Comida turkmena
Cocina turkmena
La cocina de Turkmenistán se refleja en su pueblo, que es una mezcla de su pasado nómada, de mayoría étnica turcomana y minorías uzbeka, rusa y tayika, y de la influencia de Persia. Como las demás cocinas de Asia Central, la cocina turkmena está repleta de carne, arroz, productos lácteos agrios, cereales, verduras, quesos y mantequilla de leche de camello. Un rasgo distintivo de la cocina turcomana es conservar los sabores originales de los ingredientes y no cubrirlos con hierbas y especias intensas, lo que experimentarás durante nuestros Viajes a Turkmenistán y Viajes a Asia Central.
Turkmenistán es también un paraíso para los amantes de la carne, con platos que incluyen cordero, pollo, liebres, gacelas, ciervos, camellos, un ave de caza de tamaño mediano llamada ptarmigans y otras aves salvajes. El consumo de carne de caballo está prohibido, ya que los caballos se consideran animales sagrados desde la antigüedad, mientras que, especialmente en Kirguistán y Kazajstán, la carne de caballo es un manjar y el centro de las celebraciones. (El caballo Akhal-Teke, raza famosa por su impresionante pelaje de aspecto metálico, es el emblema nacional de Turkmenistán).
La cocina turcomana es conocida por sus abundantes platos de carne, panes y sopas, así como por sus condimentos dulces y picantes. El uso del té es también un aspecto omnipresente de la cultura turcomana, y a menudo se sirve como signo de hospitalidad. La hospitalidad es un aspecto clave de la cultura turcomana, y los huéspedes son tratados con gran respeto y generosidad. Es costumbre ofrecer té, dulces y otros manjares a los huéspedes, y proporcionarles un lugar cómodo donde alojarse.
La cocina turcomana no es sólo comida; encarna las tradiciones y la hospitalidad del pueblo turcomano. Las comidas suelen ser comunales, reuniendo a familias y amigos para compartir y disfrutar de los platos. Las ocasiones especiales, las bodas y los festivales suelen incluir elaborados festines que muestran el patrimonio culinario del país. La cocina nacional turkmena es un vibrante reflejo de la cultura y la historia del país, y ofrece una deliciosa experiencia a quienes deseen explorar sus ricos sabores y tradiciones. Tanto si se disfruta en una casa familiar como en un bullicioso mercado, la cocina turkmena proporciona una aventura gastronómica única y memorable.
Dograma
Dograma es el plato turcomano más tradicional que sólo se encuentra en Turkmenistán. Tradicionalmente, este plato se reserva para ocasiones especiales. El nombre del plato procede de la palabra «dogramak», que significa cortar en trozos, y se refiere a la elaboración del dograma. Comienza con la cocción de varios panes planos en un tandyr (horno de barro) y la cocción de cordero fresco en una olla grande hasta que la carne esté lo bastante tierna como para desprenderse de los huesos. Luego se parte el pan en trozos pequeños -tarea en la que suele participar toda la familia- y se mezcla con rodajas de cebolla y carne desmenuzada. Finalmente, el dograma se sumerge en un cuenco y se cubre con caldo caliente para que cada comensal lo disfrute.
Plov (Pilaf)
El plov es el plato turcomano por excelencia, a menudo considerado el plato nacional. Consiste en arroz cocido con carne (normalmente cordero o ternera), zanahorias, cebollas y una mezcla de especias. El plov se suele servir en ocasiones especiales y celebraciones. En principio, el plov tiene un estatus similar en todos los países de Asia Central, pero especialmente en Uzbekistán y Tayikistán, mientras que en Kirguistán y Kazajstán siguen dominando las tradiciones relacionadas con la carne de caballo.
El pilaf turcomano, o plov, se distingue de los platos similares de los países vecinos por sus ingredientes únicos, sus métodos de preparación y su significado cultural. Normalmente hecho con arroz de grano largo como el *Basmati* o el *Jazmín*, el plov turcomano utiliza cordero o ternera y lleva abundantes cebollas y zanahorias salteadas, que le dan un sabor más dulce en comparación con el arroz más pegajoso que suele encontrarse en el plov uzbeko.
La técnica de cocción consiste en utilizar un *kazan* (una olla profunda y ancha de hierro fundido o aluminio) sobre una llama abierta, con el arroz en capas sobre la carne y las verduras para que absorba los ricos sabores, mientras que los estilos uzbekos pueden mezclar el arroz y la carne más a fondo. Servido en una gran fuente con el arroz amontonado en el centro, el plov turcomano suele ir acompañado de encurtidos, ensalada o yogur, lo que acentúa el equilibrio de sabores y fomenta el compartir en comunidad. Este plato tiene un significado especial en la cultura turcomana, a menudo aparece en bodas y celebraciones, y puede incluir azafrán para añadir sabor y color. En general, los ingredientes distintivos, las técnicas culinarias y el contexto cultural del plov turcomano reflejan el rico patrimonio culinario de Turkmenistán, diferenciándolo de las variaciones de pilaf de las regiones circundantes.
Gomme Ishlekli
El Gomme Ishlekli (Gomme Ichlekli) es un gran pastel de carne turcomano cocido en un horno tandyr o, tradicionalmente, dentro de ceniza caliente (Gomme = versión enterrada) y se considera uno de los platos nacionales turcomanos. Lo que también lo diferencia de la mayoría de los pasteles de carne es que la masa sirve más como recipiente para cocinar la carne en su interior, lo que tiene su origen en la herencia nómada, en la que era difícil llevar grandes recipientes para cocinar. También podría describirse como una analogía centroasiática de una pizza al horno, pero con mucha más carne en su interior y, como es habitual en Asia Central, mucha cebolla. La carne suele ser de cordero o ternera. A veces se añade calabaza o algunas verduras en el interior, según la región y la disponibilidad.
Dushbara
En cambio, los pelmeni son un tipo de bola de masa que se originó en Rusia y es popular en varios países de Europa del Este y Asia Central. Aunque los pelmeni también se rellenan de carne picada, suelen incluir una mezcla de cerdo, ternera o pollo. La masa de los pelmeni es algo más gruesa que la de los dushbara, y las bolas de masa suelen ser redondeadas en vez de pellizcadas. Los pelmeni suelen servirse con nata agria o mantequilla, y pueden hervirse, freírse u hornearse.
Aunque tanto el dushbara como el pelmeni comparten similitudes como dumplings, sus distintos rellenos, métodos de preparación y contextos culturales los diferencian, poniendo de relieve la rica diversidad de tradiciones culinarias de la región.
Kebabs turcomanos
Los kebabs turcomanos son una parte importante de la cocina turcomana, y ponen de manifiesto las ricas tradiciones culinarias del país y su arraigada pasión por la parrilla. Estas brochetas, hechas normalmente de cordero, ternera o pollo marinados, se ensartan en brochetas y se asan a la parrilla sobre una llama abierta o carbón caliente, lo que les confiere un sabor ahumado característico de la barbacoa tradicional turkmena. Aunque el cordero es la opción más popular, también son comunes las variaciones con ternera y pollo, que enfatizan la calidad y ternura de la carne utilizada.
Los kebabs desempeñan un importante papel cultural en Turkmenistán, y suelen aparecer en celebraciones, reuniones familiares y festivales, simbolizando la hospitalidad y el espíritu comunitario. Disponibles como comida callejera en parrillas al aire libre o en puestos de mercado, también pueden degustarse en restaurantes y cafés, lo que los hace accesibles tanto a los lugareños como a los turistas. Con variaciones regionales como el shashlik (brochetas de carne) y kebabs que incorporan verduras, los kebabs turcomanos no sólo reflejan las preferencias culinarias locales, sino que invitan a todos a experimentar la calidez y riqueza de la cultura turcomana.
Gutap
El Gutap es un popular pastel turcomano con forma de media luna y relleno de diversos ingredientes, similar al Qutab azerbaiyano, el Gözleme turco y el Chebureki centroasiático. Según la temporada, los rellenos pueden incluir carne picada, espinacas o calabaza.
Una vez rellena, la masa se fríe en la sartén hasta conseguir una textura crujiente, lo que la convierte en un delicioso y versátil tentempié o comida ligera.
Chekdirme
El chekdirme es un plato turcomano sustancioso y tradicional de una sola olla en el que se pone cordero o ternera con cebollas, tomates y patatas en una olla y se cuece lentamente a fuego lento. Los jugos de la carne y las verduras se mezclan, creando un sabroso caldo. Esta preparación rústica y casera es una de las favoritas de la comida de Turkmenistán.
El chekdirme suele cocinarse al aire libre, sobre un fuego abierto, lo que aporta sabores profundos y ahumados.
Kovurma
El kovurma es un plato clásico turcomano que se elabora friendo pequeños trozos de cordero o ternera en su grasa, junto con cebollas y especias, que dan a la carne un rico sabor.
El kovurma es perfecto con un poco de chorek (pan turcomano) recién horneado.
Kelem Dolmasi
Los Kelem Dolmasi son rollos de col rellenos, un plato popular turcomano. Las hojas de col se rellenan con carne picada (normalmente cordero o ternera), arroz, cebollas y hierbas, luego se enrollan y se cuecen a fuego lento en una salsa a base de tomate.
Estos panecillos tiernos y deliciosos son una comida reconfortante y abundante, que a menudo se sirve en reuniones familiares y ocasiones especiales.
Bocadillos de pan turcomanos
Pishme
Pishme son pequeños trozos de masa fritos que se hacen para acontecimientos especiales. También se sirven como aperitivo y se ofrecen a los invitados como gesto de bienvenida. Es un prototipo de otros aperitivos muy similares de Asia Central, como el boorsok / baaursak, y difiere sobre todo en la forma en que se corta la masa antes de freírla. El pishme es un aperitivo tradicional turcomano que se sirve con té verde durante las celebraciones, sobre todo bodas, y otras fiestas.
Fitchi (Pasteles de carne turcomanos)
Estos pasteles de carne son originalmente una adaptación del plato tradicional turcomano Ishlekli (Işlekli), pastel de carne cocinado al calor del horno de arena o barro, pero hoy en día la versión adaptada puede cocinarse en un horno normal. Las modernas también son bastante más pequeñas que las tradicionales, pensadas para ser compartidas por un grupo numeroso de personas.
Platos turcomanos de pescado
Los platos de pescado turcomanos son especialmente populares en las comunidades que viven a orillas del mar Caspio de Turkmenistán. Utilizan principalmente esturión, beluga, salmón, arenque, esturión estrellado, lucioperca de mar y de río, siluro, salmonete, sazan y kutum. Incluso el pilaf de esta región de Turkmenistán se suele cocinar con pescado.
El secreto de los deliciosos platos locales de pescado es el uso de pescado recién capturado. El pescado (balyk en turcomano) puede asarse, freírse en una olla, secarse, guisarse o hervirse. Normalmente se sirve con especias y una salsa agridulce. Algunas de las recetas turcomanas de pescado son derivaciones de platos populares de carne, mientras que otras son más complejas de hacer y no tienen equivalente en ningún otro lugar de Asia Central.
En la cocina turcomana, el salmón se utiliza a menudo para cocinar balyk shara (brochetas de pescado) y en un plato llamado govurdak (pescado frito). Para el balyk shara, el pescado se cocina del mismo modo que para las brochetas de carne, con trozos de pescado marinados alternados con aros de cebolla en una brocheta y asados sobre brasas. Para el balyk gavurdak, se fríen pequeños trozos de pescado sin espinas en una olla en su propia grasa o en aceite de sésamo.
Otros platos turcomanos populares a base de pescado son el balyk berek (albóndigas de manteca de pescado), el balykly yanahli ash (pilaf de pescado) y el gaplama (una variante del pilaf).
Postres en Turkmenistán
Pakhlava (Baklava)
Debido a la proximidad con Irán, el Pakhlave (Baklava) es un postre o tentempié dulce tradicional que también se encuentra en Turkmenistán. (Hoy en día también se puede encontrar en otros lugares de Asia Central, al igual que en todo el mundo.) El baklava turkmeno consiste en finas capas de hojaldre rellenas de frutos secos y empapadas en sirope dulce. Súper dulce y pegajoso en la mano, es un postre clásico para ocasiones especiales.
Leche de camella en Turkmenistán
Los turcomanos tienen una fuerte herencia de clanes nómadas que viajan desde hace mucho tiempo y son los custodios de los valiosos recursos genéticos de ovejas, cabras, vacas y camellos. Hoy en día, la mayoría de los turcomanos se han asentado en las ciudades, pero todavía hay una parte bastante grande de la población que sigue criando ganado en las vastas zonas desérticas, manteniendo vivo el estilo de vida nómada. Las personas que siguen practicando el nomadismo camélido, como ha sido su modo de vida durante siglos, lo hacen utilizando su famosa raza de camellos lecheros.
Chal (leche de camello fermentada)
Chal es la leche de camello fermentada que preparan tradicionalmente los nómadas turcomanos, y que en Kazajstán se conoce como «Shubat». Esta bebida es grasa y tiene un color blanco intermitente con sabor agrio. «Chal» se prepara normalmente agriando primero la leche de camella en una bolsa de piel o un tarro de cerámica, añadiendo leche previamente agriada.
Durante 3-4 días, se mezcla de vez en cuando leche fresca, y el «chal» maduro estará compuesto de un tercio a un quinto de leche previamente agriada. La leche de camello no se agria hasta pasadas 72 horas a temperaturas inferiores a 10 °C (50 °F). A 30 °C (86 °F), la leche se agria en unas 8 horas (en comparación con la leche de vaca, que se agria en 3 horas).
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Página actualizada el 17.1.2026