du hanum. Il existe un plat similaire au Kirghizstan voisin, appelé oromo.
Le khannum est un plat farineux cuit à la vapeur dans la cuisine ouzbèke. Il est farci de pommes de terre, de viande hachée ou de citrouille. L’épice de ce plat réside dans la combinaison d’une pâte fine et d’une farce juteuse. Les khanums peuvent se présenter sous différentes formes : roses, enveloppes en dentelle ou simples rouleaux. Vous pouvez en trouver dans n’importe quel restaurant national et même dans les bazars d’Ouzbékistan, où l’on vend des khanums prêts à l’emploi avec des pommes de terre.
Tandyr kebob
Le kebab tandoor est un morceau de viande de chèvre cuit dans un four tandoor. Comme beaucoup d’autres kebabs, le kebab tandoor est connu depuis l’Antiquité, d’abord comme nourriture des nomades turcs, des guerriers et des vagabonds, puis il s’est répandu parmi les habitants sédentaires du Maverannahr et du Khorezm. La viande de bélier à queue grasse est généralement utilisée pour préparer le plat et est souvent remplacée par de la viande de chèvre dans les régions plus montagneuses. La viande de bœuf et d’agneau sans queue se marie également très bien avec ce plat.
La viande est assaisonnée avec des aiguilles de genévrier, ce qui lui donne un goût particulier. Des branches de genévrier sont également placées dans le foyer pour parfumer la fumée. La combinaison de la chaleur intense et de l’air limité dans le tandoor donne à la viande une texture tendre particulière. Un kebab tandoor semi-fini est placé sur une plaque de cuisson en fer pour la finition. Un plat entièrement préparé est servi avec des légumes fraîchement coupés (oignons, tomates), des herbes, des galettes de levure (tandoor-nan) et du thé vert chaud.
Shashlik ouzbek
En Ouzbékistan, le Shashlik (brochette de viande) est Le shashlik est un plat très courant vendu dans les rues, les cafés, les restaurants et les bazars. En Ouzbékistan (comme dans toute l’Asie centrale), le shashlik est le plus souvent préparé à partir de mouton, de poulet ou de bœuf (voire de viande de cheval) et servi avec des oignons, du vinaigre et de la sauce tomate. Afin de rendre le shaslyk plus juteux (gras), chaque deuxième ou troisième morceau de la brochette est souvent un morceau de graisse.
Le mot shashlik vient de shashlyk, le mot russe pour « shish kabob ». Le shashlik ouzbek est en fait une version du shish kabob commun qui est consommé dans de nombreux pays, y compris dans le Caucase et dans d’autres anciennes républiques soviétiques comme la Lituanie et l’Ukraine.
Outre les morceaux de viande sur une brochette, les rouleaux de viande à base de bœuf ou de mouton haché sont courants, de même que les cuisses de poulet embrochées et grillées.
Quelle que soit la viande, les brochettes de shashlik sont généralement remplies de viande, de graisse, de champignons et de légumes. Si vous préférez la nourriture végétarienne ou si vous avez l’impression de manger trop de viande pendant votre séjour en Ouzbékistan, vous pouvez commander des brochettes grillées composées uniquement de pommes de terre, de légumes ou de champignons.
Salades ouzbèkes
L’Ouzbékistan étant un grand producteur de fruits et de légumes, on y trouve une grande variété de salades délicieuses. L’automne et l’été sont les meilleures saisons pour les salades, car les ingrédients y sont plus frais.
Achichuk / Shakarap
L’achichuk est une salade ouzbèke composée d’oignons frais (rouges), de tomates, de piments, d’herbes et d’assaisonnements. Elle est souvent servie en accompagnement du plov et constitue l’une des salades locales les plus simples que vous puissiez goûter en Ouzbékistan.
Amuse-gueules ouzbeks
Halva
Le halva est un type de sucrerie bien connu dans de nombreux pays asiatiques et arabes, et son nom se traduit littéralement par « bonbons » en arabe. Il est généralement fabriqué et vendu sous forme de briques et de morceaux de différentes tailles, avec une texture friable qui fond dans la bouche, libérant une étonnante combinaison de saveurs. L’Ouzbékistan propose une quantité étonnante de variétés de halva, allant des halvas simples à base de noix aux halvas complexes au goût de crème au chocolat, en passant par la pistache et même le goût de Snickers. Ils contiennent parfois plus d’une douzaine d’ingrédients et sont préparés selon des recettes très élaborées.
Navat (sucre cristallisé)
Le navat est un édulcorant traditionnel du thé ouzbek, plus précisément un sucre cristallin, un monosaccharide composé de fructose et de glucose. Il est fabriqué à partir de jus de raisin auquel on ajoute certaines épices ou du sirop de sucre concentré. Le navat est normalement blanc jaunâtre à jaune foncé ou brun, en fonction du temps d’ébullition. Le navat a un certain nombre d’effets curatifs et est utilisé dans la médecine populaire comme remède contre la toux et la gorge ou dissous dans du thé vert pour guérir de nombreuses autres maladies.
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Page mise à jour le 12.2.2022