Nourriture turkmène
Cuisine turkmène
La cuisine du Turkménistan est à l’image de son peuple, un mélange de son passé nomade, de sa majorité ethnique turkmène et de ses minorités ouzbèke, russe et tadjike, ainsi que de l’influence de la Perse. Comme les autres cuisines d’Asie centrale, la cuisine turkmène est riche en viande, en riz, en produits laitiers acides, en céréales, en légumes, en fromages et en beurre de chamelle. La particularité de la cuisine turkmène est de préserver les saveurs originales des ingrédients et de ne pas les couvrir d’herbes et d’épices intenses, ce que vous découvrirez lors de nos circuits au Turkménistan et en Asie centrale.
Le Turkménistan est également un paradis pour les amateurs de viande, avec des plats comprenant de l’agneau, du poulet, des lièvres, des gazelles, des cerfs, des chameaux, un gibier à plumes de taille moyenne appelé ptarmigans, et d’autres oiseaux sauvages. La consommation de viande de cheval est interdite, car les chevaux sont considérés comme des animaux sacrés depuis l’Antiquité. Au Kirghizstan et au Kazakhstan, en particulier, la viande de cheval est un mets délicat et la pièce maîtresse des célébrations. (Le cheval Akhal-Teke, une race célèbre pour sa superbe robe à l’aspect métallique, est l’emblème national du Turkménistan).
La cuisine turkmène est connue pour ses plats de viande copieux, ses pains et ses soupes, ainsi que pour ses assaisonnements sucrés et épicés. L’utilisation du thé est également un aspect omniprésent de la culture turkmène, et il est souvent servi en signe d’hospitalité. L’hospitalité est un aspect essentiel de la culture turkmène, et les hôtes sont traités avec beaucoup de respect et de générosité. Il est de coutume d’offrir du thé, des sucreries et d’autres gâteries aux invités, et de leur fournir un endroit confortable où séjourner.
La cuisine turkmène n’est pas seulement une question de nourriture ; elle incarne les traditions et l’hospitalité du peuple turkmène. Les repas sont souvent pris en commun, réunissant familles et amis pour partager et savourer les plats. Les occasions spéciales, les mariages et les festivals donnent souvent lieu à des festins élaborés qui mettent en valeur le patrimoine culinaire du pays. La cuisine nationale turkmène est un reflet vibrant de la culture et de l’histoire du pays, offrant une expérience délicieuse à ceux qui souhaitent explorer ses riches saveurs et traditions. Qu’elle soit dégustée dans une maison familiale ou sur un marché animé, la cuisine turkmène constitue une aventure gastronomique unique et mémorable.
Dograma
Le dograma est le plat turkmène le plus traditionnel que l’on ne trouve qu’au Turkménistan. Traditionnellement, ce plat est réservé aux occasions spéciales. Le nom du plat vient du mot « dogramak » qui signifie couper en morceaux et fait référence à la préparation du dograma. Celle-ci commence par la cuisson de plusieurs pains plats dans un tandyr (four en argile) et par l’ébullition de la viande de mouton fraîche dans une grande marmite jusqu’à ce que la viande soit suffisamment tendre pour se détacher des os. Le pain est ensuite déchiré en petits morceaux - une tâche qui mobilise généralement toute la famille - et mélangé à des tranches d’oignon et à de la viande déchiquetée. Enfin, le dograma est plongé dans un bol et recouvert de bouillon chaud pour que chaque convive puisse le déguster.
Plov (Pilaf)
Le plov est le plat turkmène par excellence, souvent considéré comme le plat national. Il s’agit de riz cuit avec de la viande (généralement de l’agneau ou du bœuf), des carottes, des oignons et un mélange d’épices. Le plov est généralement servi lors d’occasions spéciales et de célébrations. En principe, le plov a un statut similaire dans tous les pays d’Asie centrale, mais surtout en Ouzbékistan et au Tadjikistan, tandis qu’au Kirghizstan et au Kazakhstan, les traditions liées à la viande de cheval dominent toujours.
Le pilaf turkmène, ou plov, se distingue des plats similaires des pays voisins par des ingrédients, des méthodes de préparation et une signification culturelle uniques. Généralement préparé avec du riz à long grain comme le *Basmati* ou le *Jasmin*, le plov turkmène utilise de l’agneau ou du bœuf et comporte une abondance d’oignons et de carottes sautés, ce qui lui donne un goût plus doux que le riz plus collant que l’on trouve souvent dans le plov ouzbek.
La technique de cuisson consiste à utiliser un *kazan* (une marmite profonde et large en fonte ou en aluminium) sur une flamme nue, le riz étant superposé à la viande et aux légumes pour absorber les riches saveurs, tandis que les styles ouzbeks peuvent mélanger le riz et la viande de manière plus complète. Servi sur un grand plateau, le riz étant déposé au centre, le plov turkmène est souvent accompagné de cornichons, de salade ou de yaourt, ce qui permet d’équilibrer les saveurs et de favoriser le partage en commun. Ce plat revêt une importance particulière dans la culture turkmène. Il est souvent servi lors de mariages et de célébrations et peut être agrémenté de safran pour en rehausser la saveur et la couleur. Dans l’ensemble, les ingrédients, les techniques de cuisson et le contexte culturel propres au plov turkmène reflètent le riche patrimoine culinaire du Turkménistan et le distinguent des variantes de pilaf des régions environnantes.
Gomme Ishlekli
Le Gomme Ishlekli (Gomme Ichlekli) est une grande tourte à la viande turkmène cuite dans un four tandyr ou traditionnellement dans de la cendre chaude (Gomme = version enterrée) et est considérée comme l’un des plats nationaux turkmènes. Ce qui la différencie de la plupart des tourtes à la viande, c’est que la pâte sert davantage de récipient pour la cuisson de la viande qu’elle contient. Elle tire son origine de l’héritage nomade, où il était difficile de transporter de grands récipients pour cuisiner. On pourrait également la décrire comme une analogie centrasiatique d’une pizza cuite au four, mais avec beaucoup plus de viande à l’intérieur et, comme d’habitude en Asie centrale, beaucoup d’oignons. La viande est généralement de l’agneau ou du bœuf. Parfois, du potiron ou des légumes verts sont ajoutés à l’intérieur, en fonction de la région et de la disponibilité.
Dushbara
En revanche, les pelmeni sont un type de boulettes originaires de Russie et sont populaires dans plusieurs pays d’Europe de l’Est et d’Asie centrale. Si les pelmeni sont également remplis de viande hachée, ils comprennent souvent un mélange de porc, de bœuf ou de poulet. La pâte des pelmeni est légèrement plus épaisse que celle des dushbara et les boulettes sont généralement arrondies plutôt que pincées. Les pelmeni sont souvent servis avec de la crème aigre ou du beurre et peuvent être bouillis, frits ou cuits au four.
Si les dushbara et les pelmeni présentent des similitudes en tant que boulettes, ils se distinguent par leurs garnitures, leurs méthodes de préparation et leurs contextes culturels, soulignant ainsi la riche diversité des traditions culinaires de la région.
Kebabs turkmènes
Les brochettes turkmènes constituent un élément important de la cuisine turkmène, illustrant les riches traditions culinaires de la nation et une passion profondément enracinée pour les grillades. Généralement composés d’agneau, de bœuf ou de poulet mariné, ces kebabs sont embrochés et grillés sur une flamme nue ou des charbons ardents, ce qui leur confère une saveur fumée caractéristique du barbecue turkmène traditionnel. Si l’agneau est le choix le plus populaire, les variantes à base de bœuf et de poulet sont également courantes, mettant l’accent sur la qualité et la tendreté de la viande utilisée.
Les kebabs jouent un rôle culturel important au Turkménistan. Ils sont souvent présents lors des célébrations, des réunions de famille et des festivals, symbolisant l’hospitalité et l’esprit de communauté. Disponibles dans la rue sur les grills extérieurs ou les étals des marchés, ils peuvent également être dégustés dans les restaurants et les cafés, ce qui les rend accessibles aux Turkmènes comme aux touristes. Avec des variantes régionales telles que les shashlik (brochettes de viande) et les kebabs incorporant des légumes, les kebabs turkmènes reflètent non seulement les préférences culinaires locales, mais invitent également tout un chacun à découvrir la chaleur et la richesse de la culture turkmène.
Gutap
Le gutap est une pâtisserie turkmène populaire en forme de demi-lune, fourrée d’une variété d’ingrédients et semblable au qutab azerbaïdjanais, au gözleme turc et au chebureki d’Asie centrale. Selon la saison, les garnitures peuvent inclure de la viande hachée, des épinards ou du potiron.
Une fois garnie, la pâte est cuite à la poêle pour obtenir une texture croustillante, ce qui en fait un en-cas délicieux et polyvalent ou un repas léger.
Chekdirme
Le chekdirme est un plat traditionnel turkmène consistant en une seule casserole dans laquelle de l’agneau ou du bœuf est mélangé à des oignons, des tomates et des pommes de terre dans une casserole et cuit lentement à feu doux. Les jus de la viande et des légumes se mélangent, créant un bouillon savoureux. Cette préparation rustique et familiale est l’un des plats préférés des Turkmènes.
Le chekdirme est souvent cuit à l’extérieur, sur un feu ouvert, ce qui permet d’obtenir des saveurs profondes et fumées.
Kovurma
Le kovurma est un plat turkmène classique qui consiste à faire frire de petits morceaux d’agneau ou de bœuf dans leur graisse, avec des oignons et des épices, ce qui donne à la viande une saveur riche.
Le kovurma est parfait avec du chorek (pain turkmène) frais et cuit au four.
Kelem Dolmasi
Les Kelem Dolmasi sont des rouleaux de chou farcis, un plat turkmène populaire. Les feuilles de chou sont remplies de viande hachée (généralement de l’agneau ou du bœuf), de riz, d’oignons et d’herbes, puis roulées et mijotées dans une sauce à base de tomates.
Ces petits pains tendres et délicieux constituent un repas réconfortant et copieux, souvent servi lors de réunions de famille et d’occasions spéciales.
Pain turkmène à grignoter
Pishme
Le pishme est un petit morceau de pâte frit, préparé à l’occasion d’événements spéciaux. Ils sont également servis comme amuse-gueule et offerts aux invités en guise de bienvenue. Il s’agit d’un prototype d’autres en-cas très similaires en Asie centrale, tels que le boorsok / baaursak, qui diffère principalement par la forme dans laquelle la pâte est découpée avant d’être frite. Le pishme est un en-cas traditionnel turkmène qui est servi avec du thé vert lors des fêtes, en particulier les mariages, et d’autres célébrations.
Fitchi (tourtes à la viande turkmènes)
Ces tourtes à la viande sont à l’origine une adaptation du plat traditionnel turkmène Ishlekli (Işlekli), une tourte à la viande cuite à la chaleur du four de sable ou d’argile, mais aujourd’hui, la version adaptée peut être cuite dans un four ordinaire. Les modèles modernes sont également beaucoup plus petits que les modèles traditionnels destinés à être partagés par un grand nombre de personnes.
Plats de poisson turkmènes
Les plats de poisson turkmènes sont particulièrement populaires dans les communautés qui vivent le long des côtes turkmènes de la mer Caspienne. Ils utilisent principalement l’esturgeon, le béluga, le saumon, le hareng, l’esturgeon stellaire, le brochet de mer et de rivière, le poisson-chat, le mulet, le sazan et le kutum. Dans cette région du Turkménistan, même le pilaf est couramment préparé avec du poisson.
Le secret des délicieux plats de poisson locaux réside dans l’utilisation de poissons fraîchement pêchés. Le poisson (balyk en turkmène) peut être rôti, frit dans une marmite, séché, cuit à l’étouffée ou bouilli. Il est généralement servi avec des épices et une sauce aigre-douce. Certaines des recettes turkmènes à base de poisson sont dérivées de plats de viande populaires, tandis que d’autres sont plus complexes à réaliser et n’ont pas d’équivalent ailleurs en Asie centrale.
Dans la cuisine turkmène, le saumon est souvent utilisé pour préparer des balyk shara (brochettes de poisson) et un plat appelé govurdak (poisson frit). Pour le balyk shara, le poisson est cuit de la même manière que pour les brochettes de viande, avec des morceaux de poisson marinés alternant avec des rondelles d’oignon sur une brochette et rôtis sur des charbons ardents. Pour le balyk gavurdak, de petits morceaux de poisson sans arêtes sont frits dans une marmite dans leur propre graisse ou dans de l’huile de sésame.
Parmi les autres plats de poisson turkmènes populaires, citons le balyk berek (boulettes de manty de poisson), le balykly yanahli ash (pilaf de poisson) et le gaplama (une variante du pilaf).
Desserts au Turkménistan
Pakhlava (Baklava)
En raison de sa proximité avec l’Iran, le Pakhlave (Baklava) est un dessert traditionnel ou un en-cas sucré que l’on trouve également au Turkménistan (il est aujourd’hui également disponible ailleurs en Asie centrale et dans le monde entier). (Le baklava turkmène se compose de fines couches de pâte remplies de noix et trempées dans un sirop sucré. Très sucré et collant dans la main, c’est un dessert classique pour les grandes occasions.
Lait de chamelle au Turkménistan
Les Turkmènes ont un fort héritage de clan nomade qui voyage depuis longtemps et sont les gardiens des précieuses ressources génétiques des moutons, des chèvres, des bovins et des chameaux. Aujourd’hui, la majorité des Turkmènes se sont installés dans les villes, mais il reste encore une assez grande partie de la population qui élève du bétail dans les vastes zones désertiques, perpétuant ainsi le mode de vie nomade. Ceux qui pratiquent encore le nomadisme chamelier, comme c’est le cas depuis des siècles, le font en utilisant leur fameuse race de chamelle laitière.
Chal (lait de chamelle fermenté)
Le chal est le lait de chamelle fermenté préparé traditionnellement par les nomades turkmènes, connu sous le nom de « Shubat » au Kazakhstan. Cette boisson est grasse, d’un blanc éclatant et d’une saveur aigre. Le « Chal » est normalement préparé en faisant d’abord aigrir le lait de chamelle dans un sac en peau ou une jarre en céramique, puis en y ajoutant du lait préalablement aigri.
Pendant 3 à 4 jours, du lait frais est mélangé de temps en temps, et le « chal » mûr se compose d’un tiers à un cinquième de lait préalablement aigri. Le lait de chamelle ne tourne pas pendant 72 heures à des températures inférieures à 10 °C (50 °F). À 30 °C (86 °F), le lait s’aigrit en 8 heures environ (alors que le lait de vache s’aigrit en 3 heures).
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Page mise à jour le 17.1.2026